الخردل الروسي هو الأكثر توابلًا وحرقًا! لكن مفيد! تم شراء الخردل والفجل عالي الجودة من وزارة التربية.

كيف تختار الخردل المناسب حتى لا يخطئ تقدير جودة المنتج؟ ما الذي تحتاج إلى معرفته لشراء منتج طبيعي حقًا؟ بعد كل شيء ، شراء توابل جيدة ليس بالأمر السهل. في هذا المقال سنطلعكم على أسرار اختيار الخردل الحقيقي.

أصناف من الخردل

ينقسم الخردل إلى حار ومتوسط ​​حار وخفيف حسب تنوعه. لذلك ، الخردل الخفيف مصنوع من بذور بيضاء أو صفراء ، من البني - Sarepta ، الذي له رائحة قوية ، ومن الأسود - حار. يعتبر الخردل ، المحضر ليس من البذور ، ولكن من المسحوق ، ساخنًا.

أصناف مشهورة عالمياً من الخردل: روسي ، بافاري ، أصفر ، ديجون ، إنجليزي ، دون ، فاكهة وعسل. الخردل الروسي مصنوع من الحبوب. إنه حاد ومذهل.

يتم تحضير الخردل البافاري بإضافة الحبوب الخشنة. اتضح أنه رقيق وعطر ومحبب. يعتبر الخردل البافاري تقليديًا داكن اللون بسبب الكراميل الذي يتشكل عندما يذوب السكر أثناء الطهي.

يشبه الخردل الأصفر الصلصة أكثر من كونه بهارًا بسبب نكهته المعتدلة الحارة. تم اختراع الخردل الأصفر في فرنسا في عام 1904 ، لكن الأمريكيين بدأوا في استخدامه بنشاط للكلاب الساخنة والهامبرغر. الآن الخردل الأصفر غني بجميع أنواع المضافات الغذائية الكيميائية.

أصبح خردل ديجون مشهورًا في جميع أنحاء العالم بسبب مذاقه الاستثنائي. في البداية ، تم صنعه من خردل Sarepta المزروع بالقرب من ديجون. الآن يتم تحضير خردل ديجون من الخردل الكندي مع إضافة خل النبيذ أو العصير الحامض من العنب غير الناضج.

يتم تحضير الخردل الإنجليزي مع إضافة خل حمض التفاحأو عصير التفاح. يُصنع خردل الفاكهة في فرنسا مع إضافة خلاصات الفاكهة. يضاف العسل إلى خردل العسل. ويضاف محلول ملحي من الخيار إلى خردل الدون.

أنواع الخردل

هناك نوعان مختلفان من الخردل: خردل الحبوب ومسحوق الخردل. خردل الحبوب مصنوع من الحبوب الكاملة المسحوقة ، ومسحوق الخردل مصنوع من مسحوق الخردل. لا يتم الحصول على مسحوق الخردل من مسحوق بذور الخردل كما يعتقد كثير من الناس ، ولكن من الثفل الذي يبقى بعد عملية الحصول على الزيت من الحبوب.

تحتوي حبوب الخردل على زيت الخردل الذي يخفف الطعم الحاد للمكونات الحادة في البذور. يضاف الماء والخل وفول الصويا وبذور اللفت وزيت عباد الشمس إلى مسحوق الخردل. لفهم نوع الخردل ، سيساعد تكوين التوابل الموضح على الملصق الخاص به.

هناك نوع آخر من الخردل - غرفة الطعام. خردل المائدة هو بهار يتم تحضيره من بذور نبات يحمل نفس الاسم. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف إليها الماء والخل والملح والسكر والزيت النباتي.

مُجَمَّع

يجب أن يشتمل الخردل عالي الجودة على بذور أو بذور الخردل ، وليس مسحوق الخردل ، والنبيذ أو الخل الروحي بدلاً من حمض الأسيتيك أو خل المائدة. لا يحتوي المنتج الطبيعي في تركيبته على الزيوت النباتية والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة والأصباغ والمحليات والمثبتات والنكهات والعطور.

بذور الخردل غنية بالبروتينات والزيوت الدهنية وأحماض أوميجا 3 و 6 عالية الجودة وفيتامينات ب والبوتاسيوم والزنك والمغنيسيوم والحديد والكالسيوم والصوديوم. يحتوي زيت الخردل على كمية كبيرة من الفيتامينات A و E و D بالإضافة إلى أحماض اللينولينيك والأوليك واللينوليك والفول السوداني.

