إنتاج Kvass: تنظيم الأعمال والمبيعات والمشاكل المحتملة. عملية الإنتاج: كيف يتم صنع الكفاس تحضير الكفاس على نطاق الإنتاج

كفاس ليس مجرد مشروب رغوي ذو مذاق ممتاز، ولكنه أيضًا وسيلة تقليدية لإرواء العطش في بلدنا. الرائحة اللطيفة لخبز الجاودار ولون الكفاس الغني مألوفة لدى الجميع منذ الطفولة. بالمقارنة مع الصودا، فإن المشروب لا يحتوي على مواد مسرطنة أو أصباغ، لذلك فهو آمن للأطفال. هناك طلب على Kvass، وبالتالي فإن الطلب عليه آخذ في الازدياد. وهكذا، في عام 2016، تم بيع 15٪ من الكفاس أكثر مما كانت عليه في عام 2015. وفي عام 2017، من المتوقع أن يرتفع الطلب بنسبة 20% أخرى، وهو ما يرتبط بالاتجاه نحو الأكل الصحي. ستساعد خطة العمل لإنتاج الكفاس المبتدئين على التنبؤ بشكل صحيح بالدخل وتنظيم عملية العمل.

معلومات قانونية عن الشركة

النشاط الرئيسي: إنتاج وبيع الكفاس، من كفاس الخبز الكلاسيكي إلى كفاس التوت مع العصير.

موقع الشركة: يقع الإنتاج على أطراف المدينة، في مبنى منفصل مستأجر بمساحة 150 متر مربع. م - يتم تأكيد عقد الإيجار بعقد الإيجار.

مواعيد العمل: في الصيف فترتين. الفترة الأولى: من 08.00 إلى 17.00؛ الثاني: من 20.00 إلى 05.00. في الشتاء - يوم واحد من الساعة 8.00 إلى الساعة 17.00. السبت والأحد هي أيام عطلة.

المنتج المقدم:

• خبز كلاسيكي كفاس.
• أوكروشكا كفاس.
• بيري كفاس في تشكيلة.
• الزنجبيل كفاس.

كخدمة إضافية، يتم تقديم تسليم المنتجات إلى المستهلك إذا تم طلب دفعة من 5000 روبل.

شكل التسجيل القانوني: شركة ذات مسؤولية محدودة، حيث يقوم العديد من المؤسسين بتنظيم الإنتاج.

الضرائب: ضريبة مفروضة واحدة.

المنافسون هم الشركات الكبيرة التي تنتج الكفاس. ومن المخطط محاربتهم بمساعدة الجودة. نظرًا لقصر مدة الصلاحية، يستخدم المنافسون إضافات كيميائية مختلفة في الإنتاج، وتنص خطة عملنا على إنتاج مشروب الخبز الطبيعي. الخطر الرئيسي هو انخفاض الطلب بسبب ارتفاع سعر المشروب. ومن المخطط تقليله باستخدام معلومات حول فائدة مشروب طبيعي في الإعلان، وتقسيم الجمهور المستهدف (لتسليط الضوء على أولئك الذين يحبون أسلوب حياة صحي، والذين لا يشكل فرق السعر أهمية بالنسبة لهم) وتحسين حجم الإنتاج، حيث العمر الافتراضي لمنتجنا أقصر من عمر الكفاس الأرخص.

نظرًا لأنه يتم تخزين الكفاس الحي عند درجة حرارة تزيد عن 3-5 درجات لمدة 7 أيام فقط، فمن المستحسن العثور على مشترين قبل عمل الدفعة الأولى. قد يكون العملاء الرئيسيون للشركة المصنعة هم المشترين بالجملة للمقاهي الصغيرة والمحلات التجارية وخيام الشوارع. نظرًا لأن الكفاس مشروب بارد، فسيكون هناك المزيد من المشترين في المواسم الدافئة وستزداد المبيعات بنسبة 40-70٪.

خطة المبيعات

يتم عرض البيانات المتعلقة بتوقعات مبيعات المنتج في الجدول:

عند تنفيذ التخطيط التسويقي يجب الالتزام بالمبادئ التالية:

1. تعتمد طريقة "فهم المشتري" على مراعاة المشترين المحتملين وديناميكيات ظروف السوق.
2. طريقة "الكفاح من أجل المستهلكين" والتي تتم من خلال التأثير على السوق والمشتري باستخدام أي وسيلة متاحة.

عند تحديد استراتيجية التسويق، يجب على المرء أن ينطلق من مفهوم تحسين المنتج. سيتم بيع الكفاس عالي الجودة ذو المذاق غير العادي والتركيبة الطبيعية الجيدة في السوق بشكل أسرع. اختارت الشركة استراتيجية تحسين المنتج من خلال تعديله وسياسة التسعير المدروسة.

يجب أن يتعامل المدير العام لشركة ذات مسؤولية محدودة مع قضايا مبيعات المنتجات. يتم عرض مخططات توزيع المنتجات في الجدول:

وبالتالي، يتم استخدام قناة تسويق ذات مستويين:

1. مباشرة قسم التوريدات بالشركة .
2. تاجر (تاجر الجملة والتجزئة).

وبما أن قناة المبيعات الرئيسية هي من مستودع المؤسسة، فإن الطرق الرئيسية لترويج المبيعات هي كما يلي:

• عند شراء أكثر من 200 لتر يتم توفير خصم 8% من التكلفة.
• تحفيز موظفي المبيعات الخاصة بك.

تخطيط الإنتاج

يتم تنفيذ خطة العمل لإنتاج الكفاس مع الحسابات على مرحلتين: الفترة التحضيرية والإطلاق. خلال الفترة التحضيرية ومدتها 3 أشهر و20 يوما (ابتداء من 01/09/2017) يتم تنفيذ نطاق العمل التالي:

• يتم شراء المعدات اللازمة لتنظيم عملية الإنتاج.
• يتم تجديد المباني وتخطيط المعدات وتركيبها.
• يتم شراء الأثاث.
• تم إعداد المعدات وإجراء التشغيل التجريبي.
• يتم اختيار الموظفين.

