Из чего готовят стейк рибай. Что такое стейк рибай

Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке. (Марк Твен «Скитания за границей»)

Говядина - первоклассный источник пищевых белков , поскольку содержит все необходимые для человеческого организма и незаменимые ничем аминокислоты , большое количество цинка и железа , витамины группы В . Говяжий стейк в ресторане - вкуснейшее и дорогостоящее блюдо. Приготовив его дома, Вы не только сэкономите деньги и время, но получите огромное удовольствие и одобрение всего семейства.

Вам понадобится:

свежемолотый чёрный перец или приправа для стейка

Пошаговый фото — рецепт:

Для правильного стейка самое главное - выбрать мясо. Лучшие стейки получаются из мраморной говядины зернового откорма, которую производят новозеландские, американские, а теперь уже и российские производители. Такое мясо получают от особой породы бычков самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус.

Эта говядина премиум класса сейчас продаётся во многих сетевых магазинах, отличается исключительной нежностью, сочностью и не требует никаких манипуляций перед приготовлением - просто разрежьте мясо на куски шириной 3-5 см поперёк волокон.

Если же у вас нет возможности приобрести мраморную говядину, отправляйтесь на обычный российский рынок и у проверенного продавца купите говяжью вырезку из подлопаточной части туши. Она имеет большое количество жировых прожилок, которые сделают стейк сочным.

Чёрный перец измельчите в ступке или мельнице. Его будет достаточно для предварительного маринования. Я дополнительно использую вот такую приправу, которая тоже продаётся на наших рынках и называется «Нежная», содержит сухой лук, зелень и паприку.

Разрежьте мясо на куски толщиной 3-5 см. Если у Вас есть специальное устройство для протыкания стейка (тендерайзер), воспользуйтесь им. Если нет, то просто проткните мясо острием ножа по всей площади. Это позволит размягчить мясные волокна. Отбивать молотком стейк не надо .

Щедро смажьте мясо оливковым маслом и посыпьте приправами. Солить стейк не надо. Это позволит сокам мяса сохраниться внутри.

Заверните мясо в плёнку и оставьте на пол-часа, пусть промаринуется. За это время можно приготовить гарнир. Лучшим и полезным дополнением к стейку являются свежие овощи и зелень. А я готовлю Греческий салат , рецепт которого можно посмотреть

Приступим к жарке. Прежде всего хорошо раскалите сковороду. Это очень важно, т.к. если она будет холодной, сок из мяса вытечет. Смазывать маслом сковороду не надо.

Время жарки зависит от того, какой степени «зажаренности» Вы любите мясо:

слегка поджаренное снаружи и практически сырое внутри - 2-3 минуты с каждой стороны.
снаружи поджаренное с розовым соком внутри - 4 минуты с каждой стороны.
снаружи зажаренная корочка и внутри нет признаков сырого мяса - 5 минут с каждой стороны.

Готовому стейку дайте отдохнут 3 минуты (можно накрыть фольгой). Так сок равномерно распределится внутри. Посолите по вкусу. Кусочек сливочного масла с зеленью сверху на горячий стейк - это классика . Как приготовить зелёное масло смотрите

Так выглядит в разрезе стейк средней прожарки (4 минуты с каждой стороны).

А вот и - отличная компания! Приятного аппетита!

Стейк из говядины (рибай). Краткий рецепт.

Вам понадобится:

говядина (рибай) - 800 — 1000 гр (получится 4 стейка)
молотый чёрный перец или приправа для стейка
оливковое рафинированное масло (или любое другое растительное)

Разрежьте мясо на куски шириной 3-5 см толщиной. Проткните мясо острием ножа или специальным устройством по всей площади. Отбивать молотком стейк не надо. Смажьте мясо оливковым маслом и посыпьте приправами. Солить стейк не надо. Заверните мясо в плёнку и уберите в холодильник на пол-часа. Хорошо раскалите сковороду. Смазывать маслом сковороду не надо. Обжаривайте мясо сначала с одной стороны, а потом с другой.

