أي جزء من اللحم يستخدم في التحميص. ما هو أفضل لحم بقري لطهي الطعام
تقطيع جثة لحم البقر
هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.
حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (هناك عضلات تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.
تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.
هناك طرق مختلفة لتقطيع اللحم البقري: الأمريكي ، البريطاني ، الهولندي ، الإيطالي ، الألماني ، الدنماركي ، الأسترالي ، وأمريكا الجنوبية.
قطع الذبيحة الأمريكية
طريقة الذبح البريطانية
الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة
مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل
قطع أمامي:
رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)
قطع خلفي:
№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)
إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجففة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.
وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء من الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.
لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقري(بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبة(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم من الدرجة الأولى ، يتكون بالكامل من 13 ضلعًا: يتم ربط الثلاثة الأولى بالجزء السفلي من نصل الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب- لحم بقري خفيف من الدرجة الثالثة ، مخصص للطبخ (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم الصف الثالث تتطلب طهي طويل (الاسم يشير فقط للساق الأمامية).
بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - بالتأكيد ، انتقل بعض أكلة اللحوم السابقين إلى معسكر الأعداء للنباتيين ، وخلعوا فكهم في محاولة لمضغ مقلاة على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة من الجرانيت .. يجب أن يتقبل مؤيدو الأنظمة الغذائية قليلة الدسم - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل أنواع اللحم البقري الأمريكي ، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم قليل الدهن مع أنحف الخطوط الدهنية - تجعل طعم اللحم شديد النضارة والعطاء.
تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - يفضل قلي اللحم الطازج في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، وملح كل جانب بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل خفق اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، لأن الشجرة الجافة تمتص عصير اللحم.
لتحضير أطباق اللحوم ، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. أفضل الخصائص الغذائية هي لحوم البقر التي تم الحصول عليها من الحيوانات التي تقل أعمارهم عن خمس سنوات ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7 و 10 أشهر ولحم الضأن - من الحيوانات التي يبلغ عمرها من عام إلى عامين.
اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.
اختر الجزء المطلوب من ذبيحة اللحم البقري
الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)
الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة
| № | اسم جزء قطع الذبيحة (التخفيضات) | متنوع | خصائص وخصائص جزء الذبيحة | الغرض من جزء الذبيحة |
|---|---|---|---|---|
| 1 | العنق ، قطع | 3 | يحتوي على كمية كبيرة من الأوتار ولكن له مذاق جيد. |
الطبخ (بما في ذلك على المدى الطويل) ، الطبخ. الأطباق: تتبيلة الحساء والمرق ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الجولاش ، الكولينت ، الحساء (الهلام). |
| 2 | الجزء الظهري (حافة رفيعة ، حافة سميكة ، انتريكوت) |
1,2 |
يمكن بيعها بالعظام. حافة سميكة - لحم ناعم ، ناعم ، يحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة لها استساغة ممتازة ، وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء ربي ناعم مختار من اللحم ، يقع على طول الفقرات. |
القلي ، الخبز (بما في ذلك القطع الكبيرة) ، الطبخ. الأطباق: حساء (جزء من الضلع) ، شرحات مقطعة ، جولاش ، مشوي ، شريحة لحم (من حافة رفيعة) ، لحم بقري مشوي (رقيق ، حافة سميكة) ، لحم على الأضلاع ، إنتركوت. |
| 3 | الخاصرة السميكة ، لحم الخاصرة | لحم طري ، طبقات رقيقة من الدهون. |
القلي (بما في ذلك السريع) ، اليخنة. الأطباق: شرحات وكرات اللحم وكرات اللحم البقري وشرائح اللحم البقري وستروجانوف (الجزء العلوي من المؤخرة) والزنزي واللفائف واللحوم المفرومة المتنوعة والحشوات. |
|
| 4 | تندرلوين ، فيليه | الجزء الأكثر قيمة وطرية من اللحم ، قليل الدهن ، بدون خطوط |
القلي ، الخبز قطعة. جيد للشوي. الأطباق: روست بيف ، ستيك ، شرائح ، باربيكيو ، آزو. |
|
| 5 | الردف | تتميز بنعومتها. صفات الذوق الرفيع. الداخل هو الأكثر قيمة. |
طبخ ، غليان ، قلي ، لحم مفروم ، خبز. الأطباق: شرحات ، كرات لحم ، لحم بقر ستروجانوف (الجزء الداخلي) ، حساء ، مرق. |
|
| 6 | الردف (منتصف الفخذ) ، مسبار (الفخذ الداخلي) ، مؤخرة (أسفل الفخذ) | لحم قليل الدسم قليل الدسم ، طعم جيد. |
الطبخ ، الغليان ، الخبز. الأطباق: شرحات ، لحم بقري مشوي ، شوربات ، مرق. |
|
| 7 | الصفاق ، الخاصرة (حليقة) | قوام اللحم خشن ، لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على دهون وعظام وغضاريف وغشاء. |
لحم مفروم مسلوق. الأطباق: كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، الشوربات ، الزيزي ، البرش ، المرق. |
|
| 8 | حافة تقليم | يحتوي اللحم على طبقات من الدهون. لها صفات طعم ممتازة. |
لحم مفروم ، مسلوق ، مطهو. الأطباق: جولاش ، آزو ، كرات اللحم ، تتبيلة الشوربة. |
|
| 9 | عظم الكتف |
ألياف خشنة قليلاً. الكتف - اللحوم الخالية من الدهن ، قد يكون لها خطوط سميكة. |
طبخ ، طبخ ، لحم مفروم. الأطباق: ستيك ، جولاش ، آزو ، شرحات مقطعة ، رول. |
|
| 10 | بريسكيت | يتكون اللحم من طبقات ، ويحتوي على طبقات دهنية. صفات الذوق الرفيع. |
تغلي ، يخنة ، خبز ، تقطيع (أشياء). الأطباق: محمص ، شوربات ، بورشت. |
|
| 11 | فخذ | ليس الأفضل في الاتساق ، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين). |
القلي البطيء والطهي في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش ، أزو ، شوربات. |
|
| 12 | عرقوب | الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. صفات الذوق الرفيع. اللزوجة بعد الطهي. |
الطبخ البطيء. الأطباق: المرق ، الجيلي (الجيلي). من اللب ممكن: كرات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، إلخ. |
|
| 13 | عقلة الاصبع | نفس الساق. | مثل عرقوب. |
مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.
مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.
مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.
مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.
1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنان استثنائي وبنية من الألياف الدقيقة ، خاصة العضلات القطنية الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق من الأنسجة العضلية للفيليه.
2.بعقب.تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.
3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.
4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.
5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى خمسة أضلاع) ، يسمى لحم الصدر ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم في صنع حساء الملفوف الدهني والعطر ، والبرش والمرق.
6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.
7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).
8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلًا ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.
9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.
10.عظم الكتف.يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي تلتصق بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث يلين عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.
11. رقبة.يحتوي لحم العنق على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.
12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص لحساء البقر على الطريقة الفرنسية.
13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، ليفي خشن ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.
14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.
دعونا نلخص معرفتنا:
لحم بقري للطبخ:
- مرق العظام
- مرق ولحم مسلوق - ردف ، بعقب ، لحم صدر ، صدر ، مفصل ، خاصرة ؛
- كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.
لحم بقري للقلي:
- Entrecote - حافة سميكة ورقيقة ؛
- بريزولا - لحم المتن.
- شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
- لانجيتا - لحم المتن.
- شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
- مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
- لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
- شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للأطباق المخبوزة:
- اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
- لحم بقري مشوي بالإنجليزية - لحم الخاصرة ؛
- قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
- لفة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للطبخ:
- الجولاش - لوح الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
- مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
- shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
- لفة - الردف أو الردف ، الكتف.
- شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
- zraz المفروم - ملعقة.
المنتجات الثانوية:
- مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
- مقلي - العقول والكبد.
- مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.
مصدر آخر ومخطط آخر:
1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف نصل الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - صالحة للزراعة ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.
ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
الدرجة الأولى تشمل:
- خلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- السيقان ،
- الردف والردف.
إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛
إلى الثانية- السيقان الأمامية والخلفية. http://idilbay.ru/1gov.php
لحم- لحوم الماشية. إنه أحد أنواع اللحوم الرئيسية. يتم استخدامه كلحوم مائدة ، وكذلك للمعالجة الصناعية للنقانق واللحوم المدخنة والأطعمة المعلبة ، إلخ.
مخطط لتقطيع جثث لحوم البقر للبيع بالتجزئة
1 - الجزء الظهري 2 - الظهر 3 - جزء الصدر. 4 - جزء كتفي. 5 - جزء الكتف. 6 - الخاصرة 7 - قص 8 - عرقوب أمامية. 9 - عرقوب ظهر
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، كانت السلالات التالية من الماشية أكثر شيوعًا: للحوم - أستراخان ، الكازاخستانية ذات الرأس الأبيض ، والأوكرانية الرمادية ؛ اتجاه الألبان - Kholmogory ، Yaroslavl ، Tagil ، السهوب الحمراء ، اللاتفية البنية ، Istobenskaya ، الإستونية الحمراء ، الليتوانية الحمراء ، الإستونية بالأبيض والأسود ، الليتوانية بالأبيض والأسود ؛ الاتجاهات مجتمعة (لحوم الحليب واللحوم والحليب) - Kostroma و Simmental و Shvitskaya و Bestuzhev و Alatau و Sychev و Krasnaya Gorbatovskaya و Red Tambovskaya و Lebedinskaya.
يوجد الآن في روسيا سلالتان رئيسيتان من الماشية - لحوم البقر والمشترين. الأول - لا أحد يعرف حقًا ما هو ، لكن عادةً ما يطلق عليهما "لحم البقر" ، والثاني - عادةً ما يأكلان ما ينزلقان. لا توجد ضمانات لشراء منتج عالي الجودة.
تصنيف
يختلف لحم البقر حسب الجنس والعمر والحالة الحرارية والتنوع التجاري.
حسب جنس الحيوان ، يتم تمييز لحم البقر: من الثيران غير المخصية (الثيران) ، من الثيران المخصية (الثيران) ، من الأبقار.
يجب استخدام لحم البوجاي فقط في المعالجة الصناعية. وفقًا لعمر الحيوانات ، يتم تمييز لحم البقر: من المصاصون الذين تقل أعمارهم عن 6 أسابيع - لحم العجل ؛ من الحيوانات البالغة من عمر سنة وما فوق - لحم البقر. وفقًا لدهن الحيوانات ، يتم تقسيم اللحم البقري إلى فئتين - الأولى والثانية ، ووفقًا للحالة الحرارية - إلى مبرد ومبرد ومجمد. اعتمادًا على موقع الجزء (المقطوع) في الذبيحة ، تم تقسيم لحم البقر إلى درجات تجارية - الأول والثاني والثالث. نسبة الأنسجة في ذبيحة لحم البقريعتمد على سلالة الحيوانات وعمرها وجنسها ودهنها. تختلف نسبة الأنسجة في أجزاء مختلفة من الذبيحة.
نسبة الأنسجة (٪) في ذبائح اللحم البقري لمختلف فئات السمنة
التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لللب البقري (٪) في ذبائح اللحم البقري لمختلف فئات السمنة
(متوسط الذبيحة حسب الجداول التركيب الكيميائيوالقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ، ميدجز ، 1954)
السمات المميزة للاختلافات بين الجنسين في لحوم البقر
العلامات الخارجية للاختلافات في لحوم البقر حسب جنس الحيوان وعمره هي لون وتماسك أنسجة العضلات ، وتطور الدهون تحت الجلد ولونها ، ورائحة اللحم. لحم الثورلون أحمر غامق مع لون مزرق ، كثيف وخشن ، برائحة معينة ؛ لا يوجد دهون تقريبًا في الطبقة تحت الجلد ، والدهون الداخلية بيضاء. لحم ثورأحمر ، كثيف ، برائحة عطرية خفيفة ؛ تم تطوير طبقة الدهون تحت الجلد بشكل جيد ، والدهون صفراء وكثيفة. لحم البقرأحمر فاتح ، كثيف. يتم تطوير الدهون تحت الجلد (غالبًا ما تكون غائبة في الأبقار الأكبر سنًا) ، والدهون الداخلية تكون صفراء أو صفراء اللون. لحم صغيراللون الأحمر الفاتح ، العطاء. الدهون تحت الجلد ضعيفة النمو أو غير موجودة ، والدهون الداخلية كثيفة وبيضاء.
مؤشرات السمنة في جيف لحم البقرتحددها درجة نمو العضلات ، وبروز عظام الهيكل العظمي وترسب الدهون تحت الجلد.