ينعكس ترتيب المراحل ومدتها وتكلفتها في خطة التقويم:

التكاليف الإجمالية 472 ألف روبل. بعد الانتهاء من المرحلة التحضيرية، يتم تنفيذ التشغيل التجريبي لخط الإنتاج. يعد ذلك ضروريًا لعمل مجموعة صغيرة من الكفاس. في المرحلة الأولية، من المقرر إجراء حملة إعلانية من شأنها أن تساعد في نقل المعلومات إلى المشترين المحتملين حول ظهور كفاس الجديد: التقليدي ومن مختلف أنواع التوت. على سبيل المثال: يتم إنتاج الكفاس على أساس عصير الكشمش والكرز والتوت والزنجبيل. في الشوارع أمام الكبار مراكز التسوقويتم ترتيب تذوق المنتج مجانًا.

المعدات والإقامة

يجب اختيار أماكن إنتاج الكفاس وفقًا للمتطلبات الصحية والنظافة:

• المبنى لديه وصلة المياه.
• موقع الأمان ينتمي إلى الفئة D، مما يعني أنه مقاوم للحريق والانفجار.
• وتنقسم المباني إلى ثلاث ورش عمل: 1) الإنتاج؛ 2) شيخوخة الشراب؛ 3) تخزين الكفاس النهائي.

لإنتاج 100 لتر من الكفاس يوميًا، يلزم وجود معدات قوية وحاويات كبيرة، لذلك يتم استئجار غرفة بمساحة لا تقل عن 140 مترًا مربعًا. م -من الجانب التكنولوجي يجب أن تكون الغرفة مجهزة بشفاط العادم والكهرباء والصرف الصحي والتدفئة.

خدعة صغيرة: استأجر مقاصف سابقة لإنتاج المشروبات الغازية. تم تطوير هذه المباني وفقًا للقواعد، وسيكون من الأسهل عليك الحصول على رأي من SES وSPS.

لتنظيم إنتاج الكفاس، سوف تحتاج إلى الحد الأدنى لشراء المعدات التالية:

• غرفة التخمير (3 قطع) – 100000 روبل روسي.
• حاوية الجرعات (3 قطع) – 25000 روبل روسي.
• برميل من خشب البلوط مع صنبور مدمج (مطلوب لبيع منتجات التعبئة) بحجم 50 لترًا (3 قطع) - 60.000 روبل روسي.
• علبة تبريد (3 قطع) - 24000 روبل روسي.
• خط لتعبئة المشروبات وفك الزجاجات البلاستيكية (قطعة واحدة) – 75000 روبل روسي.
• ثلاجة صناعية (لتخزين المنتجات النهائية) (2 قطعة) – 110.000 روبل روسي.
• برميل من خشب البلوط لتخزين تركيز نقيع الشعير، حجم 50 لترًا (قطعة واحدة) – 18000 روبل روسي.

في المجموع، ستكون هناك حاجة إلى ما لا يقل عن 412000 روبل لتجهيز ورشة عمل صغيرة.

طاقم عمل

لضمان عملية الإنتاج، يتم توفير جدول التوظيف. ويبلغ إجمالي عدد الوظائف التي تم إنشاؤها، بما في ذلك المدير، 13 شخصًا، سيتم تعيينهم من خلال المنافسة على أساس العقد.

من المقرر أن يتم اختيار الموظفين قبل بدء الإنتاج، مع مراعاة المتطلبات التالية:

• توفر المعرفة والخبرة في هذا التخصص.
• الحصول على خبرة عمل في ورش إنتاج المشروبات الغازية ذات التخمير الأول.
• القدرة على العمل ضمن فريق، والاجتهاد، ومهارات الاتصال.
• - معرفة الوثائق التنظيمية المنظمة للعمل في قطاع الإنتاج.

حاجة المنظمة للعمالة و الأجرفي الطاولة:

يتكون طاقم موظفي الإدارة الرئيسيين من الموظفين التاليين:

يجب أن يكون موظفو الشركة مؤهلين تأهيلاً عاليًا، ويجب أن يكون المديرون الكبار والوسطى قادرين على العمل بشكل استباقي وفعال لتحقيق النتيجة النهائية. يحصل العمال المساعدون على راتب قدره 10000 روبل. ونتيجة لذلك، ستكون هناك حاجة إلى 229000 روبل شهريًا لرواتب الموظفين.

التخطيط المالي

يجب أن تحقق الشركة أرباحها الأولى بنهاية السنة الأولى من تشغيلها. الخطة المالية لمؤسسة إنتاج الكفاس:

المؤشرات	السنة الأولى من النشاط
	1 متر مربع	2 متر مربع	3 متر مربع	4 متر مربع	المجموع	السنة الثانية	السنة الثالثة
صافي الإيرادات ألف روبل.	190,62	285,92	285,92	285,92	1048,3	1143,6	1143,6
سعر المواد الخام	132,3	197,1	197,1	197,1	723,6	788,4	788,4
مشتمل
- مواد	43,07	64,6	64,6	64,6	236,9	258,4	258,4
- الأجر	4,85	6,88	6,88	6,88	25,49	27,52	27,52
– الخصومات من الراتب (36.1%)	1,76	2,65	2,65	2,65	9,71	10,6	10,6
- الاستهلاك	1,88	1,88	1,88	1,88	7,52	7,52	7,52
- نفقات أخرى	80,7	121,1	121,1	121,1	444	484,4	484,4
- بما في ذلك. ضريبة مستخدمي الطريق	1,9	2,9	2,9	2,9	10,5	11,4	11,4
مصاريف عمل	3,52	3,52	3,52	3,52	14,08	14,08	14,08
المصروفات الإدارية	7,87	8.52	8,52	8,52	33,43	34,08	34,08
النتيجة من التنفيذ	46,97	76,78	76,78	76,78	277,31	307,12	307,12
مصاريف أخرى غير تشغيلية	0,6	0,6	0,6	0,6	2,4	2,2	2,2
إيرادات الميزانية العمومية	46,37	76,18	76,18	76.18	274,91	304,92	304,92
ضريبة الدخل	11,13	18,28	18,28	18,28	65,98	73,18	73,18
صافي الدخل	350,24	570,90	570,90	570,90	2080,93	2310,74	2310,74

يتم تقديم تمثيل مرئي لتكوين وهيكل الدخل والمصروفات النقدية للمؤسسة من خلال التدفق النقدي:

