Производство кваса: перечень оборудования, описание технологии изготовления. Производственный процесс: Как делают квас Мини линия по производству живого кваса

Комбинат был основан в 1978 году в преддверии Олимпиады-80. Производство должно было обеспечить напитками все спортивные мероприятия. Именно здесь были впервые в СССР произведены Fanta и Pepsi. На комбинате производилось пиво, квас, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, питьевые и минеральные воды, вино, водка, бальзамы и ликёры. В 1993 году предприятие было приватизировано, а оборудование заменено на новое. Сейчас мощностей завода достаточно, чтобы ежегодно выпускать 750 млн литров пива, 150 млн литров натурального кваса, 17 млн литров крепких алкогольных напитков и вина. В компании уверяют, что все напитки производятся из натуральных продуктов, без добавления консервантов и искусственных добавок. Продукция поставляется в 60 регионов России и более чем в 30 зарубежных стран, среди которых - США, Канада, Япония, Германия и Израиль.

Первый этап производства кваса - это приготовление солода. Солодом называется пророщенное зерно злаков, в данном случае - ржи и ячменя. В сухом зерне все жизненные процессы сведены до минимума. Для того чтобы активизировать нужные ферменты, зерно необходимо увлажнить и начать проращивать. У «Очаково» есть свои сельскохозяйственные земли и солодовенное предприятие в Липецкой области. Зерно привозят в солодовню, раскладывают в ёмкости и оставляют на несколько дней, поддерживая в помещении высокий уровень температуры и влажности. Когда зерно прорастает, его просушивают и отправляют на московский комбинат.

Сначала солод по трубам поступает в огромные заторные чаны, где перемешивается с водой до тех пор, пока не превращается в однородную кашеобразную массу. Чаны эти высотой 6 метров и ёмкостью 65 000 литров каждый. В своё время, когда не все процессы на заводе были автоматизированы, их приходилось мыть вручную. Затем солод попадает в фильтрационные чаны, в которых установлены сетки, удерживающие твёрдые, крупные элементы зёрен и позволяющие просочиться жидкой составляющей будущего сусла. Эта жидкость попадает в варочные котлы, где варится при температуре 150 градусов и высоком давлении. Полученное в результате сусло поступает в суслосборки, где охлаждается и переходит по трубам дальше.

Сусло попадает в гигантские баки высотой 24 метра и ёмкостью 700 000 литров, которые пронизывают всё здание комбината насквозь. В баки добавляют закваску из кисло-молочных бактерий, в результате чего начинается процесс брожения, который занимает несколько дней. Всё происходящее в баках фиксируется специальными датчиками. Их показатели выводятся на мониторы, за которыми следят сотрудники в операторской. Процесс брожения очень сложно стабилизировать и контролировать, поэтому его зачастую не используют при производстве квасных напитков за рубежом. Вместо закваски они добавляют в отвар из солода и сахара дрожжи, в результате чего получается сладко-горький напиток. Чтобы он по вкусу напоминал квас, в него добавляют лимонную кислоту.

В «Очаково» утверждают, что когда-то они организовывали командировки в отдалённые уголки России и изучали местный опыт традиционного квасоварения, чтобы понять, как можно добиться того, чтобы квас оставался свежим как можно дольше. В результате в производственный процесс было добавлено несколько важных этапов. После того как брожение заканчивается, в квасе остаётся огромное количество живых организмов. Такой квас долго храниться не может. Чтобы этого не происходило, готовый квас, во-первых, охлаждается, в результате чего большая часть продуктов брожения оседает, скапливается в основании бака и удаляется. Во-вторых, его прогоняют через специальные фильтры, которые также задерживают продукты брожения. В-третьих, он проходит через щадящую пастеризацию - процесс, при котором напиток нагревается до 90 градусов. При такой температуре погибают бактерии, способные менять состав кваса, но он при этом сохраняет свои полезные свойства.