الفئة الأولى من اللحم البقري (الحدود الدنيا) - تم تطوير العضلات بشكل مرض ؛ لا تبرز العمليات الشائكة للفقرات والدرنات الإسكية والماكلاكي بشكل حاد ؛ تغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الأرداف ؛ الفجوات الكبيرة مسموح بها ؛ الرقبة وشفرات الكتف والأضلاع الأمامية والفخذين وتجويف الحوض ومنطقة الفخذ تحتوي على رواسب دهنية على شكل مناطق صغيرة ؛ على جثث الحيوانات الصغيرة - رواسب من الدهون تحت الجلد عند قاعدة الذيل وفي الجزء العلوي من الجانب الداخلي من الفخذين.
لحم البقر من الفئة الثانية (الحدود السفلية) - يتم تطوير العضلات بشكل أقل إرضاءً ، والوركين بها انخفاضات ؛ تبرز العمليات الشائكة للفقرات والدرنات الإسكية والمكلاكي بشكل واضح ؛ تغطي الدهون تحت الجلد مناطق صغيرة من الذبيحة في الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع ؛ على جثث الحيوانات الصغيرة ، قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة.
اللحوم التي لا تلبي متطلبات الفئة الثانية من الدهون تصنف على أنها خالية من الدهون.
التصنيف الحراري
لحم بارد- تعرض الجثث بعد تقطيعها للتبريد في الظروف الطبيعية أو غرف التبريد لمدة 6 ساعات على الأقل ومغطاة من السطح بقشرة تجفيف ؛ عضلات مرنة. لحم مبرد- تعرض بعد قطع الجثث للتبريد إلى درجة حرارة في سماكة العضلات القريبة من العظام من 0 إلى 4 درجات ؛ سطح اللحم غير مبلل ؛ عضلات مرنة. لحم ايس كريم- يتعرض للتجمد لدرجة حرارة لا تزيد عن -6 درجات في سُمك العضلات القريبة من العظام. اللحوم المجمدة بعد تذويبها إلى درجة حرارة بسمك عضلات حوالي 0 درجة ، تسمى مذابة ، أو مذابومن حيث أدائها يجب أن تتوافق مع اللحوم المبردة.
تقطيع اللحم البقري وفرز اللحوم. تم تقسيم الذبائح ونصف الذبائح وأرباع اللحم البقري في تجارة التجزئة إلى أجزاء (قطع). تم قطع كل نصف جثة إلى تسع قطع، والتي ، اعتمادًا على التركيب المورفولوجي والكيميائي والقيمة الغذائية والغرض الطهي ، تنقسم إلى ثلاثة أنواع تجارية: الأول والثاني والثالث.
الغرض الطهي من أجزاء الذبيحة
الجزء الظهري(في الجزء الفقري) يستخدم للقلي في قطع كبيرة: يتم استخدام اللب في منطقة الفقرات للقلي والقلي في قطع رقيقة ؛ الضلوع مثل لحم الحساء.
نهاية الطريق: أ) شرائح - للقلي على شكل قطع رقيقة ؛ العضلات الظهرية - لشرائح اللحم البقري ولحم البقر المشوي ولحم البقر ستروجانوف ؛ لحم المتن - لشرائح اللحم ، azu ، langet ، الشواء ؛ الجزء السفلي من الفيليه - للجولاش والحساء. ب) لحم الخاصرة (في الجزء العلوي) - للقلي في قطع كبيرة ؛ لب الجزء العلوي - للقلي في قطع رقيقة ؛ شريحة لحم الخاصرة بالعظم - لصنع الحساء وحساء الملفوف والبرشت ؛ رأس لحم المتن - لشريحة لحم. لب الجزء السفلي من المؤخرة - للخياطة بقطعة ولحم مفروم ؛ ج) الردف - لطهي قطعة مشوية ، يخنة ، يخنة ، جولاش ، حساء ؛ لب الردف - لحوم البقر ستروجانوف ، شريحة لحم الضأن ، الزراز ؛ د) الردف - لطهي الحساء واللحوم المفرومة والحساء ؛ الجزء الظنبوب من الردف مخصص لطهي الحساء والمرق الصافي ، واللب المسلوق للحشوات.
جزء بليدتستخدم للحساء ، حساء الملفوف. من لب الكتف تحضير قطعة من الحساء ، الجولاش ، كرات اللحم. من لب العنق - لحم مفروم.
بريسكيت- للحساء الدهني ، بورشت ، يخنة.
باشين- للحوم المفرومة للشرحات والحشوات وكذلك للشوربة والبرشت.
جزء الكتف- لصنع المرق واللب المسلوق - للحشوات.
شق ، والساق الأمامي والساق الخلفي- لتحضير المرق والجيلي.
متوسط إنتاج اللحم البقري حسب الصنف
متطلبات الجودة
يجب أن يكون لحم البقر ، عند دخوله المؤسسات التجارية في شكل نصف جيف طولي أو أرباع ، بدون عضلات قطنية داخلية (لحم المتن). بإذن من وزارة صناعة اللحوم ومنتجات الألبان في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، سُمح بترك لحم المتن في نصف جثث وأرباع. تم تقسيم الجثث النصفية إلى أرباع بين الضلع الحادي عشر والثاني عشر. على اللحوم ممنوع: وجود بقايا أعضاء داخلية ، جلطات دموية ، أطراف ، تلوث ، على اللحوم المجمدة ، بالإضافة إلى وجود جليد وثلج ، منطقة تنظيف سطح التلف ، كدمات وكدمات أكثر من 15٪ من السطح. لم يُسمح بطرحها للبيع ، ولكنها استخدمت في التصنيع الصناعي للأغراض الغذائية ، واللحوم الخالية من الدهون ، ولحوم الثيران ، مع تنظيف أكثر من 15٪ من سطح نصف الذبيحة والربع ، وكذلك مع التقسيم غير الصحيح على طول العمود الفقري (مع ترك فقرات كاملة).
العلامات
يجب أن يكون لكل نصف ذبيحة وربع ختم (ختم) يشير إلى اسم الشركة (مصنع معالجة اللحوم أو المسلخ) وفئة السمنة ، وكذلك علامة الرقابة البيطرية. على نصف الذبيحة ، تم وضع علامتين تجاريتين من فئة السمنة: أحدهما - في منتصف عظم الفخذ ، والآخر - في الجزء العلوي من نصل الكتف (على مسافة 3 سم من الحافة العلوية للكتف) . عند إطلاقها في أرباع ، توضع علامات فئة السمنة في نفس الأماكن. تم تحديد فئات السمنة: الفئة الأولى - بالرقم الأول ، الفئة الثانية - بالرقم الثاني ، النحيف - بالرقم الثالث.