المؤشرات	العام الأول					السنة الثانية من العمل	السنة الثالثة من العمل
	1 متر مربع	2 متر مربع	3 متر مربع	4 متر مربع	المجموع
التدفق النقدي
الأموال الخاصة، ألف روبل.	460				460
إيرادات المبيعات مليون روبل.	2,3	3,4	3,45	3,45	12,65	13,80	13,80
إجمالي الإيصالات	2,76	3,45	3,45	3,45	13,11	13,80	13,80
انفاق المال
الاستثمارات في الأصول الثابتة	400				400
2. الاستثمارات في رأس المال العامل:
- مواد	48,1	72,1	72,1	72,1	264,4	288,4	288,4
- الدفع مقابل خدمات الطرف الثالث	75,6	113,4	113,4	113,4	415,8	453,6	453,6
- مصاريف عمل	4,22	4,22	4,22	4,22	16,88	16,88	16,88
- نفقات أخرى	18,4	27,61	27,61	27,61	101,23	110,4	110,4
الضرائب وغيرها	34,65	53,72	53,72	53,72	195,81	214,63	214,63
إجمالي النفقات	235,45	289,1	289,1	289,1	1102,75	1156,11	1156,11
رصيد الفترة	40,55	55,9	55,9	55,9	208,25	223,89	223,89
الرصيد التراكمي		96,45	152,35	208,25		432,14	656,03
عامل الخصم (16%)					0,8621	0,7432	0,6407
صافي التدفقات النقدية المخصومة					1,7	1,8	1,9

وبناء على نتائج الجدول يتبين أنه بعد ثلاث سنوات ستحصل الشركة على صافي ربح قدره 6 ملايين و600 ألف روبل. ومن المفترض أن يتم استثمار جميع الأرباح في الإنتاج، أي في الأنشطة الرئيسية للمنظمة. ستزداد الربحية مع ظهور العملاء المنتظمين. سيصل الإنتاج إلى الربحية في الربع الثاني من التشغيل.

مؤخراً

أظهرت الحسابات الأولية أن تنظيم إنتاج الكفاس أمر ممكن اقتصاديًا، حيث أنه مع حجم إنتاج يبلغ 2000 لتر في الربع الأول، يبدأ الإنتاج في تحقيق إيرادات بمبلغ 260.13 ألف روبل، وللفترة المخططة (3 سنوات) صافي الربح سيكون 5236000 روبل . الاستثمارات تصل إلى 472000 روبل.

• مؤشرات كفاءة المشروع الاستثماري مرتفعة.
• صافي القيمة الحالية = 443.4 > 0.
• مؤشر الربحية = 489.4/46 = 10.6 > 1.
• متوسط ​​الربح السنوي = 2241000 روبل.
• فترة الاسترداد = 0.25 سنة (ربع واحد).
• نسبة كفاءة المشروع = 20%.
• معدل العائد الداخلي = 327%.

وبالتالي فإن مؤشر التدفق النقدي إيجابي، لكنه يخضع لوجود عملاء منتظمين والتعاون مع سلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة.

كفاس هو مشروب مألوف لنا منذ الطفولة، على الرغم من أنه نتيجة تخمير المواد الخام للحبوب، والذي يمنحنا البرودة المرغوبة في حرارة الصيف. ظهر هذا المشروب لأول مرة في حياة الإنسان منذ وقت طويل ولم يفقد شعبيته منذ ذلك الحين. ولكن في الوقت نفسه، منذ ذلك الحين، أصبح كفاس منتجا للاستهلاك الشامل.

لإنتاجها يمكن استخدام منتجات مثل الشعير (يتم الحصول عليها من القمح أو الشعير)، وفي بعض الحالات يتم استخدامها. بالإضافة إلى ذلك، إذا رغبت في ذلك، يتم إضافة بعض المكونات الأخرى إليه، مثل العسل أو الشمع، وفي بعض الحالات خليط من أعشاب معينة. يُعتقد أن الكفاس كمشروب هو مشروب سلافي تقليدي بحت.

أجهزة لإنتاج الكفاس - المعدات

حتى بالنسبة لإعداد Kvass في المنزل، ستحتاج إلى المعدات المناسبة، ولا سيما حاوية لتخمير نقيع الشعير، في معظم الحالات، يتم استخدام وعاء زجاجي عادي لهذا في المنزل. ولكن على نطاق واسع الإنتاج الصناعييستخدمون أجهزة تخمير خاصة وأجهزة لسحق الحبوب ومزج الكفاس وغير ذلك الكثير. في الوقت نفسه، يجب أن نتذكر أنه اعتمادا على كمية المشروبات المنتجة، سيعتمد حجم الأجهزة أيضا.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أنه أثناء إنتاج الكفاس، من المهم جدًا الحصول على مشروب عالي الجودة بدرجة كافية، وهو ما لا يمكن تحقيقه دون استخدام مواد خام عالية الجودة، فضلاً عن الأجهزة التي يمكن أن تساعد في تحقيق النتيجة المرجوة. يعد الاختيار الصحيح لمعدات kvass مهمًا بشكل خاص منذ الأيام الأولى للإنتاج، على الرغم من أنه يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه لا يمكن ترتيب ذلك دائمًا. وأيضًا أثناء تحديث الأعمال لزيادة حجمها.

التمرير:

• آلة صنع المشروبات؛
• غسل البرميل
• خزانات التخمير
• حاوية الخلط (تداول + خلاط)؛
• حاوية للمياه المعدة 120 لتر. (تعويم + محركات الأقراص)؛
• نظام تنقية المياه. (تنظيف على 3 مراحل + ترشيح للأشعة فوق البنفسجية)؛
• آلة القفز البارد؛
• رشفة غسل.
• موزع للمواد الخام.
• خلاطة للمواد الخام
• علبة التروس مع وظائف التدفئة.
• أدوات القياس؛
• رؤوس السحب للتركيب A (G/S/H/M/U/D).

الحد الأدنى لسعر شراء أو تجميع مصنع صغير بسعة 10000 لتر يوميًا هو من 250000 روبل.

تكنولوجيا إنتاج Kvass + فيديو عن كيفية صنعه

اليوم، يتم إنتاج مشروب مثل كفاس باستخدام تقنيات المشروبات الغازية والغازية. ومكونه الرئيسي هو ما يسمى بتركيز نبتة الكفاس. بالإضافة إلى ذلك، فهو يشمل أيضًا الماء بالطبع.

