ردف البقر أي جزء من الذبيحة. تقطيع اللحم: ماذا تختار وكيف تطبخ؟ وصفات لأطباق اللحوم

مخطط تقطيع الذبيحة:

1 - الكتف: أ - جزء الكتف ، ب - جزء الكتف ؛ 2 - العنق 3 - حافة سميكة (الجزء الظهري) ؛ 4 - تنحنح 5 - لحم الصدر. 6 - لحم المتن ؛ 7 - الرجل الخلفية: أ - الجزء الداخلي ، الجزء الجانبي ب ، ج - الجزء الخارجي ، د - الجزء العلوي ؛ 8 - حافة رقيقة (قطني) ، 9 - الخاصرة.

ذبيحة اللحم البقري مقسمة إلى الأجزاء التالية: لحم المتن ، الحافة السميكة (الجزء الخلفي) ، الحافة الرفيعة (الجزء القطني) ، الساق الخلفية (الأجزاء الداخلية ، الجانبية ، الخارجية ، العلوية) ، لوح الكتف (أجزاء الكتف والكتف) ، لحم الصدر ، الرقبة ، تنحنح ، الخاصرة. لعزل هذه الأجزاء ، يتم تقطيع الذبيحة أولاً إلى أجزاء كبيرة منفصلة (قطع) ، والتي يتم بعد ذلك نزع شحذها وتشذيبها.

فضحيتكون من فصل اللب عن العظام. يتم إجراء هذه العملية بحذر شديد ، أي بحيث لا يبقى لبًا على العظام ولا تحتوي قطع اللحم على جروح عميقة مفرطة.

تنظيفيتكون من إزالة الأوتار والأغشية الخشنة من اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، عند التجريد ، يتم قطع الدهون الزائدة ، وكذلك الحواف الرفيعة من قطع اللحم الكبيرة لمنحها شكلًا أكثر انتظامًا. كما يقومون بتنظيف القطع الصغيرة من اللحم (الزركشة) التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع أجزاء من الذبيحة.

قطع الذبيحة إلى قطع ، لف هذه الأجزاء وتنظيفها على النحو التالي.

يجب أولاً قطع الذبيحة الكاملة أو نصف الذبيحة الطولية إلى أجزاء أمامية وخلفية على طول الخط الذي يمر على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14. للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب في الذبيحة أو نصف الذبيحة الطولية مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، والذي يتم بعد ذلك قطعه على طول مفصل الثالث عشر و الفقرة 14. في هذه الحالة ، يجب أن تظل الأضلاع في المقدمة.

عند قطع الجزء الأمامي من الذبيحة ، يتم عزل لوح الكتف والرقبة والحافة السميكة والحاشية واللحم.

عظم الكتفمفصولة على طول محيطها. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط لوح الكتف بالجزء الصدري من الجسم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للكتف ، والعضلات الموجودة على طول الجزء العلوي و يتم قطع الحواف الأمامية للكتف. ثم يتم سحب لوح الكتف بعيدًا عن الجسم ويتم قطع العضلات الموجودة تحت عظم العضد والعظام الكتفي.

لإزالة العظم ، يتم وضع لوح الكتف على المنضدة مع الجانب الخارجي لأسفل ويتم قطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد وتفصل العظام ، ويتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع مفاصلها مع لوح الكتف وكسرها.

لفصل لوح الكتف ، يستريحون باليد اليسرى على عظم العضد ، وباليد اليمنى يمزقون لوح الكتف من اللحم ، ثم يقطعون عظم العضد. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء الجيبي (السيقان) ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين: جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف مأخوذ مباشرة من عظم الكتف.

يتم تنظيف اللب عن طريق قطع الأوتار والأغشية الخشنة من سطحه. في القطع الكبيرة ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم قطع الحواف الرقيقة من اللحم والدهون الزائدة.

نتيجة نزع العظم وتجريد لوح الكتف ، يتم الحصول على ما يلي: جزء الكتف عبارة عن عضلة إسفينية الشكل ، وجزء الكتف عبارة عن عضلتين مستطيلتين متصلتين ببعضهما البعض.

رقبةيتم فصلها عن طريق قطع اللب إلى العمود الفقري على طول الخط من العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع العمود الفقري على طول مفصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى. يتم لف العنق ، وقطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله عن الفقرات بشكل نظيف. تنظيف اللب هو إزالة الأوتار الخشنة.

الجزء الظهري الصدري المتبقي بعد فصل لوح الكتف والرقبة يتضمن حافة سميكة ، وحافة ، ولحم الصدر. عند تقسيم جثة كاملة ، يُنشر الجزء الظهري الصدري (الصندوق) أو يُقطع على طول ، بالضبط في منتصف الفقرات ، إلى جزأين. يتم فصل الحافة السميكة عن الجزء الظهري الصدري بعد دحرجتها. للقيام بذلك ، قم بقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم يتم قطع اللحم تدريجياً عن الأضلاع والقص في طبقة كاملة.

يتم قطع طبقة اللب التي تم إزالتها بالتوازي مع العمود الفقري إلى ثلاث قطع: حافة سميكة ، ولحم صدر ، وتنحنح. يتم قطع الحافة السميكة من العمود الفقري على مسافة 1/3 من طول الأضلاع ؛ لحم الصدر - على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير. الحافة هي الجزء الأوسط من الطبقة ، وتبقى بعد فصل الحافة السميكة واللحم.

الحافة السميكة عبارة عن طبقة عضلية تغطي عمليات وأجسام الفقرات الظهرية والثلث العلوي من الأضلاع. عند تجريد الحافة السميكة (الجزء الظهري) ، يتم فصل وتر خشن ، يقع على طول القطعة بين العضلات المجاورة مباشرة للعمود الفقري. يتم أيضًا قطع جزء من الأوتار من السطح الخارجي للحافة السميكة. لا يتم قطع الأوتار المغطاة بطبقة من الدهون. يتم قطع جزء من الحافة السميكة ، الموجودة على الضلوع الثلاثة الأولى ، لأنها عضلة تنفصل بسهولة (تقشر) عن بعضها البعض ، ونتيجة لذلك لا يمكن استخدامها لقطع الأجزاء المجزأة. في اللحوم ذات السمنة فوق المتوسطة ، لا يتم قطع جزء من الحافة السميكة الموجودة على الضلوع الثلاثة الأولى ، لأن العضلات المتصلة بطبقة الدهون لا تنفصل.

عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة مستطيلة الشكل من اللحم.

بريسكيتهي طبقة عضلية تغطي الجزء السفلي من العظام والغضاريف الساحلية. عند تجريد اللحم من الصدر ، يتم قطع الجزء المتصلب - يتم قطع الخاصرة والحواف (الحافات).

بوكرومكا- الطبقة العضلية الموجودة على سطح الجزء الأوسط من الضلوع. عند عزل الحافة عن الجثث ذات السمنة فوق المتوسطة ، يتم قصها ، وقطع الحواف.

لا يتم تقليم الحافة المعزولة عن جثة السمنة الأخرى واستخدامها بنفس طريقة التشذيب.

عند قطع الجزء الخلفي من الذبيحة ، يتم تمييز لحم المتن ، الساق الخلفية ، الحافة الرفيعة ، الحافة ، الجناح.

لحم المتنهي عضلة تقع على طول الفقرات القطنية (من الداخل). لفصل لحم المتن ، يتم قطعه على طول العمود الفقري. يتم قطع الطرف السميك من لحم المتن (الرأس) من الحرقفة وعضلات الساق الخلفية. ثم ، شد لحم المتن من الرأس ، افصله عن العمود الفقري.