يحظى لحم البقر بالتقدير بين الذواقة ومحبي الطعام فقط. إنه لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية وهو رائع لتحضير الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى عند تحضير أطباق بوصفات معقدة.
لحوم البقر بالتجزئة
قبل طرحها للبيع ، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع المباشر ، وإزالة الرواسب ، والتجريد.
قطع
- نصف الذبيحة مقطعة إلى جزأين - الأمام والخلف. أو ، إذا كانت الذبيحة كاملة ، إلى أربعة أجزاء. يقع مكان القطع في الوسط تقريبًا - بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة ، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. ابدأ القص من الأسفل ، من الخاصرة. أولاً ، يتم عمل شق على مستوى الضلع الثالث عشر ، ثم يمر عبر الأنسجة الرخوة التي تؤطر الضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
- علاوة على ذلك ، يستمر تقطيع لحم البقر في أجزاء. النصف الأمامي من الذبيحة الجانبية مقسم إلى خمس قطع.
- يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك ، يجب أن يمر الشق بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية.
- لقطع نصل الكتف ، يتم وضع ربع الذبيحة مع الداخل لأسفل وشد الكتف لأعلى بواسطة الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات ، ويمتد الشق الثاني على طول الخط من الكوع إلى الحافة العلوية للكتف ، والثالث على لوح الكتف الممتد من الجسم - العضلات التي تربط عظام الكتف يتم قطع الكتف والكتف نفسه.
- يسمى الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الظهرية الصدرية ، وهي مقسمة إلى حافة سميكة ، وجزء تحت الكتفين ، ولحم الصدر والحاشية ، والتي يتم قطعها بعد نزع الجزء الظهري الصدري من الذبيحة.
- نمرر إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن قطع ذبيحة لحم البقر بغرض التجارة اختيار الأجزاء التالية: لحم المتن ، الردف ، الخاصرة ، الفخذ ، أو الساق ، الساق. يتم فصل القطع أولاً. هذا هو الجزء الأفضل والأغلى من الذبيحة. يتم قطع الشق بطول العمود الفقري القطني بالكامل ، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد عزل الفيليه والساق (الجزء العلوي من الساق) ، يتم تقسيم الجزء الخلفي إلى الحوض القطني والخلفي. تبرز بقية التخفيضات أثناء نزع العظم.
فضح
يتم إزالة العظم بعد الانتهاء من تقطيع جثة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحم من العظام. خلال ذلك ، من المهم عدم بقاء أي لحوم على العظام ، وعدم وجود جروح كبيرة وعميقة على قطع اللحم. أقصى عمق مسموح به - 10 مم. يتم تحديد حجم القطع من قبل الشخص الذي يقطع ، لكن لا تنسَ أن القطع الصغيرة سوف يتم تقليمها ، وهي أقل قيمة بكثير.
يحدد ترتيب نزع العظم أيضًا مخطط تقطيع جثة اللحم البقري.
نزع العنق
يحاولون إزالة اللحم من العنق في طبقة كاملة ، وفصله بعناية عن كل فقرة.
نزع شفرة الشفرة
يتم وضع ملعقة إزالة العظام مع الجانب الداخلي لأعلى. أولاً ، يتم قطع نصف القطر وعظم العضد وفصلهما. في اليوم التالي بعد قطع أوتار التثبيت ، يتم فصل العظم الكتفي. تقطع الأوردة من قطعة اللحم المتكونة في الباقي. الباقي ينقسم إلى جزأين - الكتف والكتف.
قطع الجزء الظهري
يتم قطع اللحم الأول من عظم القص ، ويلتقط ما يعلق بالغضروف الضلعي. بعد ذلك ، يتم إزالة اللحم من الضلوع في طبقة كاملة. ثم ينقسم هذا اللب إلى حافة سميكة وحافة وجزء تحت الكتف.
قطعة قطعة من الورك
يتم قطع عظم الحوض أولاً. ثم يتم عمل شق على طول عظم الفخذ ويتم عزله. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة ، ثم الخارجي - الردف. يتم إجراء القطع إلى قطع حسب الأغشية وبعد إزالة اللحمة السيئة.
تنظيف
عندما ينتهي تقطيع جثة البقر وكشطها ، يبدأ التجريد. يتمثل جوهر التجريد في تنظيف الأوتار والأغشية الصلبة من اللحم ، بالإضافة إلى إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.
للقيام بذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من القطع الكبيرة ، ويتم فصل الدهون الزائدة عن كل اللب.
مظهر القطع
بعد نزع العظم ، يجب أن تبدو قطع اللحم كما يلي:
- جزء الكتف من الكتف على شكل إسفين.
- جزء الكتف من لوح الكتف - عضلتان مستطيلتان مترابطتان ؛
- حافة سميكة - قطعة مستطيلة الشكل ؛
- حافة رفيعة (الجزء القطني) - أيضًا مستطيلة الشكل ، ولكن ، وفقًا لذلك ، أرق ؛
- العنق - مربع أو مستطيل ؛
- تنحنح - قطعة مستطيلة
- لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ ؛
- لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مستدير ؛
- الردف - شكل دائري أو مربع ؛
- الخاصرة - طبقة مستطيلة رقيقة.
- ساق - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم ، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رقيق.
لحم البقر المأخوذ من أجزاء مختلفة من الذبيحة له خصائص طعم مختلفة ، وهب بمجموعة خاصة به من المواد المفيدة ، كل مكان يتطلب معالجة معينة ومناسب لأطباق مختلفة. لذلك ، عادة ما يتم تقسيم هذا النوع من اللحوم إلى ثلاثة أنواع:
- الأول ، والذي يشمل الردف ، الفيليه ، والذي يسمى أيضًا لحم المتن ، الصدر وأجزاء الظهر تمامًا ؛
- الفئة الثانية تشمل الفخذ أو الردف ، وجزء الكتف ، وكتف الكتف والجناح ؛
- الصف الثالث هو بقايا الطعام ، أي الشق والساق (الأمامي والخلفي).
