Готовясь к очередному празднику хочется порадовать своих родных чем-то необычным. Кроме того, что стол будет уставлен различными закусками и десертами, как раз не лишним будет поставить на него блюдо копченой свинины по-домашнему. Приготовить ее не очень сложно.

Этап 1. Подготовка мяса

Для приготовления берем кусок свинины примерно 1,5-2 кг. Наиболее подходящим будет ошеек (шейка) или нежирная грудинка. Разрезаем на куски толщиной около 10 см, длиной 25-30 см. Если мясо разрезать на более тонкие куски - оно будет сухим или сгорит, толстые куски не прокоптятся - оно будет сырым. Так как будем мариновать мокрым способом, то необходимо приготовить также и маринад.

Этап 2. Приготовление маринада

Дли приготовления маринада берем 2 литра чистой кипяченой (или фильтрованной) воды. Добавляем 200 грамм поваренной соли (из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды). Маринад будет очень соленым. Для проверки можно опустить в воду куриное яйцо. Если яйцо плавает, не тонет, значит плотность маринада такая как надо.

Далее добавляем 10 горошин черного перца, 3-4 листочка лаврового перца. Для «классического» маринада достаточно. Но для лучшего аромата и вкуса добавляем паприку сушеную и тимьян. Можно добавить специй к шашлыку или грилю, но нужно учитывать содержащуюся в них соль. Также необходимо знать, что избыток специй может испортить вкус мяса.

В емкость достаточного объема выкладываем мясо и заливаем уже готовым маринадом, закрываем крышкой. Замаринованное мясо необходимо поставить в прохладное место на 5-6 суток.

После того как мясо промариновалось, его можно опустить на несколько часов в чистую холодную воду для того, чтобы удалить лишнюю соль. Затем вынуть из воды, дать ему хорошо стечь. Потом мясо нужно хорошо вытереть от остатков влаги. Это делается для того, чтоб мясо коптилось, а не варилось в дыму. Можно дополнительно мясо замотать в чистую ткань или марлю, тогда оно не будет закопченным снаружи, а будет иметь чистый вид и аромат дыма. Но это не обязательно делать, все-таки мясо должно быть прокопченным и зарумяненным.

Этап 3. Копчение

Если вы хотите хотите коптить мясо не на улице, а на домашней кухне, рекомендуем вам обратить внимание на коптильню с гидрозатвором, например, такую как . Она полностью герметична и позволяет коптить прямо в помещении.

В чистую коптильню для горячего копчения на дно насыпаем 2-3 горсти ольховых опилок. Можно и опилки из фруктовых деревьев, но ольха придает наиболее приятный цвет и запах копченому мясу, без горечи. Опилки не должны быть слишком мелкими, иначе они быстро сгорят. Сверху на опилки ставим поддон для стекания жира. Если поддона не будет, жир, капая на дно, будет гореть и придавать мясу лишнюю горечь и неприятный запах.

Над поддоном ставим решетку, на которую выкладываем куски свинины. Закрываем крышку и разжигаем огонь под коптильней или просто ставим ее на вашу плиту. Как только из-под крышки пошел дым, мясо начало коптиться - засекаем время.

Для того, чтобы мясо прокоптилось хорошо, необходимо 1,5-2 часа. Минут через 15, после того как пошел дым, желательно открыть крышку и смыть с нее черный смолянистый налет. Если этого не сделать, капли влаги, падающие на мясо, также придадут ему горечь.

Далее опять закрываем крышку и коптим уже до конца, контролируя степень готовности. Готовое копченое мясо должно быть без крови, но сочным. Долго держать в коптилке не стоит - мясо будет сухим и не вкусным.

После того как мясо извлекли из коптильни, его нужно охладить, сложить в бумажный пакет или фольгу и положить в холодное место на несколько часов, а лучше на сутки, для более равномерного распределения аромата и улучшения вкуса.

Свинина горячего копчения по-домашнему готова, приятного аппетита!