ينظف المتن ، ويفصل الطبقة الرقيقة من اللب المجاورة له بطول كامل ، ويتكون من عضلات ، ويقطع الأوتار والأغشية. عندما يتم تجريده ، فإن لحم المتن عبارة عن عضلة مغطاة بطبقة رقيقة من الأفلام.

يتم فصل الساق الخلفية على النحو التالي: يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى. عند قطع جثة كاملة ، فإن الأرجل الخلفية ، بعد فصل الجزء القطني عنها ، يتم قطعها أو قطعها على طول الفقرات العجزية.

يتم نزع عظم الساق الخلفية على النحو التالي: من عظم القصبة ، بدءًا من الطرف الخارجي ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، ويتم فصل الظنبوب ، وقطع اللحم والأوتار عنه . ثم يتم فصل الحرقفة بقطع مفصلها مع عظم الفخذ ، ويتم قطع اللحم من العظم. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلات الموجودة في الجزء الخلفي من العظم ، الجزء الداخلي من الساق ، بواسطة طبقة. بعد ذلك ، يتم قطع عظم الفخذ. ثم يتم تقطيع اللب المتبقي إلى ثلاث طبقات: جانبية ، خارجية ، وأعلى.

جزء جانبييقع على الجانب الأمامي من عظم الفخذ ، ويقع الجزء الخارجي على الجزء الخارجي من نفس العظم ، والجزء العلوي في الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.

يتم تنظيف أجزاء اللحم بعد فصل العظام من الأغشية والأوتار الخشنة والحواف والدهون الزائدة.

من الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم على طول الطبقة ، مقطوعًا من الطرف السفلي للظنبوب (الفخذ والساق).

يتم فصل الحافة الرفيعة عن بقية الساق الخلفية (الخاصرة) ، والتي تشتمل أيضًا على حافة وجناح. يتم فصل الحافة الرفيعة عن الحافة والجناح على طول خط يمر على مسافة 2 سم من العمليات الشوكية الجانبية للفقرات القطنية.

عندما يتم لف الحافة الرفيعة ، يتم قطع لحم العمود الفقري على طول الجزء الظهري على طول العمليات الشوكية العلوية ، وبعد ذلك يتم قطعه عن العظام في طبقة. في هذا الشكل ، تكون الحافة الرقيقة عبارة عن طبقة عضلية تغطي عمليات وأجسام الفقرات القطنية.

ينظفون الحافة الرقيقة ، ويقطعون الأوتار الخشنة من سطحها الخارجي. لا يتم قطع الأوتار الرقيقة المغطاة بطبقة من الدهون تحت الجلد. في اللحوم الدهنية جدًا ، يتم قطع الدهن وتركه على اللحم بسمك لا يزيد عن 1 سم ، ويتم قطع الحواف الرقيقة من اللحم.

الحافة الرفيعة المنزوعة هي طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل.

هملين والجناحتنظيف الأوتار والأغشية الخشنة.

يتم استخدام هذه الأجزاء من لحم الذبائح ذات السمنة المتوسطة والأقل من المتوسط ​​بنفس طريقة استخدام الزركشة. يتم فصل قطع الذبائح ذات السمنة فوق المتوسطة واستخدامها في الطهي. للقيام بذلك ، يتم تقسيم الجزء المتبقي بعد فصل الحافة الرفيعة إلى نصفين تقريبًا. والجناح هو الطبقة العضلية للجزء البريتوني السفلي من الذبيحة.

الزركشة، المتبقية بعد تجريد جميع الأجزاء ، كما يتم تجريد الأوتار الخشنة والأغشية ويتم فصل الدهون الزائدة. يجب ألا يتجاوز وجود الدهون في الكتلة الكلية للخردة 15٪.

عظام، مقشر من اللحوم ، يتم سحقها بحيث يتم هضم العناصر الغذائية بشكل أفضل أثناء المعالجة الحرارية. لا يتم سحق العظام الأنبوبية ، ويتم قطع الجزء السميك منها ، ويترك "عظم الكعب" (الأنبوب) سليمًا ، حيث يتم هضم الدهون جيدًا مع هذا القطع.

يتم تحديد استخدام أجزاء الذبيحة من لحم البقر في الطهي من خلال القيمة الغذائيةوخصائص الطهي ، والتي تعتمد على كمية ونوع النسيج الضام الموجود.

تحتوي الحواف الرفيعة والسميكة على نسبة صغيرة من النسيج الضام ، لذا فهي تنعم بسرعة عند القلي.

تحتوي نصل الكتف والأجزاء الجانبية والخارجية من الرجل الخلفية على قدر كبير من النسيج الضام وتلين أثناء الطهي المطول عند الطبخ.

الرقبة والجناح والحافة من جثث منخفضة الدهون تحتوي على ما يصل إلى 80٪ من النسيج الضام. لذلك ، يتم طحن هذه الأجزاء من الذبيحة في مفرمة اللحم قبل المعالجة الحرارية أو مسلوقة بالكامل. يتم أحيانًا غلي بوكرومكا بالعظام واستخدامها في الحساء.

يمكن استخدام المنتجات شبه المصنعة في قطع كبيرة دون أي معالجة إضافية ، للغلي والطبخ ، وبعضها للقلي.

كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت اللحوم طازجة؟

يجب أن يكون اللحم الجيد أن تكون جافة الملمس ، بدون مخاط ، لونها أحمر ساطع ، يجب ألا تحتوي اللحوم على بقع ملونة وعلامات التجوية. علاوة على ذلك ، ضع في اعتبارك أن اللحوم الطازجة تمامًا - بالبخار - لا يمكن قليها على الفور. تستخدم مطاعم القلي الجيدة فقط لحم ناضج- واحدة تم تخزينها في ظروف خاصة: في أكياس مفرغة من الهواء عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية لمدة 14 يومًا على الأقل.

كيفية تخزيناللحوم الطازجة في المنزل؟

من الضروري دون تقطيع ، قطعة كاملة تحفظ في الثلاجة لمدة 3-4 أيام على الأقل. ملفوفة بمنشفة وافل أو قماش قطني غير منسوج. لا ينبغي بأي حال من الأحوال لف اللحم في فيلم أو وضعه في كيس بلاستيكي ، وإلا ستنمو البكتيريا فيه بسرعة.

كيف تفهم أي أجزاء من اللحم البقري هي الأفضل للقلي ، أو السلق ، أو الحساء؟

عند اختيار اللحوم ، من المهم معرفة ذلك أنعم اللحوم هي العضلات الأقل استخدامًا من قبل الحيوان عند الحركة ، والأكثر صلابة هي العضلات الأكثر مشاركة في الحركة.. بدون النظر إلى علم التشريح بالتفصيل ، يمكننا أن نقول ذلك الجزء العلوي من الذبيحة ، بدءًا من الخلف ، مثالي للقلي ، والجزء الأوسط للطبخ ، والجزء السفلي للغليان.

حسنًا ، إذا لم نسأل البائع عند شراء اللحم البقري عن الجزء الذي تنتمي إليه هذه القطعة ، فقد نسينا ذلك. كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت ستصبح طرية عند الطهي؟

هناك طريقة بسيطة للغاية. نأخذ شوكة كبيرة ذات شقين ونحاول ثقب قطعة من اللحم. إذا دخلت الشوكة إلى القطعة بسهولة ، فهذا يعني أن اللحم مناسب للقلي. إذا كان من المستحيل ثقب قطعة أو تم ذلك بجهد كبير ، فإن هذا اللحم مناسب فقط للطهي طويل الأمد: الطبخ ، الغليان ، الخبز.