Время жарки:

слегка поджаренное снаружи и практически сырое внутри - 2-3 минуты с каждой стороны.
снаружи поджаренное с розовым соком внутри - 4 минуты с каждой стороны.
снаружи зажаренная корочка и внутри нет признаков сырого мяса - 5 минут с каждой стороны.

После обжарки мяса дайте ему отдохнут 3 минуты. Посолите по вкусу.

Вконтакте

Рибай-стейк – королевское блюдо, отличающееся нежным, богатым, сочным вкусом, великолепным видом и классической технологией прожарки. Оно будет идеальным при приготовлении самыми разными способами: на электрогриле, на открытом огне (на углях), в жарочном шкафу или просто на сковороде дома.

Название «рибай» на профессиональном языке означает «край на ребре» и фактически обозначает самый мясистый отруб из передней части говяжьей туши с 5-го по 12-е ребро.

Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше и пронизан жировыми прослойками, из-за чего мясо на срезе напоминает мрамор и так и называется мраморным.

Выбор мяса для рибай-стейка

Существует несколько пород коров, мясо которых идеально подходит для приготовления рибай-стейка: это херефорд, шортхорн, японские вагю и ангус. Мясо этих животных имеет высокую степень мраморности. Благодаря этому и получается невероятно нежный и ароматный вкус королевского стейка. Выбирать нужно мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет).

Основными поставщиками такого товара на российский рынок являются Австралия, Новая Зеландия, США. По возможности лучше купить импортное мясо для рибай-стейка. Однако можно приобрести продукт местного производства с фермерских хозяйств, специализирующихся на особом откорме скота пpoтeинoвыми кopмaми.

Выбирая рибай-стейк, предпочтение лучше отдавать высшей (prime) и отборной (choice) категории мяса. Данную продукцию часто реализуют крупные гипермаркеты, однако здесь нужно внимательнее смотреть на качество мяса — оно должно быть 2-3-недельной давности после забоя.

Особенности приготовления королевского стейка

В соответствии с американской системой классификации допускаются следующие степени прожарки рибай-стейка:

very rare - мясо прогрето до 40-45°С;
rare (с кровью) - обжаренный стейк снаружи, красный внутри (45-48°С);
medium rare (слабая прожарка) - мясо без крови, с соком ярко-розового цвета (48-53°С);
medium (средняя прожарка) - внутри светло-розовый сок (55-60°С);
medium well (почти прожаренное) - мясо с прозрачным соком (63-70°С).

Чтобы точно определить момент готовности рибай-стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Различие между степенями прожарки составляет 3-4 градуса температуры и 2-3 минуты времени приготовления.

Для приготовления правильного рибай-стейка следует определенным образом нарезать порционные куски. Острым ножом строго поперек волокон вырезка разрезается на одинаковые куски по три сантиметра. Примерный вес стейка - 300 г.

Важная особенность - мясо для стейка ни в коем случае нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Иначе оно утратит структуру, лишится сока и вкуса.

Перед приготовлением мясо выдерживается при комнатной температуре не менее 30 минут. Замороженный стейк нужно заранее размораживать в холодильнике (лучше ночь).

В рецепте можно использовать различные травы и пряности. Универсальным считается так называемый французский набор: базилик, розмарин, тимьян, петрушка, чеснок, перец (черный, паприка, чили). Можно добавлять свои приправы по вкусу.

Домашний рецепт стейка рибай

Дома рибай-стейк готовят на сковороде с толстым дном, в идеале чугунной.

Ингредиенты на 2 порции:

2 стейка рибай;
2 горсти измельченного тимьяна;
1 ч.л. соли крупного помола;
1 ст.л. оливкового масла;
кайенский перец по вкусу.