ليس هناك شك في أن تكلفة قطع اللحم من أصناف مختلفة من نفس الوزن ستكون مختلفة على وجه التحديد. لذلك ، من المهم للمشتري معرفة اللحم البقري المناسب للأطباق ، حتى أنه بعد شراء قطعة من اللحوم باهظة الثمن ، لا يخفضها إلى أطباق لا يمكن أن تصل إلى مستقبلات الذواقة.
وتجدر الإشارة إلى أن تقطيع جثة البقر للبيع يترك ما يقرب من 7٪ لحم من الدرجة الثالثة و 88٪ درجة ثانية و 5٪ فقط لحم بقري من الدرجة الأولى. هذا هو ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق منه.
لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على تنوعه. العوامل المحددة هي أيضًا الإجهاد الجسدي الذي تعاني منه الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل ، زادت صلابة العضلات وكثافتها) ، ونوع الطعام ، وطريقة الذبح ، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان ، وبعد ذلك تم قطع الذبيحة. وفقًا للمعيار الأول ، يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. لحم العجل الصغير ، بالطبع ، سيكون مختلفًا عن اللحوم "البالغة" ، سيكون أكثر إشراقًا في اللون وأكثر رخوة ونعومة في الملمس.
الغرض الطهي من التخفيضات المختلفة
ستكون القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أكثر صلابة وستستغرق الكثير من الوقت لمعالجتها. عادة ما تكون هذه القطع غير مقلية ، ولكن مسلوقة أو ملتوية في لحم مفروم. هذا هو الخاصرة والرقبة والحافة.
يحتوي الردف والكتف أيضًا على كمية كبيرة من الأنسجة الضامة ، كما أنه من الأفضل طهيها أو استخدامها في الحساء. لهذه الأغراض ، وكذلك لطحن اللحم المفروم ، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية ، والتي تحدد تقطيع جثة اللحم البقري.
بالنسبة لشرائح اللحم ، تعتبر قطعة لحم المتن مثالية ، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.
ل أنواع مختلفةالحساء من الأفضل التقاط قطع مختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للبورشت - السمين ، وللحساء الشفاف الضعيف - قطعة ضئيلة.
شروط المعالجة
يجب أن تتم عملية معالجة اللحم البقري بالكامل في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.
تختلف جودة اللحوم التي يتم الحصول عليها من أجزاء مختلفة من الذبيحة. تختلف الجروح في القيمة الغذائية وصفات الطهي والغرض منها ونسبة العضلات والدهون والعظام. في هذا الصدد ، يتم تقطيع الجثث إلى قطع متنوعة منفصلة.
في بلدنا ، تم اعتماد مخطط موحد لقطع الجثث للبيع بالتجزئة:
1) العنق. 2) لحم الصدر. 3) لحم الصدر. 4) حافة سميكة. 5) حافة رقيقة. 6) لحم الخاصرة. 7) لحم المتن.
8) الصفاق. 9) الصفاق. 10) لوح الكتف. 11) الفخذ. 12) الجناح. 13) الردف. 14) عرقوب.
لحم العنقيحتوي على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. الرقبة لها ذوق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.
عظم الكتف
يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض القطع على عروق سميكة من النسيج الضام ، والتي ترتبط بها العضلات بالكتف. يترك هذا النسيج الضام على اللحم ، فعند طهيه في حرارة رطبة ، يلين ، ويطلق مواد لزجة في المرق. تحتوي شفرة الكتف على طبقات عديدة من الدهون ، لذلك تظل طرية حتى بعد المعالجة الحرارية لفترات طويلة. يمكنك صنع رغيف اللحم من الكتف ، وطهي اللحم المفروم.
بريسكيتله بنية طبقات من الأنسجة العضلية ذات الطبقات الدهنية. يتم طهيه في بيئة رطبة - يضاف إلى الحساء ، مطهي أو مسلوق ، يستخدم للتمليح. يقع أفضل جزء من لحم الصدر بالضبط في منتصف الجرح ، مع الغضروف والدهون.
بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة.
الذبيحة الساق الخلفية- السيقان مناسب تمامًا لتحضير الهلام أو الجيلي.
إن عضلات أرجل الحيوان متطورة للغاية ، لذا يجب أن تخضع للمعالجة الحرارية لفترات طويلة عند درجة حرارة منخفضة وفي بيئة رطبة من أجل تليين النسيج الضام ومنع اللحم من الجفاف لتليين الألياف.
باشين
لحم ممتاز للطبخ ، لما له من مذاق جيد ، وطبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. جيد للغليان وكذلك للطبخ. يمكن استخدامها لعمل اللفائف أو الحشو.
حافة سميكةتقع على طول الحافة ، من الرقبة ، وتحتوي على 4-5 ضلوع. يتم استخدامه للطبخ والخبز ومناسب للشوربات وكرات اللحم ولحم البقر المشوي واللحوم المفرومة.
(من اللغة الإنجليزية. روست بيف - حرفيا "لحم بقري مقلي") - طبق من المطبخ الإنجليزي ، وهو عبارة عن قطعة كبيرة من اللحم البقري المخبوزة في الفرن وزنها 1.5-2 كجم. أحيانًا يكون لحم البقر المشوي مطهيًا أو مشويًا.
لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
تقليديا ، يتم اختيار لحم البقر للحم البقر المشوي. يمكنك الاختيار من بين أجزاء مختلفة من الذبيحة: حافة سميكة (أول 4-5 ضلوع) ، رفيعة (4-5 أضلاع التالية) ، بعقب ، ولحم المتن. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن جميع الأجزاء تختلف في بنية اللحوم ومحتوى الدهون والمذاق.
حافة رفيعةيمكن تمييزها عن تلك السميكة ؛ عند الحافة السميكة ، يمكن ملاحظة وجود شفرة كتف أمامية مقطوعة عنها. يحتوي على 4-5 ضلوع. اللحم طري. للحفاظ على العصارة والنكهة ، تُخبز حافة رفيعة في درجة حرارة عالية مع العظام ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مناسب لطهي شرائح اللحم ولحم البقر المشوي. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.
لحم المتن- جزء مهم من الذبيحة ، هذا هو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان ، والألياف فضفاضة وناعمة. يذهب إلى الطهي وشرائح اللحم ولحم البقر المشوي والشواء.
لحم عنق مفروم
قطع مستقيم مع عظم عضد طويل يتم إزالته عند نزع العظم وبيعه مع عظام النخاع الأخرى. عادة ما يتم قطع الدهون الزائدة من قطع الجزار. يكون لحم عنق الذبيحة قريبًا من جودة لحم العنق (1) وعادةً ما يباع مقطعاً أو مقطعاً.