لحم طازج

هل يجب إزالة الدهن من اللحم قبل الطهي؟

إذا كنت تطبخ اللحم على الشواية ، إذن قطع كل الدهون من قطعةم.عند القلي ، فإن الدهون هي التي تعطي طعم ورائحة اللحم. إذا قمت بطهي أطباق من اللحوم النيئة ، مثل رز أو كارباتشيو ، فأنت بالطبع بحاجة إلى إزالة كل الدهون ، لأنها يمكن أن تفسد طعم الطبق عندما يكون باردًا.

ما هو أفضل لوح تقطيع لتقطيع اللحوم؟ وما السكين لاتخاذ لهذا؟

أنا أفضل الألواح الخشبية. في الرعاية المناسبةمثل هذه اللوحة صحية أكثر من البلاستيك. بعد الاستخدام ، يجب غسل اللوح الخشبي بفرشاة خشنة بكمية صغيرة من المنظف وتركه ليجف في درجة حرارة الغرفة.

إذا كانت اللوحة كبيرة وسميكة ، فيجب أحيانًا إزالة الطبقة العليا منها باستخدام المسوي. لا ينبغي بأي حال ترك اللوح في الماء لفترة طويلة وتجفيفه بعد غسله بالنار أو في الفرن. إذا أهملت هذه التوصيات ، فقد يتشوه اللوح الخشبي بشدة.

أفضل لتقطيع شرائح اللحم سكين بشفرة طويلة وواسعة. باستخدام مثل هذا السكين ، سيكون من السهل قطع قطعة من اللحم في حركتين أو ثلاث حركات. يعد ذلك ضروريًا لتجنب قطع اللحم ، والذي من خلاله يمكن أن يفقد اللحم الكثير من الرطوبة عند البدء في القلي ، وبالطبع سيصبح أكثر جفافاً وصلابة.

لقد اكتشفنا نوعًا ما الإعداد. وماذا يمكن طهيه بسرعة من اللحوم؟

في رأيي هذا القليمصنوعة من شرائح رقيقة من اللحم البقري. للطبخ ، من الأفضل اختيار نفس اللحوم لشرائح اللحم. هو الأنسب للقلي السريع. من الجيد أن تضاف إلى هذا اللحم. بصل مقلي ، فلفل ، ملح أو يتبل بالبهارات حسب الرغبة. إذا أضفت القليل من الدقيق والقشدة إلى القلي ، تحصل عليه ستروجانوف اللحم.

عند الطهي ، غالبًا ما نواجه السؤال حول أي جزء من اللحم البقري والطبق الذي يمكن تحضيره. كيف يتم تصنيف لحوم البقر؟ وللتيسير ، نقترح التفكيك إلى الأجزاء التي يتم تقسيم جثة اللحم البقري إليها. بالنسبة إلى مشتري اللحوم والأسماك بالجملة والصغار بالجملة ، نوصي باستخدام خدمات Maksuma. أفضل لحم بقري بالجملة.

لذا ، تصنيف اللحوم.

ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.

هذا هو الصف الأعلى والأول والثاني.

الدرجة الأولى تشمل:

الجزء الظهري
مقسمة إلى:
- حافة سميكة - لطهي شرائح أو كرات اللحم أو الخبز على شكل قطع كبيرة
- الخاصرة على الضلع - يمكن خبزها على شكل قطع ، للقطع
- انتريكوت - انتركوت ولحم مفروم
- الضلوع - للحساء والمرق

الخاصرة (الخاصرة ، حافة رفيعة)
هذا هو الجزء الأكثر قيمة من الذبيحة. اللحم طري وخفيف.

مقسمة إلى:
- حافة رفيعة - رصائع ، شرائح ، شرحات ، لفات
- تندرلوين - كرات اللحم ، لحم البقر المشوي ، آزو ، جولاش ، لفات
- فيليه على العظم - شرائح
- شرائح مخلية من العظم - شرائح ، لفات ، إلخ.

الجزء الصدري
جزء الصدر عبارة عن طبقات من اللحم على العظام ممزوجة بالدهون والأغشية. يوجد في الجزء الأمامي من الصدر عظمة القص (عظمة القص) والأضلاع ، وفي الخلف توجد النهايات الغضروفية للأضلاع.

مقسمة إلى:
- لحم الصدر على العظم - مناسب للطبخ والمرق
- بريسكيت بدون عظم - جولاش ، لفات

الردف
مقسمة إلى:
ssec هو الجزء الخارجي من منتصف الفخذ. مناسب للتحميص والطبخ
الحافة السميكة للجناح عبارة عن لحم طري. مناسب للأسكالوب.
دقق - لحم طري من الفخذ الداخلي بألياف رقيقة. مناسب للأسكالوب.

الردف
وهي تقع في الجزء العلوي من الفخذ. تستخدم لقلي القطع الكبيرة والطبخ. لطهي كرات اللحم.

بعقب
بعقب (فيليه سميك) - يقع في الجزء الحوضي من الذبيحة. اللحم رخو الهيكل مع طبقات رقيقة من الدهون. مناسب للقلي السريع.

الدرجة الأولى تشمل:

جزء الكتف
مناسبة للمرق الصافي ، وتتبيل الحساء. يمكنك طهي كرات اللحم والشواء

جزء بليد
اللحم من الكتف له درجة مختلفة من الصلابة. مناسبة للشرحات المفرومة والجولاش والشوربات

باشين

إنها بطانة تجويف البطن. يتكون من طبقة رقيقة من الأنسجة العضلية وثلث العظام والغضاريف. مناسب للغلي والطبخ

العنق (مؤخر)
لديها طبقات من الدهون والأوتار. مناسب لطهي عدد كبير من الأطباق (لحم مفروم ، جولاش ، محمص ، مخلل).

الدرجة الثانية تشمل:

عرقوب أمامي (مفصل)
اللحم قليل الدهن ولذيذ. يحتوي على الجيلاتين ، لذا فهو مناسب للهلام والمرق والشوربات السميكة
يمكن طهي أو غلي لحم الساق أو الساق مع أو بدون العظام. مناسب أيضًا للتبريد.

المؤخرة
نفس الساق الأمامية ، فقط من الساق الخلفية. لحم منزوع العظم مناسب للطبخ

الرقبة (قطع)
جزء كبير من قطع الوتر. هذا لحم غير مكلف وذو مذاق جيد. مناسبة لخياطة وتحضير المرق. قد يباع لحم العنق مفرومًا.