كيف تبدو العملية:

1. تحضير الماء. لصنع الكفاس المخمر بشكل طبيعي، تحتاج إلى مياه شرب تتوافق مع المعايير الصحية والنظافة SaNpiN 2.1.4.1074-01 و/أو TI 10-5031536-73-90. يجب أن يكون الماء معقمًا، لذا يجب تطهيره بالغليان أو المرور عبر مرشح تطهير خاص بالأشعة فوق البنفسجية.
2. تحضير نبتة. للحصول على نبتة الكفاس باستخدام طريقة التسريب، يتم استخدام قوالب كفاس خاصة تعتمد على دقيق الجاودار وبنجر السكر. تمتلئ القوالب بالماء المغلي (30 لترًا من الماء لكل 4 كجم من القوالب). تتم إضافة تركيز السكر والنبتة إلى وعاء التخمير حسب الوصفة. ثم أضيفي الماء الدافئ (حوالي 35 درجة مئوية) وخليط الخميرة المخفف مسبقًا.
3. عملية التخمير. بعد إضافة خليط الخميرة، يتم خلط النقيع جيدًا، ويتم إغلاق المخمر بإحكام. تم ضبط درجة الحرارة (حوالي 30 درجة مئوية) ووقت التخمير (12 ساعة على الأقل).
4. عملية النضج. يتم ترشيح السائل المخمر من خلال المرشحات ويصب في براميل الطعام البلاستيكية أو براميل KEGs أو زجاجات PET لمزيد من النضج. يتم وضع Kvass في غرفة مظلمة، حيث يتم الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات.
5. عملية التبريد. بعد نضوج الكفاس وتشبع المشروب بثاني أكسيد الكربون، يتم وضع الحاوية في الثلاجة. علاوة على ذلك، يتم بيع هذا الكفاس المخمر بشكل طبيعي مع الحاوية التي تم نضجه فيها.

نظرًا لأن تركيز نقيع الشعير هو المكون الرئيسي للكفاس، يتم إيلاء الاهتمام الرئيسي لإنتاجه. ويتم الحصول عليه من شعير الشعير أو القمح المهروس مع الماء. ولكن بالإضافة إلى الشعير، يمكن استخدام دقيق الذرة أو الجاودار. تجدر الإشارة إلى أن أي منشأة لإنتاج الكفاس لها وصفتها الخاصة لإنتاجها. وبالتالي، قد تستخدم بعض الشركات شعير الجاودار المخمر الطازج. في المؤسسات الصغيرة، يتم استخدام ما يسمى بخبز الجاودار المخمر في أغلب الأحيان. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك أيضا استخدام الخبز الجاف كفاس وأكثر من ذلك بكثير. كل هذا يعتمد على حجم الإنتاج ورغبة الشركة المصنعة في تزويد السوق بمشروب غير كحولي عالي الجودة.

وللقيام بذلك، من الضروري اتباع تسلسل كل مرحلة من مراحل إنتاج الكفاس. لذلك فإن إحدى المراحل الأولى هي إنتاج نقيع الشعير، لإنتاج المكونات المذكورة أعلاه، والتي يجب تركها للبث لفترة معينة من الوقت. المرحلة التالية هي تخمير نبتة كفاس. للقيام بذلك، يجب ضخ نبتة الكفاس في جهاز خاص، اعتمادا على الوصفة، من الضروري إضافة كمية معينة من السكر (في هذه المرحلة هو 25٪ من إجمالي كمية السكر المطلوبة). للحصول على خلط أكثر شمولاً، يتم إضافته على شكل شراب السكر. بعد ذلك، يتم مزج الكفاس. في هذه العملية، تتم إضافة 75٪ المتبقية من السكر، بالإضافة إلى ذلك، من الضروري إضافة تركيز نبتة Kvass، وكذلك اللون إذا لزم الأمر. بعد الخلط الشامل، يتم نقل منتج الكفاس إلى مرحلة التعبئة. يمكن استخدام الزجاجات البلاستيكية العادية أو شاحنات الصهاريج أو البراميل كحاويات. يجب أن نتذكر أن درجة الحرارة يجب ألا تتجاوز 12 درجة مئوية.

فيديو طريقة عمل الكفاس:

تجدر الإشارة إلى أنه بالإضافة إلى الكفاس الحقيقي، يمكنك أيضًا رؤية ما يسمى بمشروبات الكفاس على الرفوف، والتي لا علاقة لها عمليًا بالكفاس الحقيقي، باستثناء الاسم. لأنها تتكون من الصودا والمحليات المختلفة والنكهات. في معظم الحالات يتم بيعها في زجاجات بلاستيكية.

المحاضرة 18 تكنولوجيا كفاس

1. خصائص الكفاس

2. المواد الخام لإنتاج الكفاس.

3. تكنولوجيا إنتاج نبتة كفاس

4. خصائص CK مجتمعة، وتخفيف CK

5. تكنولوجيا إنتاج الكفاس من شركة KKS

1. كفاس هو مشروب بني برائحة خبز الجاودار، يتم الحصول عليه عن طريق التخمير غير المكتمل للكحول وحمض اللاكتيك مع محتوى كحول لا يزيد عن 1.2٪ من حيث الحجم.

يتم إنتاج Kvass وفقًا لـ GOST R 53094-2008،

وفقا لغوست

يحدث كفاس

1 غير مفلتر وغير موضح

2. أوضح غير مفلتر

3. تصفى المبسترة

4. مفلترة وغير مبسترة

5. المصفاة، المنضب

يجب أن لا يقل الجزء الكتلي من المواد الجافة في الكفاس عن 3.5%

الحموضة 2-7 درجة مئوية

ثاني أكسيد الكربون - لا يقل عن 0.3%

2. المواد الخام الرئيسية لإنتاج الكفاس هي الجاودار والشعير والجاودار والشعير أو دقيق الذرة وخبز الكفاس والسكر.

يُسمح أيضًا باستخدام العسل وشراب السكر وأحماض الستريك واللاكتيك والملح وكذلك أي نوع من أنواع المواد الخام النباتية والفواكه والتوت كمضافات

تستخدم ثلاثة أنواع من الشعير في إنتاج الكفاس

1 تخمير الشعير.

2 الجاودار دياناستاتيك الشعير.

3 الجاودار الشعير المخمر.