После этого квас разливают по бутылкам, которые также производятся на заводе. На фото можно увидеть чёрные преформы для бутылок, сделанные из полиэтилентерефталата. Преформы попадают в специальную установку, которая называется «выдувная карусель». В ней они помещаются в пресс-формы, которые повторяют контуры будущих бутылок, разогреваются и выдуваются под давлением, принимая необходимую форму. Затем бутылка охлаждается и поступает по конвейеру дальше, где промывается сильной струёй воды. Дальше она самотёком заполняется квасом (чтобы не образовывалась пена), и на ней закручивается крышка. На бутылки наклеивают этикетки, ставят штамп с датой розлива, упаковывают в термоусадочную плёнку по шесть штук, а затем перевозят на склад, откуда их забирают машины.

Квас – это не просто отличный по вкусу пенный напиток, но еще и традиционный в нашей стране способ утолить жажду. Приятный аромат ржаного хлеба и густой цвет кваса знаком каждому с самого детства. В сравнении с газировкой, напиток не имеет канцерогенов и красителей, поэтому безопасен и для детей. Квас востребован, поэтому спрос на него растет. Так, в 2016 году было продано на 15% больше кваса, чем в 2015-м. В 2017 году прогнозируется увеличение спроса еще на 20%, что связывают с трендом здорового питания. Бизнес-план по производству кваса поможет начинающим правильно спрогнозировать доход и организовать рабочий процесс.

Юридическая справка о компании

Основная деятельность: изготовление и продажа кваса, от классического хлебного до ягодного на соке.

Расположение компании: производство находится на краю города, отдельное арендованное помещение площадью 150 кв. м. Аренда подтверждена договором ренты.

Режим работы: летом в две смены. 1-я смена: с 08.00 до 17.00; 2-я: с 20.00 до 05.00. Зимой – в одну с 8.00 до 17.00. Суббота и воскресенье – выходные.

Предлагаемый продукт:

Квас хлебный классический.
Квас окрошечный.
Квас ягодный в ассортименте.
Квас имбирный.

В качестве дополнительной услуги предлагается доставка продукции до потребителя, если заказывается партия от 5 000 руб.

Форма юридической регистрации: ООО, так как организуют производство несколько учредителей.

Налогообложение: единый вмененный налог.

Конкурентами являются крупные компании, которые выпускают квас. Бороться с ними планируется при помощи качества. Из-за небольшого срока годности конкуренты при изготовлении используют различные химические добавки, в нашем бизнес-плане предусмотрено производство натурального хлебного напитка. Основной риск – низкий спрос из-за более высокой цены напитка. Планируется снизить его, используя в рекламе информацию о полезности натурального напитка, сегментируя целевую аудиторию (выделить любителей здорового образа жизни, для которых разница в цене не принципиальна) и оптимизировать объем выпуска продукции, поскольку срок годности нашего продукта меньше, чем у более дешевого кваса.

Так как живой квас хранится при температуре плюс 3-5 градусов всего 7 суток, то перед изготовлением первой партии рекомендуется найти покупателей. Основными клиентами производителя могут стать оптовые покупатели небольших кафе, магазинов, уличных палаток. Так как квас – это холодный напиток, то в теплые сезоны покупателей будет больше и продажи увеличатся на 40-70%.

План сбыта

Данные о прогнозе сбыта продукции представлены в таблице:

При реализации маркетингового планирования нужно придерживаться следующих принципов:

Метод «понимания покупателя», основывается на учете потенциальных покупателей и динамике рыночной конъюнктуры.
Метод «борьбы за потребителей», который осуществляется путем воздействия на рынок и покупателя с помощью любых доступных средств.

При определении маркетинговой стратегии нужно исходить из концепции совершенствования продукции. На рынке быстрее будет сбываться квас высокого качества, необычного вкуса, с хорошим натуральным составом. Фирма выбрала стратегию совершенствования товара путем его модификации и обдуманной политики цен.

Вопросами сбыта продукции обязан заниматься генеральный директор ООО. Схемы распространения товара представлены в таблице:

Таким образом, используется двухуровневый канал сбыта на рынке:

Непосредственно отдел снабжения компании.
Дилер (оптовый и розничный торговец).

Поскольку основной канал сбыта – со склада предприятия, то основными методами стимулирования продаж являются следующие:

При приобретении более 200 литров предоставляется скидка в размере 8% от стоимости.
Стимулирование собственного торгового персонала.