تقطيع جثة لحم البقر

لحم البقر والضأن والماعز ولحم العجل ولحم الخنزيريتم تسليمها لمنشآت تقديم الطعام مبردة ومبردة ومجمدة. يأتي لحم البقر في أنصاف الذبائح والأرباع. لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - الذبائح الكاملة ؛ لحم الخنزير - نصف جيف وذبائح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد الشركات بمنتجات كبيرة الحجم ومجزأة وغيرها من المنتجات شبه المصنعة.
تذوب اللحوم المجمدة أولاً. يتم إذابة اللحم في أجزاء كبيرة (لا تقل عن ربع الذبيحة) ، في محاولة لاستعادة الجودة الأصلية للحوم قدر الإمكان. يتم إذابة اللحم المجمد في حالة معلقة حتى لا تتلامس الذبائح ونصف الذبائح والأرباع مع بعضها البعض ومع حاويات الغرف. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة. إذا كانت هناك غرف تبريد في مؤسسة تقديم الطعام يمكنها استيعاب إمدادات اللحوم لمدة 3-5 أيام ، فإن عملية تذويبها البطيئة تحدث بالتزامن مع التخزين ، حيث يصل اللحم إلى درجة حرارة حوالي 18 درجة مئوية ، ودرجة الحرارة في غرف التبريد تتراوح من 0 إلى +6 .. 8 درجة مئوية. يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء في حدود 90-95٪. يعتبر إذابة التجمد مكتملاً عندما تصل درجة الحرارة في سماكة العضلات إلى 0 ... + 1 درجة مئوية.
في الحالات التي لا توجد فيها شروط لإلغاء التجميد البطيء في المؤسسات ، يُسمح بإزالة الجليد بسرعة من اللحوم.
تتم عملية إزالة الصقيع بسرعة في ورشة العملعند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-95٪ خلال النهار. تعتبر إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى -1.5 ... -0.5 درجة مئوية. لتقليل فقد العصير أثناء التقطيع ، يتم حفظ اللحوم المجمدة بسرعة في غرف التبريد في حالة معلقة عند درجة حرارة 0 ... +2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ لمدة 24 ساعة.الدورة الكلية للتذويب السريع لمدة 48 ساعة الماء غير مقبول وفقًا للقواعد الصحية ، وكذلك بسبب الخسائر الكبيرة في المواد القابلة للذوبان.
قبل قطع المناطق الملوثة والجلطات الدموية والعلامات البيطرية يتم قطعها عن الجثث ، ويتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بفرشاة دش أو بخرطوم ماء. يمكنك غسل اللحم في الحمامات بالماء الجاري ، وفي هذه الحالة ، استخدم فرش الأعشاب. لغسيل الماء ، استخدم الماء بدرجة حرارة +20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل ، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة تتراوح بين 12 و 15 درجة مئوية ، ثم يتم تجفيفها بمساعدة تدوير الهواء عند درجة حرارة.
قطع الذبيحة
تتكون ذبائح التقطيع من العمليات التالية: التقسيم إلى قطع ، وكسر القطع ، وفصل قطع اللحم الكبيرة ، وتقليمها وتشذيبها.
قطع - جزء اللحم والعظم ، مفصول عن الذبيحة وفقًا لمخطط القطع المقبول (الشكل 1 ، 2 ، 3). يتم عرض مخطط قطع جثة لحم البقر أدناه. أجزاء من مخطط الذبيحة لحوم البقر (قطع مخطط الذبيحة مع الصورة)