اللون والرائحة والملمس

يجب أن يكون للخردل الطبيعي لون أصفر فاتح أو أسمر لطيف. يدل اللون الرمادي للتوابل على أنها مصنوعة من مسحوق الخردل وليس من الحبوب أو البذور. يجب أن يكون قوام الخردل عالي الجودة متجانسًا بدون كتل وحزم. يتميز الخردل برائحة غنية ونفاذة قليلاً.

بذور

تنقسم بذور الخردل إلى 3 أنواع: أبيض (أو أصفر) ، بني (ساريتا) وأسود. في الوقت نفسه ، كلما كانت الحبوب أغمق ، كلما كان طعم التوابل النهائية أكثر حارة. ومع ذلك ، لا يشير المصنعون إلى المواد الخام التي يصنع منها منتجهم. يشير ملصق العبوة عادة إلى درجة حرارة الخردل: حار ، متوسط ​​الحارة أو معتدل.

مواد خام

يتم تحضير الزيت وخردل المائدة من بذور الخردل الأبيض. ينتج هذا الخردل طعمًا حارًا رقيقًا ، لكنه يعتبر أقل جودة. تُستخدم البذور البنية في صنع الزيت ، بينما تُصنع لصقات الخردل والخردل الروسية من الكعكة المتبقية. تستخدم البذور السوداء لصنع أفضل أنواع الخردل.

طَرد

يُنصح بشراء الخردل في وعاء زجاجي شفاف ، وليس في وعاء بلاستيكي أو في أنبوب. في وعاء زجاجي شفاف ، يمكن رؤية تناسق ولون الخردل. إذا كان الخردل مغطى بقشرة داكنة أو فقاعات وتشكلت قطرات زيت على السطح ، فإن المنتج يفسد. اقرأ العبوة والملصق بعناية.

اقرأ مكونات المنتج. تذكر أن الخردل لا ينبغي أن يحتوي على أي إضافات واختصارات مع E. الاستثناء الوحيد هو حامض الستريك مع مؤشر E330 والكركمين برقم E100 ، لأنها غير ضارة بالبشر. لا ينصح بشراء الخردل الذي يحتوي على النشا المستخدم في اللزوجة وزيادة الوزن.

يجب أن تشتمل تركيبة الخردل الطبيعي على البهارات أو الفلفل المر ، ومسحوق الخردل ، والفجل الحار ، وورق الغار ، والقرفة ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، والهيل ، والثوم ، والملح ، والسكر. إذا كان المنتج يحتوي على زيت الخردل الأساسي ، فإن الشركة المصنعة تستخدم مواد خام منخفضة الجودة.

عند اختيار الخردل ، انتبه إلى بلد المنشأ ، حيث يعتمد عليه طعم التوابل وتوابلها. لذلك ، يتم التعرف على التوابل الروسية والبولندية على أنها خردل محترق. يتمتع الخردل الأوروبي والأمريكي بمذاق معتدل ودقيق. تأكد من الانتباه إلى العمر الافتراضي للخردل ، والذي يجب ألا يتجاوز 45 يومًا. إذا أشارت الشركة المصنعة إلى أن العمر الافتراضي يزيد عن 45 يومًا ، فقد تمت إضافة مواد حافظة إضافية إلى الخردل.

تلميحات مفيدة

عند اختيار الخردل ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب التركيز على تكوين التوابل. يتكون الخردل عالي الجودة فقط من المنتجات الطبيعية. لاحظ أيضًا نوع الخل المستخدم في صنع التوابل. لا تتناول الخردل إذا كان يحتوي على إضافات كيميائية.

عند اختيار الخردل ، يجب إعطاء الأفضلية للتتبيل في وعاء زجاجي وليس في أنبوب. على الرغم من أن الخردل في الأنبوب عادة ما يكون أكثر سمكًا ، إلا أن التوابل في وعاء شفاف يسمح لك بتقييم المنتج بصريًا. لا تتناول الخردل إذا اقترب تاريخ انتهاء صلاحيته أو انتهت صلاحيته بالفعل ، حيث لا توجد خصائص مفيدة في مثل هذا المنتج.