Планирование производства

Бизнес-план по производству кваса с расчетами реализуется в два этапа: подготовительный период и запуск. В подготовительный период, продолжительность которого равна 3 месяцам и 20 дням (с 01.09.2017), выполняется следующий объем работ:

Закупается необходимое для организации производственного процесса оборудование.
Дооборудуется помещение, планируется и размещается оборудование.
Закупается мебель.
Настраивается оборудование и производится пробный пуск.
Подбирается персонал.

Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане:

Итого затраты составляют 472 тыс. руб. После завершения подготовительного этапа проводится пробный запуск производственной линии. Это необходимо, чтобы изготовить небольшую партию кваса. На первоначальном этапе планируется проведение рекламной акции, которая поможет донести до потенциальных покупателей информацию о появлении нового кваса: традиционного и из различных ягод. Пример: выпускается квас на основе сока смородины, вишни, малины с имбирем. На улицах перед крупными торговыми центрами устраивается бесплатная дегустация продукта.

Оснащение и размещение

Помещение под производство кваса должно подбираться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями:

В помещении предусмотрено подключение к водопроводу.
Место размещения по безопасности относится к категории Д, что означает, что оно пожаро- и взрывобезопасно.
Помещение делится на три цеха: 1) производство; 2) вызревание напитка; 3) хранение готового кваса.

Для изготовления 100 л кваса в сутки требуется мощное оборудование и большие емкости, поэтому помещение арендуется площадью минимум 140 кв. м. С технологической стороны, в помещении должны оборудоваться вытяжка, электричество, канализация и отопление.

Небольшая хитрость: арендуйте под производство безалкогольных напитков бывшие столовые. Эти помещения разрабатывались согласно правилам, и вам будет проще получить заключение от СЭС и СПС.

Для организации производства кваса минимально понадобится приобрести следующее оборудование:

Бродильная камера (3 шт.) – 100 000 руб.
Контейнер дозировочный (3 шт.) – 25 000 руб.
Дубовая бочка со встроенным краном (необходима для продажи продукции на розлив) объемом 50 л (3 шт.) – 60 000 руб.
Охлаждающий чехол (3 шт.) – 24 000 руб.
Линия для розлива напитка и закрутки бутылок ПВХ (1 шт.) – 75 000 руб.
Холодильник промышленный (для хранения готовой продукции) (2 шт.) – 110 000 руб.
Дубовая бочка для хранения концентрата сусла, объем 50 л (1 шт.) – 18 000 руб.

Итого на оборудование небольшого цеха понадобится минимум 412 000 руб.

Персонал

Для обеспечения производственного процесса предусмотрено штатное расписание. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя, – 13 человек, которые будут приняты по конкурсу на контрактной основе.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

Наличие знаний и опыта в данной специализации.
Наличие стажа работы в цехах по производству безалкогольных напитков первого брожения.
Умение трудиться в коллективе, исполнительность, коммуникабельность.
Знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере производства.

Потребность организации в рабочей силе и заработная плата в таблице:

Штат основных работников управления состоит из персонала:

Штат предприятия должен имеет высокую квалификацию, менеджеры высшего и среднего звена способны работать инициативно и эффективно, на конечный результат. Подсобные рабочие получают зарплату в размере 10 000 руб. В итоге на зарплаты сотрудников в месяц понадобится 229 000 руб.

Финансовое планирование

Первую прибыль предприятие должно принести к окончанию первого года своей работы. Финансовый план предприятия по производству кваса:

Показатели	Первый год деятельности
Показатели	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	Всего	Второй год	Третий год
Чистая выручка, тыс. руб.	190,62	285,92	285,92	285,92	1048,3	1143,6	1143,6
Цена сырья	132,3	197,1	197,1	197,1	723,6	788,4	788,4
в том числе
– материалы	43,07	64,6	64,6	64,6	236,9	258,4	258,4
– заработная плата	4,85	6,88	6,88	6,88	25,49	27,52	27,52
– отчисления от зарплаты (36,1%)	1,76	2,65	2,65	2,65	9,71	10,6	10,6
– амортизация	1,88	1,88	1,88	1,88	7,52	7,52	7,52
– прочие расходы	80,7	121,1	121,1	121,1	444	484,4	484,4
– в т.ч. налог на пользователей автодорог	1,9	2,9	2,9	2,9	10,5	11,4	11,4
Коммерческие расходы	3,52	3,52	3,52	3,52	14,08	14,08	14,08
Управленческие расходы	7,87	8.52	8,52	8,52	33,43	34,08	34,08
Результат от реализации	46,97	76,78	76,78	76,78	277,31	307,12	307,12
Прочие внереализационные расходы	0,6	0,6	0,6	0,6	2,4	2,2	2,2
Балансовая выручка	46,37	76,18	76,18	76.18	274,91	304,92	304,92
Налог на доход	11,13	18,28	18,28	18,28	65,98	73,18	73,18
Чистый доход	350,24	570,90	570,90	570,90	2080,93	2310,74	2310,74

Наглядное представление о составе и структуре денежных доходов и расходов предприятия дает движение денежных средств:

Показатели	Первый год					Второй год работы	Третий год работы
Показатели	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	Всего	Второй год работы	Третий год работы
Поступление денежных средств
Собственные средства, тыс. руб.	460				460
Выручка от реализации, млн руб.	2,3	3,4	3,45	3,45	12,65	13,80	13,80
Всего поступлений	2,76	3,45	3,45	3,45	13,11	13,80	13,80
Расходование денежных средств
Инвестиции в основной капитал	400				400
2. Инвестиции в оборотный капитал:
– материалы	48,1	72,1	72,1	72,1	264,4	288,4	288,4
– оплата услуг сторонних организаций	75,6	113,4	113,4	113,4	415,8	453,6	453,6
– коммерческие расходы	4,22	4,22	4,22	4,22	16,88	16,88	16,88
– прочие расходы	18,4	27,61	27,61	27,61	101,23	110,4	110,4
Налоги и прочие	34,65	53,72	53,72	53,72	195,81	214,63	214,63
Всего расходование	235,45	289,1	289,1	289,1	1102,75	1156,11	1156,11
Сальдо за период	40,55	55,9	55,9	55,9	208,25	223,89	223,89
Сальдо нарастающим итогом		96,45	152,35	208,25		432,14	656,03
Коэффициент дисконтирования (16%)					0,8621	0,7432	0,6407
Чистые дисконтированные денежные поступления					1,7	1,8	1,9

По итогам таблицы видно, что по истечении трех лет предприятие получит чистую прибыль в размере 6 млн 600 тыс. руб. Всю прибыль предполагается инвестировать в производство, то есть в основную деятельность организации. Рентабельность будет расти с появлением постоянных заказчиков. На доходность производство выйдет на втором квартале работы.

В итоге

Предварительные расчеты показали, что организация производства кваса экономически целесообразна, так как при объеме выпуска 2000 литров в I квартале производство начинает приносить выручку в размере 260,13 тыс. руб., а за планируемый период (3 года) чистая прибыль составит 5 236 000 руб. Вложения при этом составляют 472 000 руб.

Показатели эффективности инвестиционного проекта высокие.
Чистый дисконтированный доход = 443,4 > 0.
Индекс доходности = 489,4/46 = 10,6 > 1.
Среднегодовая прибыль = 2 241 000 руб.
Срок окупаемости = 0,25 года (1 квартал).
Коэффициент эффективности проекта = 20%.
Внутренняя норма доходности = 327%.

Таким образом, показатель денежного потока положителен, но при условии наличия постоянных покупателей и сотрудничества с крупными торговыми сетями.

Квасом называют традиционный русский напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, который приготовляется в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Производство кваса является прибыльным бизнесом с высокой рентабельностью (этот показатель составляет минимум 100 %). Он требует относительно небольших вложений, которые с лихвой окупятся в первый же сезон. Квас относят к различным категориям напитков, но, как правило, чаще всего его выделяют в группу напитков для утоления жажды. Квас является сезонным продуктом и успешно конкурирует в жаркое время года с минеральной водой и даже пивом. По данным опросов, проводимых исследовательским центром «Ромир» в 2008-2009 гг., квасу среди других прохладительных напитков отдали предпочтение 27 % респондентов. Его опережают лишь чай и минеральная вода, а ближайшие конкуренты кваса – кофе и сок.