حافة العمود الفقري للرقبة
قطعة كبيرة وخالية من الدهون نسبيًا من اللحم المطهي عالي الجودة ، وتتكون من حزم من ألياف عضلية الكتف. بعد إزالة العظام ، يتم تقطيع القطع إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم. يمكن أيضًا تقطيع لحم الحافة الشوكية للرقبة إلى مكعبات للخياطة. يحتاج إلى معالجة حرارية مطولة في بيئة رطبة لتليين النسيج الضام.
تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء الخلفي من المؤخرة على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.
الردف
قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.
دقق ، ثانية ، ردف ، فخذ
تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. دقق - قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي. اللحم المقطع يكون خشن قليلًا ، ولكنه يتمتع أيضًا بمذاق جيد ، وعادة ما يستخدم للقلي البطيء أو الطهي ، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة. الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.
عرقوب
الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.
الحجاب الحاجز
تتكون من مجموعة متنوعة من العضلات الداخلية صغيرة الحجم نسبيًا ، أفضل صفات الطهي ، ومن بينها عضلات الجزء الداخلي من الخاصرة ، والعضلات المجاورة للجزء الداخلي من الردف.
على الرغم من أن شرائح اللحم الحاجز تكون خشنة الحبيبات عند تقطيعها ، إلا أنها قليلة الدهون وذات مذاق رائع عند طهيها على نار مفتوحة أو في مقلاة دون أن يتحول لونها إلى اللون البني. لكي ينضج اللحم تمامًا ، يجب طهيه لفترة طويلة. النوع الثالث من شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز يسمى أحيانًا "شريحة لحم الجزار".
شراء مثل هذه اللحوم أمر نادر الحدوث ، حيث يتم قطعها من العضلة الداخلية المركزية ، وهي الوحيدة في الذبيحة بأكملها. جرب كل فرصة تحصل عليها. قم بشرائه ، لأنه بفضل طعمه الرقيق ورائحته الرائعة ، فهو الأنسب للشوي.
بوكرومكا
يتكون هذا القطع من نسيج عضلي يغطي الضلوع بطبقات من الدهون. لحم ممتاز للطبخ لما له من مذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم مع العظام أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.
تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص لحساء البقر على الطريقة الفرنسية.
عظم الكتف
يشمل هذا القطع جزءًا من أكبر عضلات الكتف ؛ تقع الأضلاع والعضلات المجاورة بالقرب من مؤخرة الذبيحة. يعتمد قطع جزء الكتف من نصل الكتف على التقاليد المحلية ، ولكن غالبًا ما يتم قطع القطع الكبيرة من اللحم ذي المذاق الممتاز من أجل القلي البطيء اللاحق. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء للطبخ.
يعتمد مذاق الطبق النهائي على جودة اللحم المستخدم في الطهي. لذلك ، على سبيل المثال ، بعد تلقي شريحة لحم في مطعم ، في المنزل ، باستخدام نفس الوصفة ، يمكن إخراج طبق جاف تمامًا وغير دهني. يكمن السبب في الفئة التي ينتمي إليها اللحم البقري ودرجته وجزء الذبيحة المستخدم.
وبالتالي ، فمن المعتاد تقسيم اللحم البقري ليس فقط إلى أصناف ، ولكن أيضًا إلى فئات.
أصناف لحم البقر
في التجارة ، من المعتاد التمييز بين ثلاثة أنواع من لحوم البقر:
- أعلى درجة- الردف ، الردف ، شريحة لحم الخاصرة وجزء الثدي ، الردف والجزء الظهري ؛
- الصف الثاني- العنق والجناح والكتف والكتف.
- الصف 3RD- السيقان الأمامية والخلفية.
فئات لحم البقر
بالإضافة إلى نوع اللحوم ، من المعتاد التمييز بين فئات المنتجات. تتأثر الفئة بعمر الحيوان ومحتوى الدهون في المنتج وعمر الماشية.
يجب أن يحتوي لحم البقر من الفئة الأولى على المؤشرات التالية: أنسجة عضلية متطورة ، طبقة دهنية ، على الأقل ، يجب أن تغطي الذبيحة حتى 8 أضلاع من الذيل ، وكمية كبيرة من الدهون تحت الجلد. بالنسبة للماشية الصغيرة ، فإن عدم وجود دهون في الجسم مقبول تمامًا.
لحم البقر من الفئة الثانية - رواسب صغيرة من الدهون في أسفل الظهر ، الحدبة الإسكية والأضلاع الأخيرة ، حدبة إسكية مميزة ، تتطور العضلات قليلاً.
بجانب اللحوم الفئات الأولى والثانية، لحم البقر قليل الدهن المعزول. ومع ذلك ، فإن اللحوم من هذه الفئة تستخدم حصريًا للمعالجة الصناعية.
من الممكن تحديد ما إذا كان اللحم البقري ينتمي إلى فئة أو أخرى بمساعدة علامة تجارية توضع على جميع اللحوم المعدة للبيع. لذلك ، تشير بقعة أرجوانية مستديرة إلى أن المنتج يحتوي على كمية كافية من الدهون. لكن العلامة المربعة تشير إلى أن الماشية كانت أقل تغذية. من بين أشياء أخرى ، توضع علامة على رأس حيوان صغير على شكل حرف M.
خصائص مفيدة للحوم البقر
يحتوي كبد البقر على فيتامين أ (8.2 مجم٪) ، إي (1 مجم٪) ، ج (33 مجم٪) ، ب 6 (0.7 مجم٪) ، ب 12 (60 مجم٪) ، PP (9 مجم٪) ، B2 ( 2.19 مجم٪) ، B1 (0.3 مجم٪) ، إلخ. لحوم البقر هي أيضًا مورد للأملاح المعدنية (الصوديوم ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، النحاس ، الزنك ، الكوبالت ، إلخ). أعلى محتوى من الحديد الموجود في كبد البقر هو 8.4 ملغ.
لحم البقر هو أحد الموردين الرئيسيين للبروتينات الكاملة في تغذية الإنسان. أثناء الطهي ، يفقد لحم البقر ما يصل إلى 40٪ ماء و 2٪ بروتين و 1٪ دهون. في الممارسة العملية ، يتم استخدام البروتينات في النظام الغذائي بالكامل. للحصول على أغلى بروتين غذائي ، من الأفضل استخدام لحم المتن - أنعم جزء من الذبيحة.