خردل

الخردل مناسب لأطباق اللحوم والأسماك وكذلك بعض الأطباق الجانبية. يضاف الخردل عند تحضير الهوت دوج والصلصات. رغم كل ميزات مفيدةيجب تناول الخردل باعتدال ومع الكثير من الطعام. خلاف ذلك ، يمكن أن يسبب حرقة المعدة وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى.

خصائص مفيدة من الخردل

الخردل مضاد للميكروبات ، مقشع ومضاد للسعال. كما أنه يساعد على زيادة الشهية وتطبيع عملية الهضم. تستخدم بذور الخردل في الطب لتنشيط الجهاز الهضمي ، وكذلك لعلاج وجع الأسنان وارتفاع ضغط الدم ومشاكل الأوعية الدموية وأمراض الكبد والمرارة واضطرابات الجهاز الهضمي والألم العصبي والروماتيزم.

الخردل مفيد بشكل خاص للالتهاب الرئوي والتهاب الشعب الهوائية. مسحوق الخردل له تأثير تدفئة ويستخدم في صناعة لصقات الخردل. في الطب ، تستخدم لصقات الخردل كعامل تدفئة وتهيج ، مما يساعد على تعميق التنفس وتدفق الدم.

يبدأ عمل الخردل على الفور في الفم ويستمر على طول القناة الهضمية ، ويكون له تأثير مفيد على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. تتجلى أفضل خصائص مضادات الميكروبات في الخردل الروسي. يجب أن نتذكر أنه لا يمكن تناول الخردل إلا من قبل الأشخاص الذين لا يعانون من أمراض الجهاز الهضمي.

يجب تناول الخردل بكمية كبيرة من الطعام ، حيث يعزز إفراز العصارة المعدية ، ويفتت الدهون ويحسن امتصاص الأطعمة البروتينية. تعمل بذور الخردل الأسود على تحسين التمثيل الغذائي وتخفيف الصداع وتهدئة الأعصاب.

بالنسبة لنزلات البرد ، يُسكب مسحوق الخردل في الجوارب ليلاً أو يتم تدفئة حمامات القدم بالخردل. يستخدم الخردل كمسكن للآلام. كما أنها تستخدم لعلاج التهاب المفاصل وأمراض القلب وتنخر العظم.

موانع

لا يمكنك استخدام الخردل مع التعصب الفردي والالتهاب الرئوي والسل وأمراض الكلى. يؤدي تعاطي الخردل إلى ضيق التنفس وبطء القلب وحتى فقدان الوعي. لا يمكنك تناول الخردل في الطعام مع زيادة حموضة عصير المعدة ، وكذلك قرحة المعدة والاثني عشر.

كما لا ينصح باستخدام الخردل بالداخل لأمراض الكلى والسل والحمل. يجب عدم استخدام الخردل خارجيًا لتهيج الجلد والأمراض. يجب عدم حفظ الخردل لفترة أطول من الوقت المحدد في التعليمات لتجنب حروق الجلد.

تأثير الخردل على الجسم

لوحظ التأثير المفيد للخردل على الجسم حتى من قبل العلماء والأطباء في العصور الوسطى. في الوقت الحاضر ، استخدم الخردل على نطاق واسع في الطب والطبخ. الخردل مفيد في إنقاص الوزن ، وليس فقط في الداخل. تُصنع الأغطية والأقنعة من الخردل ، حيث إنها قادرة على إزالة السموم والمياه الزائدة ، وكذلك تكسير الدهون.

من المعروف أنه يوجد في معدتنا وأمعائنا ما يصل إلى 3 آلاف ميكروب مفيد. الخردل قادر على قتل الميكروبات الضارة ، وبالتالي له تأثير مضاد للفطريات ومضاد للالتهابات على الجسم. يحتوي الخردل أيضًا على تأثير مضاد للأكسدة وملين ومغلف لجسم الإنسان.

يستخدم الخردل لعلاج الأمراض الجلدية مثل الصدفية والتهاب الجلد العصبي. الخردل مفيد أيضًا للاضطرابات الجهاز العصبي. إن استخدام هذا التوابل يحفز الدورة الدموية الدماغية ، ويزيد من نشاط خلايا المخ ، ويحسن الذكاء والذاكرة.