1.1 تم تدريس إنتاج تخمير الشعير.

2 يتم إنتاج شعير الجاودار الثنائي بشكل مشابه لشعير الشعير وباستخدام نفس المعدات ونفس المخطط التكنولوجي. أنا نقع الجاودار! بطريقة الهواء والماء بدرجة نقع 45-48% مدة النقع 32-36 ساعة وتتم عملية النقع والإنبات عند درجة حرارة 13-16 درجة مئوية. مدة الإنبات 3.5 يوم. تجفيف مماثل لشعير الشعير

3.الجاودار الشعير المخمر. النقع واليوم الأول أو 1.5 يوم من الإنبات يشبه الشعير الانبساطي. ثم يتم تخمير الشعير لمدة 4.5-6 أيام، ويتضمن التخمير غلي الشعير الأخضر على نار خفيفة عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه، بسبب عمل الإنزيمات، يتم تشكيل كمية كبيرة من السكريات ذات الوزن الجزيئي المنخفض والأحماض الأمينية، وتزداد الحموضة. تتفاعل السكريات والأحماض الأمينية مع بعضها البعض وفقًا لمخطط ميلارد لتكوين المسلانويدينات. مما يزيد من لون الشعير بشكل ملحوظ ويضمن وجود رائحة خبز محددة. يتناقص نشاط الإنزيم بشكل ملحوظ أثناء التخمير. الخسائر بالوزن من المواد الجافة أثناء التخمير كبيرة وتبلغ 10-12٪. يتم تجفيف شعير الجاودار المخمر إلى نسبة رطوبة تصل إلى 8٪. علاوة على ذلك، ومن أجل الحفاظ على المواد العطرية، يتم التجفيف عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 70 درجة مئوية.

تختلف نسبة هذه الأنواع الثلاثة من الشعير، وكذلك كمية ونوع الدقيق المستخدم في تحضير نبتة الكفاس، حسب نوع الكفاس.

لا يستخدم الخبز المخمر في الإنتاج الصناعي. يتم إنتاجها كمادة خام لصنع الكفاس في المنزل. خبز الكفاس هو خليط من الشعير المطحون المخبوز في درجة حرارة منخفضة لإنتاج الكفاس ودقيق الجاودار والماء. عند الخبز، بسبب إنزيمات الشعير، يتم التحلل المائي الجزئي للنشا إلى يحدث الدكسترين والسكريات المتخمرة، وتتعزز الرائحة. يتم سحق الخبز وتجفيفه وبيعه للجمهور تحت اسم كفاس الجاف. يتم استخلاص المواد المستخرجة من الكفاس الجاف عن طريق التسريب العادي في الماء.

شراب السكر هو محلول من السكر في الماء مع نسبة خلاصة 65-75٪.

يتم إنتاجه بالطرق الساخنة والباردة. وذلك بإذابة السكر والصفر الساخن أو البارد.

3.1 تكنولوجيا إنتاج نبتة كفاس

نكتب المخطط التكنولوجي الهيكلي لإنتاج نبتة الكفاس.

لسبب ما، تطور إنتاج الكفاس الحديث بطريقة يتم من خلالها تبخير نبتة الكفاس الناتجة لاحقًا إلى محتوى مستخلص يصل إلى 70٪. المنتج الناتج يسمى تركيز نبتة kvass. يتم بيع KKS إلى مؤسسات صناعية أخرى، حيث يتم تخفيفه بالماء وإرساله للتخمير. وهذا ليس مربحا اقتصاديا، ولكن الجميع يعمل بهذه الطريقة.

تم التنظيف عدة مرات.

يشبه سحق الشعير المخمر سحق الشعير في إنتاج البيرة. أولئك. إنهم يسعون جاهدين للحفاظ على قذائف القشر سليمة.

تبخير. هدف:

1 - زيادة طعم ورائحة الشعير المتخمر نتيجة استمرار تفاعل تكوين الميلانويد.

2 إجراء جلتنة النشا

الطاقة الكهرومائية عند التبخير هي 0.4-0.9. مدة التبخير هي 1.5-2 ساعة. درجة حرارة التبخير 125-133 درجة مئوية. الضغط 1.5-2 أجواء. يتم تحريك الكتلة أثناء التبخير. قبل النقل للتسكر، يتم تخفيف الكتلة المطبوخة على البخار بالماء لضمان إمكانية الضخ إلى الوحدة الهيدروليكية 1-1.5.

يتم إجراء عملية التسكر باستخدام مستحضرات الشعير أو الإنزيم المسحوق. يضاف الشعير بنسبة 9-12٪ من كتلة الشعير المخمر. ومن المثير للاهتمام، بالنسبة لنبتة الكفاس، فإن عملية التكسير، كقاعدة عامة، لا تعني تسكرًا كاملاً حتى يختفي لون اليود، والغرض من التسكر هو نقل المركبات العطرية من السكريات وكمية معينة من الأحماض الأمينية والببتونات والدكستريات إلى المحلول. . أثناء التسكر، يتم تخفيف الهريس بالماء، ليصل الهيدرومول إلى 8-9 إذا تم إرسال نقيع الشعير على الفور للتخمير وإلى 2.8-3.2 إذا تم استخدام نبتة الكفاس لتركيز نبتة الكفاس.

هناك طريقتان للسكر:

توقف التوصيل الكلاسيكي من خلال البروتين والمالتوز والسكر. يحسن نقل الأحماض الأمينية إلى نبتة كفاس.

يبدأ التسكر عند درجة حرارة 70 درجة مئوية. ثم يتم خفض درجة الحرارة بإضافة الماء البارد. يحسن نقل السكريات إلى نبتة كفاس.

يتم الترشيح عند درجة حرارة 72-78 درجة مئوية. يتم غسل المستخلص المتبقي في الحبوب بالماء الساخن، على غرار ترشيح نقيع الشعير. يتم الجمع بين النقيع الأول وماء الغسيل وإرسالهما إما للتخمير أو التبخر في أجهزة التفريغ.

4. خصائص CK مجتمعة، وتخفيف CK.

في إنتاج الكفاس، يتم استخدام ثقافة نقية مدمجة تتكون من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك غير المتجانسة. يتم استخدام العديد من الأجناس، لكن العجين المخمر الكلاسيكي يتكون من مسحوق الخميرة من العرق M وبكتيريا حمض اللاكتيك من السلالتين 11 و13 في نفس الوقت، ومن الممكن استخدام الخميرة الجافة وخميرة الخباز.