Порционно нарезанные и обсушенные стейки нужно смазать оливковым маслом, посыпать каждый кусок свежим тимьяном и перцем и оставить на 10-15 минут. Сковороду следует сильно разогреть, выложить мясо так, чтобы куски не соприкасались.

Для средней степени прожарки стейки должны жариться в полной неподвижности 3-4 минуты. Если требуется мясо с кровью, достаточно 2 минут. После чего куски нужно аккуратно перевернуть. На другой стороне мясо жарится столько же.

Готовые куски следует выложить тарелку, посолить, накрыть фольгой и оставить на 5-6 минут. В это время внутри рибай-стейка еще завершается процесс приготовления, сок равномерно распределяется, что позволяет мясу приобрести наибольший аромат и мягкость.

При желании можно сократить время обжарки на сильном огне до 1-1,5 минут с каждой стороны и довести до готовности стейки в жарочном шкафу при 180°С примерно 10 минут.

К домашнему рибай-стейку очень подходит белый сметанный соус: для его приготовления нужно смешать по вкусу сметану, соль, измельченные чеснок и укроп.

Рибай-стейк на гриле

Для уличного способа приготовления стейка на открытом огне прекрасно подойдет вариант этого королевского блюда под названием «ковбой». Он готовится из мяса той же реберной части, но на косточке. В среднем ковбой-рибай весит 650 г.

Ингредиенты на 2 порции:

2 стейка рибай на кости;
соль крупного помола по вкусу;
1/4 стакана оливкового масла;
перец черный молотый, пряные травы по вкусу.

Подготовьте мясо - нарежьте порционно, промойте и обсушите. Толщина порции ковбой-рибай должна быть 3-4 см. Разожгите огонь для гриля, нужны горячие угли.

Решетку, на которой будет жариться стейк, смажьте маслом. Стейк также смажьте кисточкой оливковым маслом, поперчите с двух сторон.

Выложите куски на гриль над наиболее горячей частью мангала. Сначала жарьте по 1-2 минуты мясо на каждой стороне, чтобы запечатать внутри сок, меняя 2-3 раза ориентацию кусков на решетке для создания красивого узора из полос гриля. Далее посолите мясо и переместите на менее раскаленную часть решетки, продолжите жарить стейки.

Стейк рибай средней прожарки на гриле готовится в течение 10-15 минут (в зависимости от жара). Важно не нарушать его поверхность в процессе и не допускать разгорания огня. Параллельно можно пожарить на гриле любые овощи, они составят отличный тандем с мясом.

Приготовить дома идеальный сочный стейк «как в ресторане» — заветная мечта многих хозяюшек.

Однако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением «резиновых подошв» вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости.

Как выбрать мясо для стейка

И сегодня разбираемся вместе, как правильно пожарить вкусный стейк. От покупки мяса до выбора приправ — учитываем все нюансы.

Выбирайте выдержанное мясо. Многие ошибочно полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не расслаблена, и стейк получится жестким.
Ориентируйтесь на дату забоя .При покупке мяса в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного более 20-25 дней после забоя. Также можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит для приготовления стейка.
Учитывайте вид будущего стейка. Самые популярные виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный совет и помогут определиться с выбором.

Обратите внимание на толщину. Хороший стейк получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.

Изучите волокна и жировые прослойки. Чем толще мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна .
Что же касается жира, то чем лучше всего покупать мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе приготовления и придадут стейку сочность и нежность.

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике.
Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Прежде чем приступить к жарке, мясо должно "согреться" при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.

Контролируйте сухость мяса. Чтобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо.
Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой.

Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.

Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон.
Не готовьте сразу слишком много кусков. На 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок.
В результате вы получите проваренный, а не сочный стейк.
Хорошо приправьте мясо . Когда речь заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке.

Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
Приготовить идеальный стейк «с полосочками» можно с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом.

Если сковорода не чугунная, то важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды.

Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты.
Мясо с кровью требует 1-3 минуты.
Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут.
Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри.

Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2-4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка , обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30-45 секунд. Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
Забудьте про вилки . Чтобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.

Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.
Доведите стейк до готовности. Разогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10-12 минут для филе миньона или на 7-8 минут для плоских видов стейка.

Достаньте мясо из духовки и, не снимая фольги, подержите 10-15 минут при комнатной температуре , после чего подавайте.
Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.

Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.

Более подробно смотрите

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
Рибай-стейк - лучше всего подойдет для приготовления на сковороде. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн - готовится из верха филейной части
Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейков

от 38°С blue, стейк с кровью
от 48°С rare, очень слабо прожаренный
от 52°С medium rare, слабо прожаренный
от 58°С medium, нормально прожаренный
от 63°С medium well, сильно прожаренный
от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare .

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare .

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется:о)

5 интересных рецептов стейков

Давайте оттачивать мастерство вместе. Предлагаю Вам 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

1. Стейк под соусом тэрияки

В Японии под тэрияки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. Сахар, который содержится в таком соусе, карамелизуется и придает блюду особый вкус и блеск. В традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Этот способ приготовления блюда отлично подходит для рыбных и мясных блюд, в том числе для стейков.

Ингредиенты:

Стейк говядины - 1 кг
Лук-порей - 2-3 шт.
Соевый соус - 1/2 стакана
Вода - 1/4 чашки
Коричневый сахар - 1,5 ст. л.
Мирин или сакэ - 2,5 ст. л.
Рубленый чеснок - 2 ч. л.
Измельченный имбирь - 1 ч. л.
Сахар - 2 ст. л.
Кунжутное масло - 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.
Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

2. Свиной стейк с лавандой и розмарином

Несмотря на то что традиционным вариантом мяса для стейка считается говядина, иногда можно пойти против правил. Особенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Это вариант стейка для настоящих эстетов и ценителей специй.

Лаванда и розмарин украсят вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность. Кроме того, они еще и очень полезны для здоровья. Так, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.

Ингредиенты:

Свиной стейк - -4 шт.
Оливковое масло - 1/2 чашки
Лаванда - 4 веточки
Розмарин - 3 веточки
Молотый черный перец - 1/2 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Цедра лимона - 1 шт.

Способ приготовления:

Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут.
Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

3. Филе-миньон с голубым сыром

Такой ужин понравится даже самому привередливому гурману. Если в тяжелые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт для вас. Собрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.

Ингредиенты:

Стейк из вырезки (филе-миньон) - 4 шт.
Оливковое масло - 1/4 чашки
Бальзамический уксус - 1/4 чашки
Горчица - 1 ст. л.
Сушеный тимьян - 1,5 ч. л.
Сушеный розмарин - 1,5 ч. л.
Тонко нарезанная луковица - 2 шт.
Сахар - 1 ч. л.
Сыр с плесенью - 150 г
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут.
Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.
Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая.
По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.

4. Стейк из лосося с лаймом и горчицей

Лосось обладает очень нежным, мягким вкусом и восхитителен сам по себе. Поэтому стейк из лосося - это прекрасный ужин, к тому же быстрый.

Ингредиенты:

Сок лимона - 3 шт.
Цедра лимона - 3 шт.
Оливковое масло - 1 ст. л.
Дижонская горчица - 2,5 ч. л.
Измельченный чеснок - 1 зубчик
Красный молотый перец - 1/4 ч. л.
Сушеный тимьян - 1/4 ч.л.
Черный перец - щепотка
Стейк лосося - 4 шт.

Способ приготовления:

Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.
Жарить стейк 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.

5. Стейк рибай по-кубински

В материале про стейки никак нельзя обойтись без культового рибая. Это самое сочное и вкусное мясо, которое только существует в мире. Рибай готовится из реберной части говядины.Оттлично будет разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в первовесенние холода.

Кстати, приятный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но мясо при этом остается таким же сочным. Однако этот вариант следует все же приберечь для особого случая, ведь рибай - это удовольствие не из дешевых.