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.

Копчёное мясо – любимый деликатес многих гурманов. Обычно его покупают в магазинах или на рынке, однако многие люди предпочитают повозиться с процессом копчения самостоятельно, в домашних условиях.

Мясо, приготовленное в домашней коптильне, – это гарантия вкуса, качества и безопасности, ведь человек отдаёт себе отчёт от начала и до конца готовки. Так что необязательно ехать в магазин за копчёностями, достаточно лишь иметь под рукой простую коптильню и сам продукт. Как приготовить мясо холодного копчения и мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью коптильни?

Выбор хорошего мяса – залог вкусного и полезного результата

Качество конечного продукта напрямую зависит от качества подобранного мяса. И для горячего и для холодного копчения подходит всё мясное разнообразие: свинина, говядина, оленина, крольчатина и баранина.

Продукт должен быть хорошего качества, потому что даже самый хороший маринад и правильная техника приготовления не спасут от плохого вкуса жёсткого, несвежего мяса. Проверить качество дичи можно по запаху или на ощупь. Если чувствуется неприятный душок, или на мясе долго остаётся отпечаток от нажатия, то это, скорее всего, испорченный продукт. Главное – это выбрать кусок не для холодца, супа или гуляша. Это совсем другое, такой кусок не подойдёт. Часто в магазине можно найти специальный сорт для копчения, нужно просто осведомиться у продавца. Подходят:

• грудка;
• мякоть;
• корейка;
• рулька свинины и говядины;
• грудка оленины и баранины.

Кролика можно замариновать полностью из-за маленького размера, удалив перед этим все кости.

Способы копчения

Копчение – это дымовая обработка пищи. Дым исходит от медленно тлеющих дров. Коптить мясо в домашних условиях в коптильне можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодное копчение подразумевает обработку дымом низкой температуры – до 20 градусов. Процесс занимает до 1 недели. Это хлопотно по времени, но зато срок годности полученного продукта довольно долгий. Во время готовки из мясопродукта утрачивается влага, но внутри куска накапливаются коптильные вещества, которые и «консервируют» его.

Процедура горячего копчения очень часто проводится в домашних условиях, поскольку процесс довольно простой и оперативный. На мясопродукт воздействует дым повышенной температуры – до 50 градусов, готовка занимает несколько часов. Блюдо получается очень сочным, поскольку данный вид копчения не изымает из продукта влагу, делая его мягким и наполняя специфичными ароматами. Минусом является лишь недолгий срок хранения такого продукта.

Подготовка к копчению

1. Чтобы добиться наиболее пикантного вкуса, необходимо уделить отдельное внимание этапу подготовки;
2. Если купленный мясной кусок имеет шкуру, её необходимо снять и отчистить от оставшихся ворсинок;
3. Далее следует промывка куска. Мыть необходимо под холодной проточной водой до полного удаления грязи или волос;
4. Для пущей нежности говядины опытные кулинары советуют отбить кусок специальным кухонным молотком;
5. После этого нужно разрезать мясопродукт на кубики или небольшие прямоугольники размером примерно 15*10*10 см.

Маринование мяса

Для нормального копчения и достижения отличного вкуса сырьё нужно продержать какое-то время в засоле, простыми словами – замариновать. Для приготовления мяса горячего копчения кусок в маринаде держат от 3 до 5 часов, для холодного – около 2 дней. Для приготовления маринада понадобится:

1. 40-70 граммов укропа или петрушки;
2. 4-6 зубчиков чеснока;
3. 100-150 граммов (1 головка) лука;
4. 200-250 миллилитров белого вина;
5. 2 литра воды;
6. 3 лавровых листа;
7. соль;
8. перец.

Количество продуктов рассчитано на 2-2,5 кг мяса. При необходимости количество ингредиентов на другую массу можно рассчитать самостоятельно.