وبناء على ذلك، يمكن استخدام ثلاثة مخططات لتربية CC:

1. تمييع الأنواع الثلاثة من o/o بشكل منفصل وخلطها فقط قبل تخمير نبتة الكفاس.

2. التكاثر المنفصل لسلسلتين من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة.

3. التكاثر المختلط لثلاثة أنواع على وسط غذائي واحد.

في مرحلة المختبر، كقاعدة عامة، يتم استخدام الخيار الثاني، في مرحلة الإنتاج - الخيار الثالث.

يتم إجراء التخفيف بشكل كلاسيكي، عن طريق نقل CC إلى أحجام متزايدة باستمرار من الوسط المغذي. للتخفيف، يتم استخدام مزيج من نبتة الكفاس وشراب السكر، ومحتوى المستخلص هو 11-12٪، ويتم إضافة 20-30٪ من المادة الجافة مع شراب السكر. يتم التخفيف عند درجة حرارة 25-35 درجة مئوية. من المهم جدًا الحفاظ على توازن التنمية أنواع مختلفةالكائنات الحية الدقيقة، لأنها يمكن أن تدخل في علاقات عدائية. وفي هذا الصدد، من الضروري معرفة العوامل التي تحفز تطور بكتيريا حمض اللاكتيك وأي الخميرة.

1. خفض درجة الحرارة إلى أقل من 30 درجة مئوية يحفز نمو الخميرة.

2. خفض درجة الحموضة إلى أقل من 5.0 يحفز تطور بكتيريا حمض اللاكتيك.

3.التهوية تحفز تطور الخميرة.

4- زيادة نسبة السكر التي يدخلها شراب السكر تحفز نمو الخميرة

5. استخدام مكملات البروتين يحفز تطور الخميرة.

5. تكنولوجيا إنتاج الكفاس من شركة KKS

مركز نبتة كفاس هو سائل لزج داكن يتم الحصول عليه عن طريق تكثيف نبتة كفاس إلى محتوى مستخلص يبلغ 70٪.

دعونا نكتب المخطط التكنولوجي الهيكلي للحصول على الكفاس من KKS

يتم تخفيف KKS بالماء حتى يصل محتوى المستخلص إلى 20-25%. لتسهيل الضخ.

في KKS، بسبب الضغط الأسموزي العالي، لا تتطور البكتيريا، ولكنها يمكن أن تبقى على قيد الحياة. ولكن بمجرد أن نقوم بتخفيف KKS بالماء، يمكن أن تبدأ النباتات الدقيقة في التطور بمجرد توفر الظروف المواتية للوجود. لذلك، يتم بسترة KKS الذي يحتوي على محتوى مستخلص بنسبة 20-25% قبل استخدامه لإنتاج الكفاس عن طريق التسخين إلى 80 درجة مئوية والاحتفاظ بدرجة الحرارة هذه لمدة 30-40 دقيقة ثم التبريد إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية.

يتم تحضير نقيع الشعير عن طريق مزج شراب السكر KKS مع الماء بحيث تكون نسبة خلاصة المزيج 2.5-3.5% حسب نوع الكفاس، ويتم إضافة 30% من جميع المواد الجافة مع شراب السكر. يجب أن تكون حموضة المزيج لتحضير الكفاس 0.9-1.2 درجة مئوية.

يضاف CC إلى نقيع الشعير بمبلغ 4٪ من حيث الحجم. يتم التخمير عند درجة حرارة 28-32 درجة مئوية عند الضغط الجوي حتى ترتفع الحموضة إلى 2.5-3.5 درجة مئوية، اعتمادًا على نوع الكفاس. عادة مدة التخمير هي 60-80 ساعة، وتتراوح نسبة استخلاص النقيع في نهاية التخمير من 1.8 إلى 2.5%. يتراكم الكحول من 0.3 إلى 0.9٪ من حيث الحجم حسب نوع الكفاس.

عند الانتهاء من التخمير، يتم إرسال الكفاس للفصل أو الترشيح للتعقيم لوقف التخمير. بعد الانفصال، يجب ألا يزيد عدد خلايا الخميرة والكفاس عن 5000 خلية/مل.

بعد الانفصال، يتم مزج نقيع الشعير المخمر مع شراب السكر حتى يصل محتوى المستخلص وفقًا لصنف الكفاس من 3.5 إلى 6%.

بعد الخلط، يتم تبريد الكفاس إلى درجة حرارة تتراوح بين 1-3 درجات مئوية لمنع إعادة نمو الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك وإرسالها للتعبئة.

قبل التعبئة ، يتم بسترة الكفاس وتكربنه. على عكس البيرة، لا تتدهور جودة الكفاس أثناء البسترة، لذلك يتم بسترته بكمية كبيرة تصل إلى حوالي 1000-1500 بي إي.

نظرًا لموسميته، فإن إنتاج الكفاس لا يحظى باهتمام كبير من قبل كبار المنتجين. لكن يمكن للشركات الصغيرة أن تجني أموالاً جيدة منه. خاصة بالنظر إلى الزيادة السنوية في حجم السوق بنسبة 20٪. الاهتمام بالمشروب يرجع إلى ملاءمته للبيئة وطبيعته وطبيعته. ميزات مفيدةلجميع شرائح السكان.

الخطوات الأولى في بدء مشروع تجاري

عادة ما تبدأ خطة العمل الخاصة بالمؤسسة بالتسجيل لدى السلطات الضريبية. هنا يمكنك التركيز على شكل الكيان القانوني (LLC) ورجل الأعمال الفردي. بطريقة أو بأخرى، عند التسجيل، من الضروري الإشارة إلى أن المؤسسة ستشارك في إنتاج وتجارة Kvass.

بعد ذلك، تحتاج إلى العثور على غرفة وجعلها متوافقة مع معايير Rospotrebnadzor والتفتيش على الحرائق. كحد أدنى، يجب أن يكون لدى المبنى إمدادات مياه ذات نوعية معينة والصرف الصحي. للحصول على الشهادة، يجب عليك تزويد السلطات التنظيمية ببرنامج الإنتاج مع قائمة معتمدة لمجموعة المنتجات. ستتطلب مجموعة الاختبار أيضًا استنتاجًا من SES. بدون هذا الاستنتاج، من المستحيل ببساطة بيع Kvass، خاصة في المتاجر. للبيع، يجب عليك الحصول على الإذن المناسب من Rospotrebnadzor.