يتم تقديم مخطط لتقطيع جثث لحوم البقر
أجزاء من قطع الذبيحة لحوم البقر موضحة أدناه.
إزالة العظام - فصل اللحم عن العظام. بعد نزع العظم ، يجب ألا يبقى أي لبّ على العظام ، ويجب ألا تكون قطع اللحم أعمق من 10 مم.
التشذيب والتجريد - إطلاق اللحم من الأوتار والغشاء السطحي الخشن والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأغشية السطحية الرقيقة والنسيج الضام العضلي. لإعطاء قطع اللحم شكلًا أكثر انتظامًا ، يتم قطع الحواف الرفيعة.
يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم نتيجة لكشط وفصل وتشذيب وتقطيع قطع كبيرة من اللحم وفقًا لنظام التقطيع المقبول. أجزاء من قطع اللحم البقري
تقطيع اللحم البقري أنصاف الذبائح والأرباع.
في حالة استلام نصف جثث لحم البقر مع لحم المتن ، قبل البدء في التقطيع ، يتم فصل لحم المتن بقطعه بالقرب من العمود الفقري بطول كامل: يتم قطع الطرف السميك (الرأس) من الحديبة القطنية للحرقفة والجزء السفلي من الحرقفة. عضلات جزء الورك ، ثم سحب لحم المتن من الرأس ، وقطعه من العمليات الشائكة للعمود الفقري.
التقسيم إلى قطع (صورة تقطيع ذبيحة البقر). نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الظهري (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).
أولاً ، يتم تقسيم نصف الذبيحة من اللحم البقري إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 1). للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.
مفصولين على طول خطوطهم. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من درنة الكوع إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، والعضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية يتم شق الجزء الكتفي ، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة أسفل عظام الكتف والكتف. جثث تقطيع اللحم البقري
جزء العنق (صورة قطع لحم البقر) مفصولة على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.
بريسكت (صورة تقطيع لحم البقر) قطع على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع). جثث تقطيع اللحم البقري
الجزء الظهري الساحلي (صورة تقطيع لحم البقر) بقايا بعد فصل الأجزاء الكتفية ، عنق الرحم ، الصدر ، وتشمل الجزء الظهري لأطول عضلة في الظهر (الحافة السميكة) ، والجزء تحت الكتف والحافة. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ الظهر - على طول الضلع الأخير وبين آخر الفقرات الظهرية والأولى ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).
جزء الورك (صورة قطع لحم البقر) مفصولة على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحرقفة الحرقفية) بين آخر فقرات أسفل الظهر وأول فقرات عجزية وتتجه نحو مفصل الركبة للساق الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.
قطني (صورة قطع لحم البقر) - جزء من العضلة الظهرية الطويلة (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة جزء الورك. تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف. جثث تقطيع اللحم البقري
الذبيحة الأمامية
جزء الكتف (صورة قطع لحم البقر) توضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام من عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد وكسرها ، مما يؤدي إلى فصل لوح الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف الذي تمت إزالته من عظم الكتف.
يتم قطع وتشذيب القطع الكبيرة من الجزء الكتفي ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان مترابطتان بفيلم).
جزء عنق الرحم تتم معالجتها على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.
يتم فصل لحم الصدر ، وقطع اللب في طبقة واحدة من القص والغضاريف الساحلية.
يتم لف الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، قطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.
عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عند التنظيف ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم ، وتكون الحافة عبارة عن طبقة عضلية رفيعة ذات شكل مستطيل ، والجزء السفلي عبارة عن شكل مربع.
الذبيحة الخلفية
قطني يتم قطع أطول عضلة ظهر من الفقرات القطنية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح. منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم. أجزاء من قطع اللحم البقري
الخاصرة (صورة قطع لحم البقر) - الطبقة العضلية الموجودة في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.
جزء الورك (صورة قطع لحم البقر) . في عظمة القصبة ، بدءًا من نهايتها الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة. وقطع اللحم عن العظم افصله. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ ، والجزء الخارجي في الخارج من نفس العظم ، والجزء العلوي في الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.
قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل. في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية ، ويتم ترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.
نتيجة لتقطيع وتقليم وتشذيب ذبائح اللحم البقري النصفية ، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة التالية كبيرة الحجم: كتفي (كتف وكتف) ، لب بريسكيت ، الجزء الظهري من أطول عضلة ظهر (حافة سميكة) ، جزء تحت الكتف ، تنحنح ، الخاصرة ، المتن (العضلة الحرقفية) ، الجزء القطني من أطول عضلات الظهر (الحافة الرقيقة) ، الأجزاء العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من الورك.
بالنسبة للحوم الكستليت ، يتم استخدام لحم العنق والجناح والزركشة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتنظيف المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم الذبائح من الفئة الثانية.
يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة.
في لحوم الكستليت من لحم البقر ، يجب ألا يتجاوز محتوى النسيج الدهني والضام 10٪ و 10٪ على التوالي.
تقطيع جثث المواشي الصغيرة (لحم الخنزير ، لحم الضأن ، الماعز ، لحم العجل)
يتألف ذبح جثث الماشية الصغيرة من عمليات مماثلة لذبح لحوم الأبقار.
عند تقطيع جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الماعز ولحم العجل ، يتم تمييز القطع التالية: جزء الكتف (الرجل الأمامية) ، وجزء العنق ، والخصر ، والصدر ، والورك (الساق الخلفية). في لحم العجل ولحم الخنزير ، يتم فصل لحم المتن بشكل أولي (الشكل 2 ، 3).
تقسيم الذبائح إلى جروح. تنقسم جثث لحم الخنزير ولحم الضأن والماعز ولحم العجل أو نصف الذبيحة إلى قسمين: الجزء الأمامي والخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول محيط الساق الخلفية ، على طول عظم الحوض ، بين الفقرات العجزية والقطنية.
النصف الأمامي من الذبيحة. وهي مقسمة إلى الجروح التالية: جزء الكتف ، جزء العنق ، الصدر ، الخاصرة.
جزء كتفي مفصولة بنفس الطريقة كما في ذبائح اللحم البقري. في لحم الضأن ولحم العجل ، بعد فصل الكتفين ، يتم قطع جزء العنق.
جزء عنق الرحم مفصولة بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية على طول خط نتوء القص ، متجهًا نحو العملية الشائكة الأمامية للعمود الفقري.
الخاصرة ولحم الصدر معزولة عن الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، والذي تم تقطيعه سابقًا إلى النصف. للقيام بذلك ، على طول الفقرات الظهرية والقطنية ، على جانبي العمليات العرضية ، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع ، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري ، وقطع عملياته العرضية وأضلاعه في قواعدها ، أولاً على واحد جانب من العمود الفقري ، ثم على الجانب الآخر. بعد ذلك ، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة على طول عظم القص إلى نصفين. قطعوا عظام الثدي وفصلوا الخاصرة عن لحم الصدر. يمتد خط الشق عبر الضلوع ، بالتوازي مع العمود الفقري. يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 مم.
يتم قطع جزء العنق من الخاصرة المنفصلة على طول الخط بين الضلع الرابع والخامس.
النصف الخلفي من جثة العجول إلى جزأين من الورك ، حيث يتم قطع أو قطع عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي. قطع الذبيحة لحوم البقر الطهي
نزع الأحجار ، فصل القطع الكبيرة ، التشذيب
التخفيضات الناتجة يتم تفكيكها وتشذيبها. في لحم الخنزير ، قبل نزع اللحم ، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة ، وتركه على اللحم بطبقة لا تزيد عن 10 مم.
يتم تقطيع العظم الكتفي والورك (الأرجل الأمامية والخلفية) وتقليمها من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة إنتاج لحم البقر. قطع الذبيحة لحوم البقر الطهي
يتم ترك اللب المعالج لأجزاء الكتف والورك التي لا يزيد وزنها عن 5 كجم من جثث لحم الضأن والماعز والعجول كاملة ، ومقطعة إلى قطع من الذبائح الكبيرة (انظر نزع العظم من الأرجل الأمامية والخلفية لنصف ذبائح اللحم البقري).
الخاصرة لا يخضع للانهيار الكامل. يتم قطع العمليات العرضية للعمود الفقري من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ؛ تتم إزالة الأوتار من خارج الخاصرة. يتم قطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع من الخاصرة ، لأنها طبقة رقيقة من العضلات غير مناسبة لتقطيع الأجزاء المقطعة.
وبالتالي ، فإن الخاصرة كمنتج نصف نهائي كبير الحجم هي الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ساحلية لا يزيد طولها عن 80 مم ولحوم ودهون مجاورة لها ، بدون فقرات ظهرية وقطنية وعمليات عرضية.
بريسكيت لا يخضع التجريم الكامل ؛ يتم الحفاظ على الضلوع ، ويتم قطع القص ، إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. يتم قطع اللحم الخيطي (جزء صغير من الخاصرة) من نهاية الجزء الخلفي من لحم الصدر. لحم الصدر كبير الحجم نصف النهائي هو جزء من الذبيحة به عظام ضلع ، تُترك بعد انفصال الخاصرة ، بدون عظم القص ؛ لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - بدون الجزء العصي من الخاصرة ؛ لحم الخنزير - بدون الحلمة والأربية.
جزء عنق الرحم يتم لف لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة لف عنق لحم البقر. من الجزء العنقي من لحم الخنزير ، والذي يتضمن ، بالإضافة إلى فقرات عنق الرحم ، أربع فقرات ظهرية مع عظام ساحلية ، يتم قطع اللحم أيضًا في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن العظام.
بالنسبة لحوم الكستليت في لحم الضأن ، يتم استخدام لحم الماعز ولحم العجل ولب العنق والزركشة ؛ الزركشة لحم الخنزير. يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة. في لحوم الكستليت من لحم الخنزير ، لا يُسمح بمحتوى الأنسجة الدهنية بأكثر من 30 ٪ والأنسجة الضامة - لا تزيد عن 5 ٪. قطع طهي لذبيحة لحم البقر (قطع رسم بياني لجثة لحم البقر مع الصورة)

يوجد أدناه مخطط القطع واسم قطع اللحم البقري الرخامي (مخطط تقطيع لحم البقر مع الأسماء)

مصدر المعلومات عن لحم البقر الرخامي: Agrocomplex.

لكل بلد مخططاته الخاصة لتقطيع لحوم البقر ، بالإضافة إلى أسماء التخفيضات المختلفة. من المهم جدًا أن تتعلم تحديد أي جزء من الذبيحة مأخوذ من هذه القطعة أو تلك. يتميز لحم القطع المختلفة بالعديد من العوامل: الطعم واللون والصلابة ومحتوى الدهون ووجود الأوردة وكمية الكولاجين وغيرها من المؤشرات المهمة جدًا التي تؤثر على اختيار الطبق وطريقة الطهي ووقت الطهي.

مخطط القطع الإسرائيلي

1. ורד הצלע
"Vered ha-tsela" بالروسية entrecote. لحم طري شهي يتخللته دهون. قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. يوجد في الوسط قطعة مميزة من الدهون على شكل زهرة أو عين (ومن هنا جاء اسم آخر - "شريحة لحم عين"). يمكن خبز Entrecote في الفرن أو على نار مفتوحة في قطعة واحدة (على شكل لحم بقري مشوي) ، أو مقلي على شكل شرائح لحم (في مقلاة أو مرة أخرى على نار مفتوحة). يمكنك نقعها مسبقًا في ماء مالح أو صلصة معينة ؛ ومع ذلك ، يكفي الملح والفلفل فقط. ستجعل الدهون الذائبة المقبلات شهية ولذيذة بشكل خاص. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.

2. צלעות עורף
"Tslaot oref" (أو ببساطة "tslaot") - جزء من الذبيحة يقع أمام المدخل (في اتجاه العنق) ؛ المصطلح الروسي هو "حافة سميكة". اللحم من الضلوع الأولى في الرقبة قاسٍ ومخلوط بالدهون ، لذلك عادة ما يتم تقطيعه إلى مكعبات ويستخدم في التحميص والجولاش (على الأقل 2-3 ساعات من الطبخ). مناسب أيضًا للمرق واللحوم المفرومة. حافة سميكة. للشوي ، اليخنة ، اللحم المفروم ، الطهي البطيء.