• Чеснок натирается на мелкой тёрке, лук нарезается или натирается на более крупной тёрке.
• Воду нужно поставить на плиту и довести до кипения, затем в неё отправляются лук, чеснок, петрушка или укроп, две или больше щепотки соли, 2-5 граммов перца. Сверху нужно положить лавровые листы.
• Далее – дать смеси прокипеть 30-40 минут, потом дать остыть и залить в неё белое вино.
• После этого в смесь кладутся куски так, чтобы мясо заняло всю площадь миски, а маринад покрыл каждый кусок.
• Потом миска с мясом и маринадом ставится в холодильник на разное время в зависимости от вида копчения.
• До того, как начать коптить мясопродукт, надо дать кусочкам просохнуть, чтобы на них не осталось видимого рассола.

Для получения варёно-копчёного мяса подготовка должна быть несколько другой. Все выше представленные вспомогательные продукты нужно разом положить в воду (залить водой) и довести до кипения, после чего поместить туда мясопродукт на 10-15 минут, затем вынуть и положить в морозильный отдел холодильника на 1-2 дня, и только выдержав срок, начать копчение.

Для засола кусочки натираются солью, корицей и перцем (по вкусу), оборачиваются пищевой плёнкой и отправляются в холодильник на 1-2 дня, после чего их можно коптить.

Горячее копчение

Горячее копчение мяса в домашних условиях должно происходить по определённым правилам. Во время копчения может образоваться большое количество дыма, так что процесс лучше проводить на природе. Для приготовления потребуется специальная коптильня, которую можно купить в любом магазине бытовой техники. Если цена коптильни не устраивает, её можно сделать самостоятельно из подходящей металлической ёмкости с крышкой.

Сначала разводится костёр, затем на него ставится ёмкость для копчения. Перед копчением мясо желательно отварить, благодаря этому действию куски приобретут желаемый вид и не будут перегорать на коптильне, причём сам процесс приготовления займёт меньше времени.

На днище коптильни нужно разместить щепки деревьев, лучше фруктовых, поскольку они дают меньше дыма. На щепки кладётся решётка, а на неё – куски продукта. Их лучше поместить на расстоянии примерно 5-10 см. друг от друга, поскольку в противном случае они будут пригорать и склеиваться. Далее ёмкость закрывается крышкой, а мясо начинает обрабатываться дымом.

Чтобы предотвратить лишнее задымление и перегорание пищи, нужно открывать крышку и переворачивать куски. Подобное действие требуется повторять каждые 30-40 минут. Так же рекомендуется каждые 15 минут обрызгивать мясо небольшим количеством воды для предотвращения недостатка влаги.

Коптить свинину потребуется примерно 3-4 часа, говядину 5-6 часов, оленину 4-5 часов, баранину 5-6 часов, крольчатину 2-3 часа.

Когда мясо приобрело красноватый цвет и корочку, его нужно достать из коптильни, предварительно потушив огонь, и положить на чистую поверхность или подвесить на несколько часов. После этого продукт готов к употреблению в пищу.

Холодное копчение

Поскольку этот способ копчения более сложный и более затратный в плане времени, для него потребуется особое оборудование. Конечно, создать прибор для холодного копчения можно и самому, но это достаточно сложно, и не всегда под рукой найдётся специально предназначенное для этого оборудование. Поэтому лучше всего купить готовую коптильню. Она представляет собой особый металлический шкаф, к которому проведена специальная труба от кострища или мангала. Подобная трубка, благодаря специальному строению, охлаждает дым, что и является главным условием для холодного копчения.

Мясо для холодного копчения берётся обычно тушами по 2-4 килограмма. Для начала нужно замариновать тушу. Для создания маринада потребуется:

1. 30-40 граммов чеснока (2 головки);
2. 70-90 граммов укропа или петрушки;
3. 550 граммов мёда (1 чайная ложка);
4. 20 граммов луковой шелухи (6-7 столовых ложек);
5. 10-15 граммов соли (2-3 шепотки);
6. 5 граммов перца (1 шепотка);
7. 20-30 граммов горчицы.