في المجمل، بالإضافة إلى وثائق التسجيل للافتتاح، يجب أن تتضمن خطة العمل الحصول على الوثائق التالية:

• تصريح إنتاج من Gospozharnadzor، Rospotrebnadzor؛
• شهادات المواد والمواد الخام؛
• شهادة من مرفق المياه بشأن المياه المستخدمة؛
• برنامج الإنتاج
• مخطط تدفق الإنتاج؛
• اختتام التفتيش الصحي للدفعة التجريبية؛
• قائمة الموظفين.

غرفة الإنتاج

أثناء عملية التسجيل، ينبغي اختيار أماكن الإنتاج. إذا كنت تخطط في المتوسط ​​لإنتاج حوالي 500 لتر يوميًا، فيجب أن تكون مساحة الغرفة 70 مترًا مربعًا على الأقل. م ستكون هذه المنطقة كافية لتركيب معدات لمصنع صغير بالإضافة إلى وحدة تبريد لتخزين المنتج قبل البيع.

بالمناسبة، ينبغي تقسيمها إلى الأجزاء التالية:

• منطقة الإنتاج
• منطقة نضج نقيع الشعير
• منطقة تخزين المنتج.

أما معايير النظافة فيجب أن تكون مجهزة بالصرف الصحي والتدفئة والتهوية الجيدة والأسلاك المناسبة. يُنصح بطلاء الأسقف بالطلاء المائي، وتغطية الجدران والأرضيات بالبلاط. تتوافق مباني المقاصف السابقة بشكل مثالي مع هذه المعايير.

البحث عن الزملاء

إن مسألة اختيار الموظفين خطيرة للغاية، لأن جودة المنتج ومزاياها المميزة على المنافسين تعتمد عليها. لذلك، من الضروري اختيار الموظفين الذين لديهم دراية بتكنولوجيا إنتاج الكفاس. على الرغم من أنه يمكنك توظيف واحد أو اثنين من المتخصصين الذين سيقومون بتدريب العمال الآخرين على طول الطريق. في المجمل، خط إنتاج بسعة 500 لتر يوميًا لن يتطلب أكثر من 4 موظفين.

تكنولوجيا تحضير كفاس

من أجل وضع خطة عمل بكفاءة لأعمال Kvass، عليك أن تفهم كيف تتم العملية الفعلية لصنع المشروب.

الخطوة الأولى هي تحضير الماء. يتم غليه وتمريره عبر مرشح للأشعة فوق البنفسجية. ثم يتم تحضير نقيع الشعير من قوالب الكفاس والسكر والخميرة والماء. لمدة 30 لترا من الماء، استخدم 4 قوالب. يتم التخمير عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية في غرفة تخمير خاصة لمدة 12 ساعة تقريبًا. بعد ذلك، تتضمن خطة الإنتاج تصفية نقيع الشعير وسكبه في أوعية محكمة الغلق ووضعها في مكان مظلم لمدة تقل عن 4 ساعات. بعد النضج، يتم تشبع Kvass بثاني أكسيد الكربون وتخزينه في غرف التبريد. يجب أن يتم بيعها بالضبط في الحاويات التي نضجت فيها. في بعض الأحيان تتضمن عملية الإنتاج خطوة توضيحية تسمح لك بتمديد العمر الافتراضي للكفاس لمدة 4 أيام. في الإنتاج العادي، يمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام.

يمكنك أيضًا تضمين خطة عملك إنتاج مشروب باستخدام تكنولوجيا المياه الغازية. ولكن بعد ذلك يجب ألا يتم بيعه على أنه كفاس، بل كمشروب مخمر. على أية حال، يجب أن يتم الإنتاج بشكل صارم وفقًا للمواصفات الموضوعة أو المواصفات الفنية أو GOSTs. يمكن طلب تطوير المواصفات الفنية والمواصفات الفنية من المتخصصين.

المعدات اللازمة لإنتاج كفاس

يجب أن تتضمن خطة شراء المعدات العناصر التالية:

• حاوية الجرعات (6 آلاف روبل)؛
• جهاز التخمير (23 ألف روبل)؛
• فوهة ومفك البراغي لتشديد المقابس (4.7 ألف روبل)؛
• برميل سعة 50 لترًا مع الصنبور (4 قطع – 5.4 ألف روبل);
• غطاء التبريد (2.2 ألف روبل روسي) ؛
• برميل للتركيز 50 لترًا (320 فرك) ؛
• الصندوق الحراري (3 آلاف روبل).

في المجموع، سوف تتطلب معدات كفاس استثمارا قدره 44620 روبل. تأكد من أن كل جهاز مزود بمؤقت عمل للبرمجة والتحكم في التخمير، بالإضافة إلى منظم لدرجة الحرارة. ويجب أن يكون كل منهم مصحوبًا بشهادة المطابقة وجواز السفر.

لتبسيط خطة شراء معدات إنتاج الكفاس، يمكنك شراء خط جاهز بحوالي 800 ألف روبل. بشكل منفصل، سوف تحتاج إلى شراء خط تعبئة الزجاجات والتعبئة والتغليف، والذي يكلف 500 ألف روبل أخرى.

المواد الخام للكفاس

سوف تتطلب أعمال kvass بحثًا شاملاً عن موردي المواد الخام الحقيقيين. سوف يعتمد هذا العمل بالفعل على ذلك، حيث سيصوت العملاء بأموالهم فقط لمشروب لذيذ وعالي الجودة. المكونات الرئيسية للكفاس، التي تعطيه لونا خاصا ورائحة، هي دقيق الجاودار والشعير. يستخدم شعير الشعير لتسكر دقيق الجاودار. ستحتاج أيضًا إلى الخبز المخمر والقوالب - كفاس جاف. لألف لتر من المشروب تحتاج إلى: 50 كجم من السكر و 30 كجم من الكفاس الجاف والخميرة وحوالي 3 أمتار مكعبة من الماء. سيكلف هذا حوالي 6 آلاف روبل.