Ингредиенты:

Молотый тмин - 1/2 ч. л.
Свежевыжатый апельсиновый сок - 1/2 стакана
Оливковое масло - 2 ст. л.
Сок лимона - 1 шт.
Цедра лимона - 1 шт.
Орегано - 1/2 ч. л.
Стейк рибай - 4 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Смешать все сухие ингредиенты с апельсиновым соком, а также соком и цедрой лимона. Оставить стейк мариноваться в холодильнике. Время может варьироваться: от одного часа до целой ночи.
Достать кусочки мяса и очистить их от маринада.
Жарить стейк по 7 минут с каждой стороны. Он должен стать розовым по центру и хрустящим, сочным по бокам.
Не резать мясо сразу. Сняв с плиты, оставить его полежать 5-10 минут.
По материалам kitchenmag.ru

Приятного аппетита!

PS . Профессиональные шеф-повара утверждают, что мясо для стейков может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши

Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко .

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Неопытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листья салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Понятие стейк отсутствовало в Советском союзе как класс, да и в России до сих пор поход в какой-нибудь стейк-хаус (никогда не любил подобные американизмы) считается чуть ли не праздником, а посетитель сего заведения должен иметь уровень доходов гораздо выше среднего, а в Англии или Америке их готовят практически в каждой семье на задних дворах. Причиной тому являются, во-первых, отсутствие в России хозяйств, где выращиваются определенные породы скота, хозяйств, которые имеют знания по способам откорма и пр., короче говоря, у нас нет производства качественной говядины, хотя, пишут, что сейчас есть подвижки в этом направлении, во-вторых, сама культура потребления говядины в Советском союзе, а ныне в России. Мы с детства привыкли варить мясо, долго его тушить - все это потому что в магазинах продается не качественное, жесткое мясо, а качественное мясо из Новой Зеландии, Австралии, Америки, России найти трудно и очень дорого, поэтому нам приходится готовить говядину не важно как, главное долго, что бы потом можно было легко прожевать. Хитрость, благодаря которой можно дешево приобрести хорошее мясо для стейка я уже описывал, а сейчас поделюсь с вами своим собственным опытом приготовления стейка.

В моем случае для приготовления стейка у меня был толстый край, западное название Рибай. Если у вас мясо на косточке, то необходимо определиться, будете вы готовить стейк на кости или нет. С одной стороны, прогреваясь, косточка дает свой жар, который помогает более равномерно приготовиться стейку и выглядит такой стейк при должном подходе очень благородно, с другой стороны, у меня было мясо самой простой российской буренки, поэтому я решил снять мясо с кости, т.к. у меня были сомнения прожарится такое мясо с костью или нет, а доводить мясо в духовке я не хотел.

Разморозка

Для начала мясо нужно разморозить, делать это необходимо в холодильной камере, где процесс разморозки идет долго, не агрессивно, только в таком случае мясо не потеряет свою сочность. Небольшие кусочки, как у меня, я перекладываю из морозильной камеры в холодильную на 12-24 часа. Понятно, чем больше кусок, тем больше времени ему понадобится для разморозки. После того, как мясо в холодильной камере разморозилось, его необходимо достать и дать отстояться вне холодильника, т.к. температура стейка перед готовкой должна быть комнатной.

Маринование

В интернете вы найдете огромное количество способов подготовки стейка для жарки, я настаивать на своем не буду, лишь поясню, почему мой выбор таков. Солить стейк перед жаркой категорически запрещается, от слова совсем, соль вытянет "соки" из мяса. Перчить мясо перед жаркой стейка не вижу смысла, перец сгорит при такой высокой температуре и придаст неприятный вкус мясу. Дорогие растительные масла первого отжима, например, оливковое я не использую, тоже будет гореть, беру обычное рафинированное, без вкуса и запаха. Так же использую вустерский/вустерширский соус (и так, и так правильно), здесь дело вкуса, соус на любителя, с богатой историей, сложным вкусом, при этом для меня связка говядина-вустерский соус - аксиома. Получаем вот такую картину:

На фотографии соус и масло к мясу не добавлены, добавляйте мысленно, не ленитесь, рецепт интерактивный)
Соус для вкуса, масло, с одной стороны является проводником вкуса, с другой стороны обволакивает стейк перед жаркой, сковороду мы смазывать маслом уже не будем. Вы можете использовать любую вкусовую добавку, другой соус, травы, например, тимьян, только учитывайте, делать это необходимо таким образом, что бы потом удалить все с поверхности мяса, что бы на стейке осталось только рафинированное масло, ароматизированное вашими вкусовыми добавками, все остальное будет гореть.

Сковородка

Лично у меня очень трепетное отношение к сковородке для приготовления стейка: однозначно, только чугун, сковорода, сковорода-гриль или решетка для гриля - только чугун, при этом плохому танцору, как известно всегда что-то мешает, уверен, на обычной сковороде можно приготовить стейк, главное что бы дно было толстым и то покрытие, которое нанесено и сама сковородка выдерживала необходимый нагрев, иначе, испортите посуду.

Нагрев

Нагрев нужен сильный, очень сильный, именно для этого и нужна сковорода-гриль, что бы мясо не сгорело снаружи, прежде чем приготовится и на нем получились красивые полоски, а мясо достигло внутри необходимой температуры. При использовании обычной плоской сковороды и такой температуры, мясо получит плотную сгоревшую корочку по всей площади соприкосновения с дном сковородки.

Если присмотреться, видна небольшая дымка, масло только-только начало гореть, вот такую температуру я считаю идеальной. Напоминаю, маслом сковороду не смазывали, при не регулярном использовании чугунных сковородок, я их смазываю маслом для хранения, вот оно и дало дымок, пора жарить стейк. Еще раз, нагрев должен быть очень сильным, что бы масло уже начало гореть, иначе стейк у вас не получится.

Жарка

У меня куски толщиной около 2 см. Жарим в одном положении 30 сек., поворачиваем (не переворачиваем) на 90 градусов, еще 30 сек., если хотите сетку в виде ромбиков, поворачиваем на меньшее кол-во градусов, я люблю квадратиками, теперь переворачиваем и все тоже самое, стейк у нас жарился по 1 минуте с каждой стороны.

Отдых

Только теперь солим, перчим и добавляем заранее приготовленное ароматизированное сливочное масло, как его приготовить, расскажу в отдельном посте, это очень просто и вкусно.

Заворачиваем в пищевую фольгу и оставляем на 7-10 мин., больше - остынет, меньше - тепло и "сок" не успеет распределиться равномерно по всему куску. В это время стейк продолжает готовиться.

Употребление

Вот, что у меня получилось. Степень прожарки Rare - сырая прожарка с кровью, время приготовления 2-3 минуты, время может значительно варьироваться в зависимости от толщины стейка, но не более 3-4 минут, подробнее о степенях прожарки расскажу позже. Нарезать тонкими пластинками с наклоном, как на фото, что бы срез был максимально поперек волокон. Далее уйма вариантов: сэндвич, салат, употребление с гарниром. Правило одно: употребить немедленно, хранить можно, но стейк много потеряет поле охлаждения, а разогревать стейк, это как пить растворимый кофе, только от большой нужды)))

В фольге остался приятный бонус, ароматное сливочное масло смешалось с черным перцем и соком, который, к сожалению неизбежно, дало мясо, ни в коем случае не выливайте этот бульон, это прекрасная основа для приготовления соуса, ее можно заморозить в небольшой емкости, только не из стекла, что бы не лопнула в морозильной камере, а если вы совсем ленивы, то просто добавить в любой суп, несладкую кашу, салат, в качестве подливки и т.д., он очень вкусный.

Приятного аппетита, готов ответить на все возникшие вопросы в комментариях.