Продукты указаны на 1 килограмм мяса, при большем количестве планируемого блюда массу ингредиентов можно подсчитать самостоятельно.

• Все компоненты необходимо варить в большой кастрюле, чтобы туда поместились большая туша мяса и 3 литра воды.
• Когда смесь закипит, нужно положить туда мясо и варить на медленном огне около часа. После тушу вынуть и вымазать кориандром.
• Потом дать ей полежать в холоде 2-3 часа. Проделать такую операцию с нескольким кусками мяса.
• Затем туши потребуется подвесить на специальные крючки в железном шкафу и при желании обернуть пищевой плёнкой.

Затем под трубой разводится костёр, и в шкаф поступает охлаждённый дым. Главное, чтобы температура дыма была от 20 до 25 градусов, иначе приготовление не получится. Для холодного копчения потребуется 2-3 дня, а лучше 5-6, причём нужно будет несколько раз в день проверять мясо и поддерживать огонь в костре.

После этой процедуры туши снимаются с крюков и подвешиваются на улице или в место с хорошим проветриванием. В таком состоянии мясо остаётся висеть несколько недель (некоторые выдерживают его целый месяц). После этого продукт готов к употреблению в еду.

Хранение и употребление в пищу копчёного мяса

Для того чтобы копчёное мясо оставалось вкусным и свежим, надо соблюдать особые правила хранения. Мясо должно храниться в помещении, которое хорошо проветривается, и в которое не попадают солнечные лучи. Лучше что бы мясо хранилось при температуре 5-8 градусов. При отсутствии чердака или погреба мясо можно держать в холодильнике. Если же мясопродукт планируется съесть за одну-две недели, то его можно хранить почти где угодно.

Употреблять копчёное мясо в пищу можно в виде отдельного блюда, без закусок, или с хлебом. Оно может стать частью любого подходящего блюда, например, борща, солянки или щей. При желании с таким мясом можно делать пиццу или бутерброды. Либо употреблять его с гарниром в виде жареного картофеля или макарон.

После забоя домашних животных каждый хозяин озабочен, как сохранить мясо, что предпринять, чтобы оно как можно дольше не теряло полезные свойства. Один из способов переработки мяса и на сегодняшний день самый эффективный - копчение.

Естественно, в любом случае выход продукта и количество затраченного труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Где, как и чем можно коптить мясо и какую коптильню для этого выбрать, мы расскажем сегодня.

Копчение - обработка посоленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев.

Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое. Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное - способность длительного хранения.

Сильно увлекаться копчеными продуктами не следует, так как в дыме, используемом в процессе копчения, содержатся канцерогенные вещества, которые способствуют развитию некоторых заболеваний. Золотое правило - все хорошо в меру!

Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев - абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др.

Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.

Дрова и опилки подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым. Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира. Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.

Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха. Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.

В домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение - незначительный нагрев при температуре 18-25 °С и длительная (2-3 суток) обработка продукции, крупных частей - до 7 суток.

Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому, что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.

Горячее копчение - способ более быстрый (12-28 ч) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35-50 °С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.

Подготовка к копчению

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10-12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с маринадом.

Состав маринада для копчения : на 1 кг окорока - 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности - зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3-5 минут.

Выдержать окорок в рассоле в течение 15-20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода - под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3-5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2-3 слоями марли.

Если мясные продукты окажутся излишне солеными, их нужно вымочить (5-10 мин) в чистой воде при температуре 20-30 °С.

Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне, корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек, шпик - крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.

Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.

Сыры перевязывают крест-накрест 2-3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.

Процесс копчения

Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

Коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами.

Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50-60 °С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12-24 часов.

Существует несколько конструкций коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рассмотрим наиболее практичные.

На рис. 1 представлена коптильня из железного ящика размером примерно 110x60x60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру.