В зависимости от потребительских предпочтений можно выделить три основные группы напитков, которые реализуются в розницу и в каждую из которых входит квас. К первой группе относятся сладкие безалкогольные напитки, насыщенные углекислотой. Главные конкуренты кваса в этой группе – газированные напитки с ароматизаторами. Ко второй группе относят здоровые напитки. Кроме кваса, сюда входят минеральная вода, соки, морсы и т. д. Третья группа представляет собой напитки брожения с солодовым плотным вкусом, где основную конкуренцию квасу составило пиво и другие традиционные напитки. Основная причина постепенного роста популярности кваса по сравнению с другими напитками, используемыми для утоления жажды, заключается в оптимальном сочетании цены и фактора полезности. Квас не содержит искусственных добавок и красителей, ГМО, стоит не дороже минеральной воды и, тем более, соков. Все это обеспечивает стабильный спрос на квас в жаркое время года.

Наибольшее распространение получил хлебный квас, представляющий собой напиток темно-коричневого цвета с приятным вкусом и характерным ароматом ржаного хлеба. Хлебный квас производится путем комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения. В качестве основного сырья для его производства на большинстве предприятий используется концентрат квасного сусла. Кроме того, используется сахар в виде белого сахарного сиропа, питьевая вода, комбинированная закваска из культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс производства хлебного кваса состоит из нескольких этапов: приготовление белого сахарного сиропа, приготовление сусла, приготовление закваски культур микроорганизмов, сбраживание сусла, купажирование кваса. Изготовление белого сахарного сиропа для кваса осуществляется по той же технологии, которая используется на производстве газированных безалкогольных напитков. Его получают холодным или горячим способом.

В первом случае сироп готовят путем растворения сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием в потоке. Хотя качество белого сахарного сиропа в этом случае будет выше, однако существует опасность его микробиологического заражения. Специалисты советуют после растворения сахара пропускать получившийся сироп через сетчатые фильтры-ловушки из нержавеющей стали с уменьшающимся диаметром отверстий, а затем через рамный фильтр-пресс, намывной или свечной фильтр. Диаметр фильтра, через который сироп пропускается в конце, должен составлять 30 мкм. Для производства дорогих напитков в качестве заключительной стадии фильтрации применяются обеспложивающие мембранные фильтры с диаметром пор 0,45 мкм. Более широкое распространение получил способ приготовления сахарного сиропа горячим способом. В этом случае для варки сиропа используются сироповарочные котлы с обогревом, мешалкой и вытяжной трубой в верхней части резервуара. Сначала отмеряется заданное количество воды, которая потом подается в котел и нагревается до температуры 55-60 °С. При перемешивании в воду засыпается сахар, после чего вода нагревается до температуры кипения. Сахарный сироп кипятится в течение получаса. При этом с его поверхности снимается пена, чтобы избежать размножения слизеобразующих бактерий. Затем сироп в горячем виде направляется на фильтрацию через мешочный сетчатый или тканевый фильтр. Также для этих целей используются рамные фильтры. Затем отфильтрованный раствор охлаждается в противоточных трубчатых или пластинчатых теплообменниках при помощи рассола или воды до температуры 10-20 °С. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 60-65 % хранится в сборниках с мерным стеклом. На производстве кваса белый сахарный сироп используется для приготовления квасного сусла и купажирования напитка. В первом случае в воде растворяется определенное количество концентрата квасного сусла и сахарного сиропа.