فيتامين ب 12 (يتكون بسبب حقيقة أن البقرة تمضغ العلكة - العشب الأخضر) ، يشارك في عملية امتصاص الحديد في أجسامنا. يساعد لحم البقر في التغلب على التعب بنجاح ، ويفيد في علاج فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، وينصح الأطباء البريطانيون الرجال الذين لديهم مستويات عالية من الكوليسترول السيئ بتناول ما يصل إلى 200 جرام. يوم من اللحم البقري الخالي من الدهن. ووجدوا أنه مع مثل هذا النظام الغذائي ، ينخفض الكوليسترول بنسبة 20٪ تقريبًا.
يصعب هضم لحم البقر القديم ، ولا ينصح بتناوله للأطفال وكبار السن - من الأفضل استبداله بلحم العجل.
يعتبر لحم البقر من اللحوم الخالية من الدهون مقارنة بلحم الخنزير ، وهذا هو السبب في أنها تحظى بشعبية خاصة بين أتباع نظام غذائي صحي. يمكن أيضًا استخدام لحم البقر في أغذية الأطفال ، بدءًا من سن مبكرة للطفل.
ولكن لكي يصبح طبق اللحم طريًا ولذيذًا ، يجب أن يفهم الطباخ أجزاء الذبيحة ، لأن كل منها مناسب لنوع معين من الأطباق.
مخطط القطع
بالنظر إلى البضائع المعروضة على النافذة ، يمكنك بسهولة تحديد الغرض من قطعة معينة ، إذا كنت تعرف المخطط المقبول عمومًا لقطع الجثث.
لنبدأ بالترتيب مع رأس جسم لحم البقر. نادرًا ما يتم العثور على الرأس للبيع لأنه ليس قطعة لحم كاملة. ومع ذلك ، في القرى ، منذ زمن سحيق ، تم استخدام أجزاء من الرأس لصنع الحساء الغني ، والهلام ، ويتم لفها أيضًا في اللحم المفروم.
- رقبة.يسمى قطع العنق أيضًا بقطع. يتميز بعدد كبير من الأوتار.
- الكتف والكتف.اللحوم بدرجات متفاوتة من الصلابة مع طبقات دهنية ، حسب الموقع.
- خلف.ينقسم هذا الجزء إلى عدة قطع في وقت واحد ، والتي لها أغراض مختلفة في الطهي. حافة سميكة - طبقة صلبة من اللحم ، أحيانًا مع ترك بعض الأضلاع ، بها ألياف دقيقة رقيقة. غالبًا ما يُشار إلى الخاصرة الموجودة على الضلوع باسم "الحافة الرفيعة" نظرًا لكمية طبقة اللحم الأصغر مقارنة بالحافة السميكة.
- ضلوع- عظام الضلوع منظف من اللحم.
- انتريكوت- تبقى لحم طري بعد تقطيعه من الضلوع.
- الخاصرة ، الخاصرة.يمكن أن يكون على كل من العظم وبدونه. يتم تقسيمها بشكل تخطيطي إلى حافة سميكة - الأرداف (اللحم بكمية صغيرة من الطبقات الدهنية ، وتقع في منطقة الحوض من الذبيحة) وحافة رقيقة - لحم المتن (كتلة اللحم الطرية ، تعتبر الأكثر قيمة وفي نفس الوقت العجاف ).
ضلوع
انتريكوت
بعقب
لحم المتن
- بريسكيت.في الشكل غير المقطوع ، هو عظمة مع أضلاع في الجزء الأمامي وعمليات غضروفية للأضلاع في المؤخرة. يتخلل اللحم طبقات من الدهون والأغشية. يمكن أن يكون للبيع على كل من العظام وبدونها.
- كوستيتس.اللحوم الطرية الموجودة في منطقة الورك والعمود الفقري المثير.
- فخذ.الفخذ العلوي للساق الخلفية للحيوان. لها هيكل ناعم ، خاصة من الداخل.
- الردف.الجزء الأوسط من الفخذ ، والذي ينقسم بدوره إلى الجانب الداخلي - المسبار ، والجزء السفلي - القطع.
بريسكيت
كوستيتس
فخذ
الردف
- الخاصرة ، أو الصفاق ، حليقة.الجزء اللحمي من البطن والأربية. اللحم خشن به دهون وغضاريف وأغشية.
- رولكا.جزء من لحم الرجل الأمامية للحيوان ، ومحتواها الرئيسي العضلات والأوتار والعظام.
- عرقوب.عظم دماغ الساق الخلفية ، والذي عند طهيه يطلق كمية كبيرة من الجيلاتين. تحتوي الساق أيضًا على كتلة من النسيج الضام.
أي جزء يستخدم من أجل ماذا؟
ينصح الطهاة المتمرسون قبل شراء القطع ، أولاً تحديد الغرض من الطهي لجزء معين. حتى لا يتم الخلط بين الأسماء المتنوعة وعدم التضليل ، يفضل اتباع الوصفة بوضوح. للقيام بذلك ، عليك أن تتذكر أو تدون في دفتر الطهي الخاص بك ما هو الاستخدام المناسب لقطعة معينة من اللحم البقري.
للطبخ
يصنع اللحم البقري مرقًا غذائيًا ممتازًا. لإعداد الدورات الأولى ، فإن أي عظام من الذبيحة مناسبة ، وكذلك القصبة الهوائية. بالنسبة للحوم المتكتلة في الحساء ، فإن قطع العنق وجزء الكتف والمفصل والساق مناسبة. يتم تحضير الحساء والمرق والهلام واللحوم المفرومة للشرحات منها.
للقلي
للإطفاء
بالنسبة لليخنات ، غالبًا ما يأخذون جزء الورك والكتف من الجرح ، والردف ، والعظام ، والفخذ ، وكتلة الكلى.
يمكن أن يكون أيضًا كرات اللحم ، لحم البقر ستروجانوف ، الكلى المطهية.
للخبز
للخبز ، لحم الصدر ، الردف ، لحم المتن والأرداف مناسبة. إنهم يصنعون لحم بقري مشوي ممتاز باللغة الإنجليزية ، لحم صدر مع التوابل.
تعريف الجودة
غالبًا ما تتأثر جودة اللحوم بعوامل لا يمكن تحديدها بالعين المجردة - وهذا هو جنس الحيوان وعمره ونظامه الغذائي وظروف الاحتجاز ، وكذلك أهمية عظيمةلديه القطع الصحيح للذبيحة.