В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

Коптильня: 1 - кирпичная кладка; 2 - металлический ящик или цилиндр; 3 - мясные полуфабрикаты; 4 - стержень с крючками; 5 - уголки; 6 - мешковина; 7 - поддон; 8 - решетка; 9 - дрова в топке

На рис. 2 - коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.

Подземная коптильня: 1 - топка; 2 - горящие дрова; 3 - дымоход; 4 - кирпичная кладка; 5 - решетка; 6 - ящик; 7 - подвешенные для копчения продукты; 8 - металлические стержни с крючками; 9 - мешковина; 10 - дверца топки

Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом.

Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

Александр Дидиченко

Для начала - существует два способа домашнего копчения:

а) при помощи мангала;
б) при помощи электропечи или духовки.

Для своей цели я использовал второй способ.

1. Прежде всего, для копчения в духовке нужна пропитанная водой древесная щепа НЕ хвойных пород деревьев. Это может быть груша, яблоня, слива, рябина, клён и т.д. Погрузите её в воду на несколько часов. Как только она пропитается, слейте воду через дуршлаг в емкость (она нам ещё пригодится в процессе копчения), и чтобы в емкости осталось немного воды.

2. Теперь можно начинать готовить. Разогрейте духовку до 120 о C. Чтобы не обжечься, разместите решетку таким образом, чтобы она пришлась на одну выемку ниже середины, ближе к низу духовки.

3. На дно металлической сковороды (желательно алюминиевой) положите пропитанную щепу, чтобы небольшое количество воды вместе с щепой покрывало дно. Главное - лишь покрыть дно сковороды, чтобы не было слоев щепы, иначе будет слишком много дыма. Правильное количество щепы будет производить нужное количество дыма.

4. Поверх щепы поместите приподнятую решетку для запекания. Оставьте достаточно места между щепой и решеткой, чтобы дым проходил свободно.

5. Теперь можно положить . Мясо нужно размещать непосредственно над древесной щепой. Положив мясо, накройте его алюминиевой фольгой так, чтобы сковорода закрывалась со всех сторон, а наверху оставалось место для циркуляции дыма. Чем плотнее мясо накрыто фольгой, тем больше древесный запах будет проникать в него.

6. Поставьте алюминиевую сковороду в духовку и оставьте мясо готовиться. В зависимости от количества и типа мяса, которое вы коптите, оставьте его томиться на 3-6 часов. В ходе процесса копчения вода может впитываться, вследствие чего будут сохнуть щепа и мясо. Добавляйте немного оставшейся от пропитки воды (той, что сливали), смачивая щепу и сохраняя водную пленку на дне сковороды.

7. Как только время приготовление подойдет к концу, проверьте внутреннюю температуру мяса любым удобным для вас способом, чтобы определить степень его готовности. Выньте мясо из духовки, нарежьте ломтиками (или соломкой) на свой вкус и наслаждайтесь мяском с дымком.

Холодное копчение мяса, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 градусов. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более.

Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю. В процессе холодного влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.

В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время: от 1 до 3 месяцев. Для холодного копчения мяса качество топлива – основной залог успеха.

Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и . Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

Рецепт говядины копчено-вареной.

10 кг говядины, 350 г соли. Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого копчение мяса осуществлять холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.

Рецепт говядины холодного копчения.

10 кг говядины, 400 г соли. Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 часов. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 градусов в течение 15–20 дней.

Рецепт свинины холодного копчения.

1 кг свиного филе, 1 литр воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока. Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 часа. Копчение мяса осуществлять дымом при температуре 20–25 градусов до готовности.

Рецепт сырокопченого окорока.

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса. После этого залить охлажденным , выдержать в течение 10–15 суток.

Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить. Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

Рецепт баранины холодного копчения с чесноком.

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.

Рецепт свиных ножек, ушей и хвостов холодного копчения.

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 литра воды. Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.

Рецепт бастурмы.

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.