كيفية تخزين الخردل

يتم تخزين الخردل في مكان بارد ومظلم لمدة لا تزيد عن 45 يومًا عند درجة حرارة 10 درجات. في فصل الشتاء ، يزيد العمر الافتراضي للخردل إلى 3 أشهر ، وفي الصيف ، يتم تقليله إلى 1.5 شهر. يجب تخزين الخردل في برطمانات زجاجية بعيدًا عن الاتصال المباشر به ضوء الشمس. خلاف ذلك ، سوف تفقد طعمها ورائحتها بسرعة.

من الأفضل عدم تخزين مسحوق الخردل الجاف لفترة طويلة ، حيث تختفي رائحته بسرعة. يتم تخزين بذور الخردل في أكياس من القماش أو تحت زجاج داكن. للحفاظ على الخردل طازجًا لفترة أطول ، ضعي شريحة من الليمون في مرطبان أو خففيها بالحليب. إذا جف الخردل ، ثم لاستعادة طعمه ، تحتاج إلى إضافة القليل من الزيت النباتي.

نتمنى لك اختيار جيد!

منذ آلاف السنين ، كانت البشرية تستخدم الخردل ، لكن في عصرنا هذا لم يفقد هذا التوابل أهميته.
وصفته بسيطة: بالإضافة إلى الخردل نفسه ، هناك حاجة إلى الماء والخل والملح والتوابل. لكن شراء التوابل الجيدة ليس بالأمر السهل.
غالبًا ما نعتبر خردلنا الروسي هو الأفضل والأكثر رقة: يقولون ، على عكس الأوروبي "اللين" ، تخرج منه الدموع أمام أعيننا.

ولكن هنا تكمن المفارقة - في أوروبا يصنعون أيضًا خردلًا حارًا جدًا ، لكن بدون مثل هذا التأثير الفسيولوجي. في جميع أنحاء العالم ، يعتبر نقصًا في الخردل.

قلة من الناس يعرفون أن هناك نوعين أساسيين من التوابل تسمى "الخردل" - الحبوب والمسحوق.

الأول مصنوع من الحبوب الكاملة المطحونة ، والثاني مصنوع من مسحوق الخردل. يعتقد الكثير من الناس أن المسحوق يتكون من طحن بذور الخردل. هذا ليس صحيحًا: يتم الحصول عليه من الكعكة المتبقية بعد عصر الزيت من الحبوب. تشعر الفرق؟
يحتوي توابل الحبوب على زيت الخردل الأصلي ، بينما يُستكمل مسحوق الخردل بفول الصويا أو الكانولا أو أي زيت نباتي آخر غير مكلف.
لكن زيت الخردل هو الذي يخفف من حدة المكونات الحادة في البذور ، في حين أن الزيوت النباتية العادية لا تفعل ذلك. ها نحن نبكي!

يحتوي تكوين الخردل المثالي على:

بذور أو بذور الخردل بدلاً من مسحوق الخردل ؛
النبيذ أو الخل الروحي بدلاً من حمض الأسيتيك أو خل المائدة.

والمفقودين:
الزيت النباتي (عند استخدام البذور الكاملة ، وليس الزيت ، لا حاجة إليه).
المواد الحافظة (بنزوات الصوديوم ، السوربات ، الكبريتيت) ومضادات الأكسدة (E223 ميتا كبريتات).
مثبتات (اللثة والنشا) ؛
أي نكهات.
يمكن أن يكون الخردل حارًا ومتوسط ​​التوابل وخفيفًا - يعتمد ذلك على نوع الخردل:

من البذور البيضاء (الصفراء) - الخردل الرقيق ،

من البني - Sarepta ،

من الأسود ، إنه حار ، لكن Sarepta هو الأكثر عطرة.

مسحوق الخردل ليس فقط حارًا ، ولكنه حاد ومذهل.

أنواع الخردل

1 - الروسية

خردل حاد ، وغالبًا ما يخطف الأنفاس.
في السنوات السوفيتية ، كانت تُصنع من البودرة ، لكنها الآن تُصنع غالبًا من الحبوب. قد تختلف الوصفات.