ولكن مع ذلك ، عند اختيار اللحوم ، هناك فروق دقيقة لا ينبغي إهمالها إذا كنت تريد أن تتحول أطباق اللحم البقري إلى روائع الطهي.
- يشير التوزيع المنتظم لظلال اللون المحمر إلى نضارة القطع. لونه غامق للغاية ، ويترك باللونين البني والبني ، وله لحم قديم. تشير النغمات القرمزية جدًا إلى إضافات كيميائية للحفاظ على العرض التقديمي.
- لا ينبغي تغطية اللحم بقشرة كثيفة. إذا كان هناك واحد ، فإن الجرح يظل على المنضدة لفترة طويلة. يشير السطح الزلق للحم إلى ظروف تخزين غير مناسبة - على الأرجح ، اختنق اللحم ببساطة في البولي إيثيلين.
- يتم الحصول على لطخات دموية على واجهة العرض أسفل القطع إذا تم إذابة الجليد ويحاول بائع عديم الضمير أن يمررها على أنها طازجة مثلجة.
- ستشير البلورات الوردية الصغيرة الموجودة على اللحوم المجمدة أيضًا إلى أن القطع لا يخضع للتجميد الأولي.
- لا تقل أهمية مرونة ومرونة القطعة - بعد الضغط بأصابعك ، يجب ألا يترك اللحم خدوشًا وحفرًا.
يمكنك معرفة كيفية اختيار اللحم البقري الطازج المناسب والعالي الجودة في الفيديو التالي.
وصفات لأطباق اللحوم
على الرغم من أن تحضير أي لحم يتطلب مهارات طهي معينة ، إلا أن هناك وصفات يمكن حتى للمبتدئين تنفيذها.
ضع في اعتبارك عدة وصفات متنوعة - طبق ساخن ، مقبلات باردة ونسخة غذائية من لحم البقر. الوصفات سهلة التحضير ولا تستغرق الكثير من الوقت أو المكونات.
حساء
يجب تحضير مقلاة عميقة مسبقًا أو استخدام قدر صغير أيضًا.
طبخ.
- اشطف اللحم وجففه بالمناشف الورقية وانزع الأوردة والعظام إذا لزم الأمر. مقطعة إلى قطع ، ليست كبيرة جدًا ، ولكنها ليست صغيرة ، بحيث يكون من المناسب وخزها على شوكة.
- تحضير الخضار - قشر البصل والجزر والثوم. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة كمية صغيرة من الطماطم وشرائح الكوسة إلى الخضار. يتم تقطيع الخضار بطريقة عشوائية أو قياسية: الجزر - إلى مكعبات صغيرة ، والبصل - إلى نصف حلقات ، والكوسة - إلى مكعبات كبيرة.
- يُسكب الزيت في مقلاة أو قدر ، ويُسخن الأطباق جيدًا ويوضع البصل. تُقلى حتى تصبح شفافة قليلاً ، تُضاف مكعبات اللحم البقري. أثناء التحريك ، اترك اللحم بنيًا لمدة 5 دقائق.
- أضف الخضار والبهارات. استمر في التقليب لمدة 5 دقائق أخرى. يجب أن تكون الخضار ذات لون بني ذهبي.
- نضيف أوراق الغار ونضع البطاطس ونصب الماء أو المرق حتى يغطي السائل البطاطس.
- يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم يُخفّف المزيج إلى الحد الأدنى ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة.
- يمكن إضافة الخضار المقطعة جيدًا قبل 5 دقائق من الطهي أو مباشرة على الطبق قبل التقديم.
كارباتشيو
يعتبر طبق المقبلات الإيطالي البارد هذا طهيًا للذواقة. وفقًا لتقنية الطهي ، فهي تشبه الستروجانينا المألوفة ، لكن وصفتها لا تستخدم السمك ، بل لحم البقر المتن.
للحصول على النجارة الكلاسيكية ، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- 250 غ من لحم البقر المتن ؛
- 1 حفنة من الجرجير
- 120 مل من زيت الزيتون
- 1 ش. ملعقة من خل النبيذ.
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من عصير الليمون
- 1/3 ملعقة صغيرة ملح.
يجب اختيار لحوم الكارباتشيو طازجة ومبردة وغير مجمدة من قبل. اللحوم القديمة ذات الظلال الداكنة ليست مناسبة لهذا الطبق ، وسيكون لحم العجل الصغير مثاليًا.
طبخ.
- اشطف لحم المتن جيدًا واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. غلفي في غلاف بلاستيكي وضعيه في الفريزر لمدة ساعة.
- تحضير الجرجير والصلصة. شطف الخضر وصرف الرطوبة الزائدة. امزج في وعاء خلوعصير الليمون والملح.
- بعد ساعة ، أخرج اللحم المجمد من الفريزر واتركه يرتاح لمدة 2-3 دقائق وابدأ في التقطيع. تقطع الشرائح بسكين رفيع حاد. يجب أن تكون الشرائح شفافة تقريبًا.
- لزيادة الدقة ، يمكن ضرب كل قطعة بمطرقة طهي.
- يوضع اللحم على طبق في طبقة واحدة ، مزين بأوراق الجرجير ويسكب الصلصة.
الدايت لحم البقر
لحوم البقر نفسها غذائية ، وتحتوي على الكثير من الألياف والحد الأدنى من الدهون. ومع ذلك ، فإن خبراء التغذية لا ينصحون بشكل قاطع بقليها لتجنب تكوين الكولسترول الضار. لذلك ، فإن طريقة الطهي الغذائية هي الطبخ أو الغليان.
مبدأ التحضير في حمام البخار. تُسلق اللحوم والخضروات في عصيرها الخاص الذي لا يختلط بالماء ولا يتبخر.
المنفعة والضرر
- يعتبر لحم البقر لحمًا غذائيًا ويظهر بشكل أساسي للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. يمتص الجسم المنتج ببطء ، ويزول الشعور بالجوع بشكل ملحوظ حتى بعد تناول قطعة صغيرة.
- بسبب التركيب الليفي ، يعمل لحم البقر على الجهاز الهضمي مثل الألياف - فهو يزيل السموم والكوليسترول من الجسم.
من بين موانع الاستعمال يمكن أن يسمى فائض المدخول اليومي من هذا المنتج. لحم البقر ، مثل أي نوع آخر من اللحوم ، ليس طعامًا سهلاً ، حيث يمكن أن يؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي وثقل في المعدة وانهيار عام.