3. חזה
"هاس" - لحم الصدر. اللحم قاسي و ليفي إلى جانب وجود الكثير من الدهون. بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. قطع منه الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

4. כתף
"Katef" (أو "Katef Merkazi"). الجزء الأوسط من كتف لحم البقر ، ويشار إليه أحيانًا باسم "الكتف السميك". يشمل هذا القطع جزءًا من أكبر عضلات الكتف ؛ تقع الأضلاع والعضلات المجاورة بالقرب من مؤخرة الذبيحة. يعتمد قطع جزء الكتف من نصل الكتف على التقاليد المحلية ، ولكن غالبًا ما يتم قطع القطع الكبيرة من اللحم ذي المذاق الممتاز من أجل القلي البطيء اللاحق. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء للطبخ.

5. צלי כתף
"تسلي كاتيف". جزء الكتف الكتفي ، حرفياً - "مشوي من الكتف". إلى جانب الرقم 4 ، ربما يكون الجزء الأكثر شيوعًا وشعبية من ذبيحة لحوم البقر في إسرائيل. يوجد في وسط هذه القطعة طبقة مميزة ، يتم إطلاق الكثير من الجيلاتين منها أثناء المعالجة الحرارية. كما يوحي الاسم ، هذا الجزء من الذبيحة مثالي للشواء. قطع بسهولة إلى شرائح جميلة.

6. פילה מדומה
"ملف Medume". هذه ليست "شرائح ملطخة بالدماء" ، ولكنها مجرد "شرائح زائفة" (أو شرائح زائفة). الاسم في هذه الحالة يتحدث عن نفسه: في المظهر ، هذا الجزء من الكتف يشبه إلى حد ما شرائح ، لكنه لا يصل إليه من حيث الطبقة. هذا لحم ليفي إلى حد ما ، مخصص للمعالجة طويلة الأجل (طبخ أو غليان). اللحم قليل الدهن ، لذا يفضل طهيه في الصلصة أو سلقه.

7. מכסה הצלע
"ميخس هتسيلا". في الرسوم البيانية ، هذا الجزء غير موجود عادة لسبب مبتذل تمامًا - إنه محجوب بواسطة الانتريكوت. يستخدم بشكل أساسي للحوم المفرومة (على سبيل المثال ، لتحضير صلصة البولونيز ، الكباب ، الهامبرغر ، إلخ). ومع ذلك ، من هذا الجزء يمكنك أيضًا طهي شرائح اللحم الممتازة على النار.

8. שריר הזרוע
"Shrir ha-zroa" - المفصل ، الرجل الأمامية (تسمى الساق الخلفية عادة الساق - انظر رقم 18). تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو المكعبات - للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص لحساء البقر على الطريقة الفرنسية.

9. אסאדו
"أسادو" (إنها أيضًا "قشطة" ، إنها أيضًا "سبوندرا"). ضلوع متوسطة الذبيحة مغطاة باللحم ؛ الاسم الروسي- "حافة رفيعة". مزيج من عدة طبقات من اللحم الطري والدهون يجعله طريًا ولذيذًا. يمكن بيعها بالعظام أو بدونها. مناسب للخبز في الفرن أو على الشواية ، للطبخ طويل الأمد على نار منخفضة (تحميص ، شولي ، إلخ) ، حيث يمكن طهيه طوال الليل. يستخدم هذا الجزء للأسادو الأرجنتيني الشهير - اللحم المطبوخ على الفحم. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.

10. צוואר
"تسافر" - العنق. يحتوي لحم العنق على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

11. סינטה

"سينتا" ، هي لحم المتن ، وهي أيضًا "شريحة لحم الخاصرة السميكة". الجزء الخلفي العلوي من الذبيحة ، يقع بعد المدخل ، في الضلوع الخلفية. جنبا إلى جنب مع الشرائح و entrecote ، يعتبر الجزء الأكثر قيمة (وبالتالي ، باهظ الثمن). الطبقة العليا من الدهون تجعلها أكثر عصيرًا من شرائح الفيليه. يُخبز لحم المتن في الفرن أو على نار مفتوحة على شكل لحم بقري مشوي ، يُقطع إلى شرائح سميكة من اللحم الطري ويُقلى في مقلاة أو على شواية.

12. פילה

فيليه. هذا هو الجزء الأكثر نعومة والأكثر رقة من الذبيحة ، ويقع في الجزء الداخلي من الضلوع الخلفية ، وهو الأكثر تقديرًا من قبل الذواقة. يمكن خبز فيليه في الفرن قطعة واحدة أو مقلي (عادة لفترة وجيزة جدا حتى لا يفرط في الجفاف) على شكل شرائح لحم سميكة. يكفي ملح وفلفل مثل شرائح اللحم حتى لا تسد المذاق الطبيعي للحوم. ومع ذلك ، فإن شرائح الفيليه تمتص أي نوع من أنواع الصلصات تمامًا ، لذا فهذه مسألة ذوق. يمكنك طهي شرائح لحم الفيليه وتارتار (شريحة لحم التتار).

13. שייטל

"شيتل". يتوافق مع جزء مما يسمى بالروسية الردف. واحد من أفضل الأجزاءالذبائح - غير دهنية وناعمة وعصير. قطع بدائي يحتوي على الفقرات السفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية. بجانبها قطعة مستطيلة صغيرة من اللحم الطري بشكل خاص ، والتي تسمى بالعبرية "سبيتز هاشيتيل" ؛ ينصح باستخدامه للقلي السريع وعمل ما يسمى بالميداليات.

14. אווזית
افازيت. يُطلق على الجزء العلوي من الردف باللغة الروسية أحيانًا اسم الجوز أو الكرة. قطعة كبيرة نسبيًا تتكون من عدة مجموعات عضلية وتقع في مؤخرة الذبيحة. أحد أجزائه يشبه حقًا الجوز في الشكل ويوصى به بشدة للتحميص ، لأنه مقلي أو مطهي لفترة طويلة. من الأجزاء الأخرى ، يمكنك طهي شرائح اللحم أو الإسكالوب أو اللحم البقري ستروجانوف.

15. צ’אך

"شاه" (الملقب بـ "تشاك"). عادة ما تُترجم إلى اللغة الروسية إما بعبارة "لب الفخذ" ، أو بالتعبير المخيف "الجزء الخارجي من قطع الورك". قطعة كبيرة ذات شكل مثلث مميز يميز فيها جزأين. يمكن طهي تلك التي تسمى "سبيتز هاه تشاه" في شرائح اللحم الممتازة أو خبزها في الفرن على شكل لحم بقري مشوي. إنه طري ، لذا اقليه بسرعة. عادةً ما يذهب الباقي إلى التحميص أو الجولاش ، لأنه يتطلب غليانًا شاملاً أو غليًا على مهل أو يخنة في عصيره الخاص.