Самый сложный с технологической точки зрения этап производства кваса – подготовка закваски культур микроорганизмов, которая осуществляется в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и уже непосредственно на квасном производстве. Для накопления необходимой биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий используются чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение осуществляется при температуре около 30 °С. Для того чтобы остановить процесс брожения сусло охлаждается до температуры не выше 7 °С и выдерживается при этой температуре в течение 30-60 минут. Затем из сброженного сусла удаляется осадок, а само сусло купажируется путем добавления в него белого сахарного сиропа по достижения нормативного содержания сухих веществ. Готовый квас разливается в изотермические автоцистерны, бочки или пластиковые бутылки. Для того чтобы сохранить вкус и аромат, присущие свежему квасу, и избежать потерь диоксида углерода, квас рекомендуется разливать в изобарических условиях.

И в процессе приготовления кваса, и на этапе его розлива очень важно строго соблюдать все гигиенические нормы. Бочки и чаны, которые применяются на производстве, тщательно пропаривают, для изготовления кваса используется только кипяченая вода. Все это необходимо для того, чтобы избежать появления маслянокислого брожения, которое приводит к порче продукта. Также особые требования предъявляются к организации хранения готового кваса на складах. Это должно быть хорошо вентилируемое помещение, где поддерживается благоприятная температура. Срок хранения настоящего «живого» кваса составляет двое суток при температуре 12 °С. В специальной упаковке и при соблюдениях всех требований квас может храниться в течение 2-3 месяцев, но при нарушении режима хранений в продукте в скором времени начинаются процессы разложения.

Для организации производства кваса необходимо оформить ряд документов. Прежде всего, в учредительных документах (свидетельстве о регистрации) индивидуального предпринимателя или в уставе предприятия, если речь идет о юридическом лице, необходимо указать среди разрешенных видов деятельности производство и реализацию (оптовую и розничную) кваса. Для получения разрешения на работу квасного цеха необходимо подтвердить, что выбранные вами помещения соответствуют нормам Роспотребнадзора и пожарной службы, а вода для изготовления кваса соответствует нормам СНиП. Сначала предприниматель отправляет уведомление в Роспотребнадзор, а потом получает разрешение на производство или услуги. Для этого он должен предоставить производственную программу своего предприятия с перечнем ассортимента. После того как комиссия осмотрит помещения и подтвердит их соответствие санитарным нормам, выдается санитарно-эпидемиологическое (гигиеническое) заключение. Затем нужно будет получить такое же заключение на продукцию, которое дает право на производство пробной партии кваса. Пробная партия отправляется на исследование в лабораторию, и в случае соответствия ее качества требованиям, Роспотребнадзор выдает санитарно-эпидемиологические заключение.

Сертификат качества (или декларация соответствия) выдается при условии наличия у предприятия технических условий (технические требования, которым должен удовлетворять продукт) и технологических инструкций. Сертификат качества вам понадобится, если вы собираетесь поставлять свою продукцию в магазины. Разработкой ТУ и ТИ занимаются специальные организации. Стоимость их услуг составляет в среднем 10 тыс. руб. за документ. Вместо ТУ можно использовать ГОСТ, однако в любом случае ТИ придется разрабатывать самим. Конечно, вполне возможно заняться разработкой технологических инструкций самостоятельно, однако если у вас нет опыта работы в составлении таких документов, то сэкономить вряд ли получится.

Для производства тысячи литров кваса потребуется 2,5 кубометра воды, 50 кг сахара, 28 кг концентрата квасного сусла и других ингредиентов. Расход электроэнергии составляет на указанный объем продукции 74 кВт. Концентрат кваса обойдется, по данным компаний-производителей кваса живого брожения, в 100 руб./кг. Стоимость килограмма сахара-песка составляет 20-25 руб., 50 грамм дрожжей стоят до 10 руб. Прибавьте к этому различные ароматические добавки (мята, лист вишни и пр.) стоимостью около 50 рублей. Итого стоимость сырья для изготовления 100 литров кваса составляет порядка 700 рублей. Для производства 100 литров кваса понадобятся трое работников. На производстве объемами 180 литров продукции работают шесть человек. Средняя заработная плата работника составляет 15 тыс. руб. плюс обязательные платежи с фонда оплаты труда. По различным подсчетам средняя себестоимость одного литра кваса составляет около 10 рублей. Затраты на оборудование включают в себя покупку бродильного аппарата (17 тыс. руб.) и дополнительных емкостей (8 тыс. руб. на две единицы). Квас, поступающий на реализацию в магазины, как правило, разливается в бутылки ПЭТ емкостью 1,5 и 2 литра. 86 литров кваса – это 57 бутылок объемом 1,5 литра. Стоимость упаковки составляет 5 руб. за бутылку ПЭТ, 0,5 руб. за крышку, 1,5-2 рубля за цветную этикетку. Розничная стоимость качественного кваса в полуторалитровых бутылках составляет около 45-50 руб. Прибыль при продаже минимум 120 полуторалитровых бутылок кваса в день по цене 50 рублей за каждую составит около 100 тыс. руб. в месяц.