العنصر الاقتصادي

من أجل أن يكون لدى الشركة فرصة حقيقية للنجاح، يجب أن تبدأ تنظيمها قبل وقت طويل من الموسم - حوالي ديسمبر ويناير. ذروة المبيعات تحدث في يونيو وأغسطس. في المستقبل، خلال فترة الشتاء، يمكن بيع المنتجات إلى سلاسل البيع بالتجزئة ومنافذ تقديم الطعام. ولكن بطريقة أو بأخرى، في فصل الشتاء، سيتعين تخفيض الإنتاج بشكل كبير، إن لم يكن تعليقه بالكامل.

تبلغ تكلفة لتر واحد من الكفاس المعبأ في زجاجات حوالي 10 روبل - 17 روبل. تسمح لك وحدة التخمير الواحدة بإنتاج ما يصل إلى 200 لتر يوميًا. إذا قمت ببيع مشروع مقابل 35 روبل، ومعبأة في زجاجات مقابل 45 روبل، فيمكنك كسب 84 ألف روبل شهريًا، على التوالي. و 108 ألف روبل. سيكون الربح 131372 روبل. منه يجب عليك خصم النفقات من أجل:

• استئجار المباني
• مرتب؛
• التدفئة؛
• فواتير المياه والكهرباء؛
• ضريبة.

ثم سيكون صافي ربح الشهر حوالي 64.5 ألف روبل. ولذلك فإن الاستثمار سيؤتي ثماره في غضون عامين تقريبا.

كان كفاس معروفًا منذ فترة طويلة في روس. واليوم يظل هذا المشروب من أكثر المشروبات المحبوبة بين مواطنينا. مع بداية الطقس الدافئ، تتزايد مبيعاتها سواء في الزجاجات أو عند الصنبور. ماذا يمكن أن يكون أفضل من أن تروي عطشك بمشروب منعش حلو وحامض. صنع الكفاس أمر بسيط للغاية. للقيام بذلك، تحتاج إلى مكونات بسيطة: دقيق الجاودار والشعير والسكر. جميع المكونات التي تؤخذ لإنتاجه طبيعية. لكننا سننظر في المعدات اللازمة لإنتاج الكفاس في هذه المقالة.

لنفترض على الفور أن أعمال إنتاج هذا المشروب هي واحدة من أكثر الأعمال التي يمكن الوصول إليها لرواد الأعمال المبتدئين. لا يتطلب استثمارات رأسمالية كبيرة ومرافق إنتاج واسعة النطاق. يكفي أن تبدأ بمساحة 20 مترًا مربعًا. متر. ستحتاج إلى إضفاء الطابع الرسمي على نشاطك بشكل قانوني والحصول على إذن من SES وRospotrebnadzor. هذه الأوراق ضرورية دائمًا عندما تتعلق الأنشطة بالطعام.

تكنولوجيا إنتاج كفاس

تكنولوجيا إنتاج الكفاس هي كما يلي. يتم خبز خبز كفاس من خليط من الشعير والجاودار والشعير. يضاف إليهم دقيق الجاودار. للحفاظ على الخبز لفترة أطول، يتم تجفيفه وتحويله إلى حالة مسحوق. هناك عدة طرق لتحضير نبتة الكفاس: غرست وعقلانية.

عند استخدام الخبز كمادة خام، يتم استخدام الطريقة الأولى. يتم غرس النقيع مرتين إلى ثلاث مرات في جهاز خاص. يضاف الماء الساخن إلى المواد الخام. يتم ترشيح الخليط الناتج وتبريده إلى 25 درجة وإرساله إلى جهاز التخمير. مع طريقة التسريب، لوحظ فقدان كبير للمستخلص في الأرض (أكثر من نصف المواد المستخرجة). وعادة ما تستخدم النفايات كمادة مضافة لتغذية الماشية.

المرحلة الثانية من التكنولوجيا هي التخمير. يحتوي الجهاز على غطاء مزود بختم الماء. ويحفظ الخليط فيه بالشروط التالية:

بعد التخمير، يتم توضيح الخليط. يعد ذلك ضروريًا لزيادة العمر الافتراضي للمنتج. يُسكب محلول التوضيح في وعاء، ويُبرد السائل إلى 10 درجات مئوية ويُحفظ عند درجة الحرارة هذه لمدة 24 ساعة.

حتى ينضج المشروب تمامًا، يجب حفظه في وعاء آخر لمدة 20-24 ساعة أخرى. وعادة ما تستخدم الحاويات المختومة (البراميل). أولاً، يستقرون في غرفة باردة ومظلمة، ثم في الثلاجة.

ما هي المعدات اللازمة لإنتاج كفاس؟

الجهاز الرئيسي في خط الإنتاج هو وحدة التخمير. يجب أن تكون مجهزة بجهاز تحكم في درجة الحرارة وجهاز توقيت. تتيح لك هذه الأجهزة التحكم في عملية التخمير تلقائيًا. بشكل عام، يتكون خط الإنتاج من المكونات والتجمعات التالية:

تبلغ سعة هذا الخط 500 لتر من الكفاس يوميًا. الجهاز الذي سيسكب المشروب تلقائيًا في الزجاجات سيكلف 500 ألف روبل. معدات إنتاج الكفاس القادرة على إنتاج 1000 لتر في نفس الوقت ستكلف 850 ألف روبل.

من المربح جدًا إنتاج وبيع الكفاس بنفسك لتعبئة الزجاجات. للقيام بذلك، سوف تحتاج أيضا إلى أن تكون مجهزة بمعدات معينة. مَنفَذ. يعتمد الأمر على جودته فيما إذا كان المشروب سيصل إلى المستهلك بالشكل عالي الجودة الذي تم تحقيقه أثناء الإنتاج.

منذ زمن الاتحاد السوفييتي، يتذكر الكثيرون البراميل الصفراء الكبيرة التي تحتوي على الكفاس. في بعض الأحيان يمكن العثور عليها في شوارع مدننا. ومع ذلك، اليوم يتم استخدام الطريقة الأكثر حداثة لبيع المشروب بالزجاج - من البراميل. هذه الحاويات أسهل في الغسيل والتطهير، مما يسهل الامتثال للمعايير الصحية. يفهم السكان ذلك، لذلك يختارون منافذ البيع بالتجزئة الأكثر أمانًا لشراء الكفاس لتعبئة الزجاجات.