19. וייסבראטן

"Weisbraten" ، الملقب بـ "visbraten" ؛ على الأرجح يطابقها كلمة روسية"الردف". يبدو أن الاسم المعتمد في إسرائيل يأتي من "اللحوم البيضاء المشوية" الألمانية - "Weiss Braten". يقع هذا الجزء من الذبيحة بالقرب من الذيل. يكون اللحم في الغالب قليل الدهن ، وغذاءً تقريبًا ، وله صبغة وردية فاتحة مميزة (بينما يجب أن تكون بقية الذبيحة حمراء زاهية) ؛ الجزء العلوي مغطى بطبقة من الدهون يمكن بالطبع إزالتها لكن هل هي ضرورية؟ (بالطبع ، كل هذا يتوقف على ما إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا أم لا.) عادة ما يتم غلي هذه القطعة على نار خفيفة لفترة طويلة ؛ ومع ذلك ، ينصح بعض الطهاة ببساطة بخبزها بسرعة في الفرن.

تشكل هذه القطع الثلاثة معًا (14 ، 15 ، 19) الجزء العلوي من الرجل الخلفية. دقق - قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي. اللحم المقطع يكون خشن قليلًا ، ولكنه يتمتع أيضًا بمذاق جيد ، وعادة ما يستخدم للقلي البطيء أو الطهي ، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة. الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

"كاف". الجزء العلوي من الجزء الخلفي من الذبيحة ، يقع بالقرب من الذيل ، باللغة الروسية - بأعقاب ، أو بلغة المحترفين ، "الجزء الداخلي من قطع الورك". تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء الخلفي من المؤخرة على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.

17. פלדה

"بلادا" باللغة الروسية "الجناح". قطعة لحم كبيرة إلى حد ما ولكنها رقيقة موجودة حول المعدة ؛ كما هو الحال في أسادو ، فإنه يحتوي على طبقات من الدهون. تتكون من مجموعة متنوعة من العضلات الداخلية صغيرة الحجم نسبيًا ، أفضل صفات الطهي ، ومن بينها عضلات الجزء الداخلي من الخاصرة ، والعضلات المجاورة للجزء الداخلي من الردف. على الرغم من أن شرائح اللحم الحاجز تكون خشنة الحبيبات عند تقطيعها ، إلا أنها قليلة الدهون وذات مذاق رائع عند طهيها على نار مفتوحة أو في مقلاة دون أن يتحول لونها إلى اللون البني. لكي ينضج اللحم تمامًا ، يجب طهيه لفترة طويلة. النوع الثالث من شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز يسمى أحيانًا "شريحة لحم الجزار". شراء مثل هذه اللحوم أمر نادر الحدوث ، حيث يتم قطعها من العضلة الداخلية المركزية ، وهي الوحيدة في الذبيحة بأكملها. حاول شرائه في كل فرصة ، لأنه بفضل مذاقه الرقيق ورائحته الرائعة ، فهو الأنسب للشوي.

18. שריר אחור י

"شرير أحوري". ساق لحم العجل (رجل - ظهر). الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. اسم آخر هو أوسو بوكو ، لأنه يستخدم لتحضير طبق إيطالي تقليدي. يتطلب طهيًا طويلًا (أو طهيًا على نار هادئة) على نار منخفضة - على سبيل المثال ، عند تحضير الكولينت ؛ غالبًا ما تستخدم لجميع أنواع الحساء ، الحساء ، البرش ، إلخ. تباع أحيانًا على شكل مكعبات مقطعة للجولاش أو الروستو. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.

مخطط للقراء بالعبرية:

وصف التخفيضات مأخوذ من كتاب "لحم البقر ولحم العجل" من سلسلة "غود فود" ، وكذلك من مواقع إسرائيلية.

مخطط القطع وفقًا لـ GOST الروسية

نصف ذبائح اللحم البقري تنقسم إلى قطع منفصلة حسب المخطط التالي:

تنقسم التخفيضات إلى أصناف ، 1 ، 2 ، 3.
يشمل الصف الأول:
الورك 7 قطني 2 الظهرية 3 كتفي (الكتف ، حافة الكتف) 4 ؛ الكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) 5 ؛ الصدر 6.
يشمل الصف الثاني:
عنق الرحم 7 الجناح 8.
يشمل الصف الثالث:
الدرجة 9 ، مقدمة الساق 10 ، الساق الخلفية 11.

يجب أن تمر الحدود التشريحية لفصل الجروح:
الشق: بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة. يتضمن الشق أول فقرتين من عنق الرحم.
قطع العنق: يمتد الحد الأمامي على طول الخط الفاصل للقطع ؛ الظهر - بين فقرات عنق الرحم الخامسة والسادسة. يشمل القطع ثلاث فقرات عنق الرحم (من 3 إلى 5).
قطع الكتف: الحد الأمامي - في مكان فصل قطع العنق ؛ الظهر - بين الضلوع الخامسة والسادسة ؛ سفلي - على طول خط يمر من الثلث العلوي من الضلع الأول عبر منتصف الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير.
يشمل القطع: عظم كتفي ، فقرتان عنقيتان (السادسة والسابعة) ، أربع فقرات صدرية أولى والخامسة جزئيًا مع الأجزاء المقابلة من الضلوع.
قطع الكتف: الحد العلوي - على طول الخط الفاصل بين قطع الكتف ؛ أقل - في الاتجاه العرضي عبر منتصف نصف القطر والزند. يتم فصل قطع الكتف عن قطع الصدر عن طريق قطع الأنسجة العضلية.
يشمل القطع: عظم العضد ونصف نصف القطر والزند.
عرقوب أمامي:مفصولة على طول خط يمر في الاتجاه العرضي عبر منتصف نصف القطر والزند.
تشمل الساق الأمامية: النصف السفلي من الكعبرة والزند وعظام الرسغ.
قطع الثدي:الحد الأمامي - على طول خط فصل الكتف ؛ العودة - على طول الثلث السفلي من الضلع الثالث عشر ؛ العلوي - على طول الخط الممتد من الثلث العلوي من الأول إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير (الثالث عشر) ؛ أقل - على طول القوس الساحلي إلى القص.
يشمل القطع: القص مع الغضروف والأجزاء المقابلة من ثلاثة عشر ضلعًا.
قطع الظهر:الحد الأمامي - على طول خط فصل الكتف ؛ الظهر - بين الضلوع الحادي عشر والثاني عشر ؛ السفلي - على طول خط فصل قطع الثدي. الخفض يشمل:
جزء من الفقرة الصدرية الخامسة والسادسة ، من السادسة إلى الحادية عشرة ، مع الأجزاء المقابلة لها من الأضلاع.
الخاصرة:تمتد حدود القسم على طول خط يمتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الصحيحة والخطأ من الضلع الثالث عشر وكذلك على طول القوس الساحلي إلى القص.
قطع قطني:الحد الأمامي - على طول الخط الفاصل للقطع الظهري ؛ الظهر - بين الفقرات القطنية الخامسة والسادسة ؛ سفلي - على طول خط الفصل بين الخاصرة ولحم الصدر.
يشمل القطع القطني آخر فقرتين صدريتين مع أضلاع (بدون الثلث السفلي) وخمس فقرات قطنية.
قطع الورك:الحدود الأمامية - على طول الخط الفاصل للقطع القطني ؛ الظهر - عبر الساق عند مستوى الثلث السفلي ؛ سفلي - على طول خط الفصل الخاص بالجناح.
يشمل قطع الورك: عظام الحوض (الحرقفي ، والعانة ، والإسك) ، والعجز ، والسادس القطني ، وفقرتان من الذيل ، وعظم الفخذ ، والرضفة ، وثلثي الجزء العلوي من القصبة.
عرقوب الظهر:يتم فصله عبر عظم القصبة عند مستوى الثلث السفلي مع فصل أولي لوتر العرقوب عند نقطة انتقاله إلى الأنسجة العضلية.
يشمل الجزء الخلفي: الثلث السفلي من عظمة القصبة وعظام العرقوب ووتر العرقوب.