Впрочем, большую часть прибыли производителям кваса приносят не продажи через розничные торговые сети, а мобильные точки розлива кваса. Себестоимость литра прохладительного напитка в этом случае будет несколько выше, так как в такой квас, в отличие от реализуемого через магазины, добавляется концентрат квасного сусла. Кроме того, на таких небольших точках продаж в большинстве случаев квас покупают стаканчиками (два варианта розлива – в маленький и большой стакан емкостью 0,25 и 0,5 мл соответственно), а не бутылками. Стоимость одноразовой упаковке также учитывается при определении розничной цены на квас.

Минимальная месячная прибыль такой розничной точки составляет от 35 тыс. руб. Эта сумма напрямую зависит от правильно выбранного месторасположения мобильной точки (около остановок общественного транспорта, в центре города с высокой проходимостью, на рынках, около торговых центров и т. д.), а также от погоды (чем выше температура воздуха, тем больше будут продажи).

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Дрожжи, сахар, натуральный солод и вода – рецепт этого целебного напитка знаком нам еще от наших бабушек. Квас по своим освежающим и вкусовым качествам превосходит все известные газированные напитки. В конце 90-х из-за низкой санитарии количество продаж напитка в бочках на улице и популярность кваса вместе с ними пошли на спад. Но современные емкости ПЭТ и термокеги помогли решить эту проблему. Ниша производителей кваса в России занята примерно на 20%, поэтому у начинающих предпринимателей есть большие шансы преуспеть в производстве этого хлебного напитка. А как открыть производство кваса с нуля и выгодно ли это, расскажем подробнее.

Резюме

Производство кваса – это небольшой цех, где напиток настаивается, проходит брожение в больших емкостях, разливается в тару и реализуется оптом со склада. Настаиваться напиток может на основе различных компонентов:

Солода и ржаного хлеба – классический.
Ягод и фруктов (сока из них или пюре) – нетрадиционный.
Корня имбиря с шиповником – имбирный.

Начинающему предпринимателя нужно заранее определиться с ассортиментом своей продукции. Для этого анализируется продукция конкурентов, ее востребованность на рынке и себестоимость. Ваша продукция должна выгодно отличаться по трем критериям: стоимости, качеству и ассортименту. Достигнув баланса, вы сможете создать успешное производство.

Самый сложный момент – сделать стоимость продукции ниже, чему крупных производителей. Дело в том, что продукт натурального брожения имеет непродолжительный срок хранения и должен храниться при определенной температуре. Чтобы продлить жизнь продукции, многие производители используют различные консерванты и кислоты, например лимонную кислоту. Это снижает вкусовые характеристики и качество продукции, но на реализацию у производителя появляется дополнительное время, да и цена такого кваса ниже.

Живой квас, который мы предлагаем изготавливать, имеет старинную рецептуру и непродолжительное время хранения – не более 10 дней при температуре от +1 до +8 градусов. Изготавливать такой продукт большими партиями рискованно. Поэтому открытие должно начинаться с поиска источника сбыта вашего напитка. Основными потребителями могут стать:

Оптовые реализаторы.
Магазины и торговые сети (если продукция упаковывается в бутылки).
Розничные покупатели (если организовать собственный отдел розницы).

Чтобы реализовывать свою продукцию в розницу, необходимо дополнительно организовывать торговую точку, а это дополнительные затраты на малый бизнес. Начинающим предлагается направить свои силы на привлечение оптовых покупателей и попробовать продвинуть свои напитки через крупные торговые сети.