بحسب كتاب "أطباق اللحوم" لدار البردة للنشر. لحم.

لحم- هذا لحم الثيران والعجول والأبقار والثيران والثيران. تعتمد جودة اللحوم على عمر الحيوان ونوعه ومحتواه وجنسه. إن شيخوخة اللحوم ، أي عملية نضج اللحوم ، وكذلك الإجهاد الذي تتعرض له الحيوانات قبل الذبح ، يحددان أيضًا جودة اللحوم إلى حد كبير. يجب أن تكون أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الكثير من الألياف العضلية ، أي اللحم البقري المشوي وفيليه ، المعدة للقلي والشوي لفترة قصيرة ، قديمة (معلقة) بأكثر الطرق دقة.
أثناء شيخوخة اللحوم (المعلق) ، يتشكل حمض اللاكتيك داخل العضلات ، والذي لا يؤدي فقط إلى إرخاء الأنسجة الضامة ، ولكن أيضًا يشكل مواد عطرية ونكهة. ونتيجة لذلك ، يصبح لحم البقر أكثر مرونة ، ويسهل هضمه ويكتسب طعمًا نموذجيًا له. بالطبع ، شيخوخة اللحم مهمة لأجزاء أخرى من الذبيحة أيضًا.

علامات الجودة

يجب أن يكون أي لحم بقري باللون الأحمر العصير ، وله رائحة طيبة من اللحم الطازج ، وله أيضًا نسيج رخامي ليفي دقيق. عند الضغط والتقطيع ، يجب أن يكون اللحم مرنًا بدرجة كافية وأن يكون في أماكن القطع - لامعًا ، وقابلًا للضغط بإصبع بسهولة ، ويجب أن يستوي مكان الضغط نفسه بعد فترة.

كقاعدة عامة ، يجب بيع لحوم الحيوانات الصغيرة - العجول والثيران لا يزيد عمرها عن عامين. يجب استخدام لحوم الحيوانات الأكبر سنًا في صنع النقانق.

اجزاء الذبيحةأكثر أجزاء الذبيحة اللذيذة من لحم البقر هي لحم البقر المشوي وفيليه. ومع ذلك ، يجب ألا ترفض الأجزاء الأخرى ، كل ما عليك هو أن تكون قادرة على الطهي بشكل صحيح. كقاعدة عامة ، لا يتم استخدام اللحوم التي تحتوي على جزء صغير من النسيج الضام في الطهي والخياطة.

1. بعقب(الفخذ ، الجوز الصغير) هذا اللحم طري ، كثير العصارة وقليل الألياف ، مما يجعله مثاليًا لصنع شرائح لحم الردف أو التحميص.	2. الكرة(الجوز ، الفأر ، المؤخرة) اللحوم الخالية من الألياف تعتبر رائعة للطبخ ، اللفائف ، واللحوم المفرومة. اللحوم التي تحتوي على الكثير من الألياف ليست مناسبة للخبز في الفرن والقلي السريع. من الأفضل أن تُسلق هذه القطع من اللحم أو تُطهى.	3. برجرميستر أو قطعة رعويةهذا الجزء من الذبيحة فوق الكرة ، وهو مناسب للحساء المتبل والجولاش واليخنات.
4. الذيلتتكون قطعة اللحم هذه من ردف وفريكاندو وقسم مضغوط وذيل.	4 ا. ذيليتم قطع شرائح اللحم من ذيل عجول الألبان ، والتي تعتبر رائعة للحم المشوي أو المتبل أو اللحم المشوي.	4 ب. الردفيمكن قطع القطع من هذا اللحم الطري. بالإضافة إلى ذلك ، تستخدم هذه القطع للطبخ أو الطبخ. تقليديا ، يتم تحضير المرق منه.
5. الكاحلهذا لحم طري نسبيًا ، مخترق بالأوردة الدهنية الرقيقة ، وهو يصنع لحمًا مفرومًا ممتازًا ، ولحمًا ريحًا ولفائف.	6. الكاحل الخلفي(الكافيار ، ساق الثور) لحم الردف ممتاز للحساء ، وكذلك للمرق المناسب.	7. Oxtailهذا اللحم كثير العصير ويتكون من الهلام. تستخدم قطع سميكة من ذيل الثور في اليخنة ، وأرق منها في الحساء.
8. لحم بقري مشوي مسطحهذا الجزء من اللحم البقري المشوي مثالي لشرائح الردف والقطع - تُطهى بسرعة بالعظم (بسمك 4-6 سم ، ووزنها 600-1000 جم).	8 أ. فيليهيمكن خبزها في الفرن أو قليها كاملة أو على دفعات. يتم قطع شرائح اللحم من الرأس ، ويتم قطع لحم Chateaubriand من الجزء الأوسط.	8 ب. الضلوع العلويةيتم تحضير الكستليتات ، والضلوع ، والوجبات الخفيفة المزدوجة والشواء على الشواية من هذا الجزء من اللحم البقري المشوي.
9. الضلوع العلوية من أسفل الكتفيعتبر اللحم من أعلى الأضلاع رائعًا للسلق أو الشواء أو التحميص في الفرن.	10. الحافة الكاذبة(ضلع سميك ، قطعة لسان ، ضلع كتف) لحم طري يستخدم في القلي السريع ، الجولاش أو اليخنة.	11. الرقبة (مؤخرة الرأس)يتم أخذ قطعة اللحم هذه للطبخ - غولاش ، يخنة ولقلي. الرقبة مثالية للشوربات السميكة أو Eintopfs.
12. نصل الكتف السميكلحم ممتاز ينقع ثم يطهى ويستخدم أيضا لللفائف والطبخ.	12 أ. عظم الكتفمثالي لطهي اللحم المشوي أو الفرن أو المسلوق المنقوع في الخل. قبل ذلك ، يجب قطع الدهون عن القطعة.	12 ب. شرائح زائفة(ردف الكتف) يشبه الشكل فيليه ، لكن اللحم به ألياف أكثر خشونة. مثالي للأطعمة والكباب واليخنات.
13. الكاحل الأماميشوربة لحم ممتازة. كقاعدة عامة ، يتم تقطيع الكاحل الأمامي إلى أجزاء. جنبا إلى جنب مع عظام النخاع ، فهو مثالي للطهي.	14. ردف الثديجنبا إلى جنب مع القص ، يتم تقديم ردف الثدي كقطعة واحدة. اللحم رائع للطبخ.	15. وسط بريسكيتيمكن بيع لحم صدر البقر طازجًا أو محشوًا. يعتبر كل من لحم الصدر ولحم الصدر من اللحوم الممتازة للطهي.
16. صدر متوسطتحتوي على عدد أقل من العظام وهي أصغر حجماً من الأجزاء الأخرى من الصدر. يتم استخدام لحم الصدر متوسط ​​الحجم كلحم حساء.	17. الحافة(الأضلاع المستعرضة ، السلم) هذا هو في الأساس صدر الحيوان ، الذي يعد لحم حساء ممتازًا. يتم فصل الضلوع بسهولة عن اللحم المسلوق.	18. الجانب(حافة رفيعة) مع أو بدون عظام ، على شكل لفائف ، هذا اللحم رائع للسلق أو للجولاش.