Достоинства и недостатки

Как и любая другая деятельность, эта бизнес-идея имеет свои плюсы и минусы:

Непродолжительный срок хранения продукта, поэтому самостоятельно изготавливать лучше крупные партии по предварительной договоренности с покупателем.
Сложно конкурировать по цене на готовый продукт с крупными производителями.
Организовать продажу своей продукции в крупных торговых сетях очень непросто.
Производство напитков подразумевает получение санитарного заключения от контролирующих органов, а получить его сложно.
Покупатели предпочитают приобретать проверенный и известный продукт, к новому квасу в первое время будут относиться настороженно, и больших продаж первый месяц можно не ждать.
Сезонность. В холодное время года холодные безалкогольные напитки продаются на 70% меньше, но зато в летнее время можно получить выручку за весь год. Особенно если регион имеет курортную зону.

На пути к старту

С чего начать реализацию бизнес-идеи, если вы определились, как будете реализовывать продукцию? Первоначально готовятся все необходимые документы и регистрируется юридическая форма. Небольшое производство, которое не планирует торговлю через крупные торговые сети, можно зарегистрировать на ИП, но мы рекомендуем сразу выбрать ООО, так как в дальнейшем бизнес будет развиваться. Для реализации понадобится собрать следующий пакет документов:

Свидетельство ООО, устав компании, документы на помещение, выписка из банка о наличии уставного капитала.
Свидетельство о постановке на общую систему налогообложения, упрощенка при организации производства не применяется.
Разрешительная справка из пожарной службы и Роспотребнадзора. Для этого соблюдаются условия: площадь помещения, оборудование вытяжкой, противопожарной системой, наличие стенда с лопатой и огнетушителем, плана эвакуации.
Заключение от местного водоканала, что вода, которую вы будете использовать для изготовления кваса, соответствует нормам безопасности.
Сертификаты на каждый элемент, из которого изготавливается квас.
Технологическая схема производства: перечень оборудования, его мощность и расстановка в цехе.
Заключение от экологов региона о безопасности вашего производства.
Программа изготовления продукции. которая заверяется генеральным директором. В документе прописывается рецептура напитков, ингредиенты, выпускаемый ассортимент.
Результат прохождения медицинского осмотра кадрами, список и даты.
Заключение из Роспотребнадзора о качестве выпускаемой продукции.

Чтобы получить заключения экспертов о качестве производимого кваса, необходимо запустить оборудование и изготовить пробную партию.

При регистрации ООО в заявление указывается одна основная деятельность и две дополнительные. Под изготовление пенного безалкогольного напитка подходят следующие коды:

11 «Изготовление минеральных и безалкогольных напитков».
11.07 «Изготовление минеральной воды и прочих безалкогольных напитков в бутылках»
11.07.2 «Изготовление безалкогольных напитков с добавкой сахара, кроме минеральной воды».

Пока документы будут оформляться в налоговой, самостоятельно заказываем печать ООО и оборудуем помещение. Это даст возможность запустить процесс производства и предоставить первую пробную партию для комиссий из Роспотребнадзора, санэпидемстанции и прочих государственных служб.

Налаживаем рабочего процесса

Размер помещения зависит от того количества кваса, которое планируется производить. Большую площадь занимают бочки и бродильные аппараты. В среднем, для размещения 500 л напитка понадобится свободная площадь от 85 кв. м.

Стены и пол помещения отделываются керамической плиткой, а потолок покрывается водоэмульсионной краской. Эти требования предъявляет пожарная служба, и отделка легко моется и дезинфицируется. В помещении монтируется вытяжка, противопожарная сигнализация. По нормам, к помещению должна быть подведена вода, канализация.

В итоге

В среднем, цена на оборудование и аренду помещения составит 150-250 тыс. руб. Чтобы рентабельность проекта повышалась, устраиваются акции в виде дегустаций для жителей города. Стоимость продукта рассчитывают в зависимости от затрат и цен у конкурентов. При правильной маркетинговой политике заработать на идеи можно от 450 000 руб. в месяц. Окупаемость производства – полгода. Подробная пошаговая инструкция с расчетами в бизнес-плане по теме.

Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.