2 - البافارية

حلو ، ناعم ، عبق ومحبب (مع إضافة الحبوب المطحونة الخشنة). يأتي اللون الغامق من الكراميل الذي يتكون من السكر أثناء الطهي. تقتل درجة الحرارة البهارات ، ولا يصبح الخردل حارًا على الإطلاق. يعتبره الألمان مثاليًا لنقانق ميونيخ الخفيفة.

3 - أصفر

طرية ، يمكنك تناولها بالملاعق ، في الواقع ، إنها صلصة. تم اختراعه في فرنسا عام 1904 ، وقام الأمريكيون بتكييفه للوجبات السريعة: إنه يتم ضغطه بكثرة على الهوت دوج والهامبرغر. تباع في زجاجات كبيرة. التركيبة مختلفة وغنية بالمضافات الغذائية الكيميائية.
أصبح Dijon ، الأكثر شهرة في العالم ، الآن خدعة عمليًا: مصنوع تقليديًا من خردل Sarepta المزروع في Burgundy بالقرب من Dijon ، وهو يُصنع الآن في أي مكان وعادة ما يكون من الخردل الكندي.
غالبًا ما يستخدم خل النبيذ ، وأحيانًا يكون عصير العنب هو العصير الحامض للعنب غير الناضج.
الطبيعة والسلطة تفسدها المواد الحافظة والمضافات الغذائية الاصطناعية الأخرى التي غالبًا ما توجد في تركيبتها.

خصائص صحية ومفيدة من الخردل

كما وصف أبقراط الخردل بأنه مقشع جيد ومضاد للسعال ، وكذلك وسيلة لتحسين الشهية وتطبيع الهضم.
في الطب الشعبي ، تستخدم بذور الخردل لتنشيط الجهاز الهضمي ، وآلام الأسنان ، وارتفاع ضغط الدم ، وتصلب الأوعية الدموية ، وأمراض الكبد والمرارة ، واضطرابات الجهاز الهضمي ، والألم العصبي ، والروماتيزم المزمن ، والالتهاب الرئوي ، والتهاب الشعب الهوائية ، والنقرس ، والبواسير ، وكذلك كملين ومضاد. -الحبر يعني.
مسحوق الخردل ، الذي يتم الحصول عليه من بذور الخردل منزوعة الدهن ، له تأثير الاحترار ويستخدم في صنع لصقات الخردل.
في الطب ، تستخدم لصقات الخردل كمسبب للاحترار ومهيج موضعي ، مما يعمق التنفس ويسبب اندفاع الدم.
توصف لصقات الخردل للالتهاب الرئوي والتهاب الشعب الهوائية والروماتيزم والألم العصبي وأزمة ارتفاع ضغط الدم وخطر الإصابة بالسكتة الدماغية والذبحة الصدرية ولتأثير انعكاسي على الدورة الدموية.

الخردل: موانع

يُمنع استخدام الخردل في حالة التعصب الفردي والالتهاب الرئوي والسل وأمراض الكلى.
عند تناول جرعات كبيرة ، يمكن أن يسبب الخردل ضيقًا في التنفس أو بطء القلب أو يؤدي إلى فقدان الوعي.
لا تسيء استخدام الخردل مع زيادة حموضة العصارة المعدية وقرحة المعدة والاثني عشر والتهاب المعدة والأمعاء الحاد.

يعتبر الخردل أشهر أنواع التوابل في المطبخ الروسي. فهو لا يعزز مذاق الأطباق فحسب ، بل يزيد أيضًا من الشهية ، ويحسن الهضم ، ويساعد أيضًا في علاج نزلات البرد. ومع ذلك ، يجب أن تمتنع القرحة عن تناول هذا المنتج المحترق.

هناك نوعان من الخردل - الحبوب والمسحوق. يعتبر الأخير الأكثر شيوعًا.

ندرس الكائن

يبدو أن الخردل عبارة عن خردل ، ولا فرق. في الواقع ، لاختيار منتج عالي الجودة حقًا ، لا يكفي أن تأخذ الجرة الأولى التي تظهر. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى بعناية دراسة التكوين.

في خردل جيد بالتأكيد تناول بذور أو بذور الخردلوليس مسحوق الخردل.

في كثير من الأحيان ، يضع المصنعون خل المائدة أو حمض الأسيتيك بدلاً من النبيذ أو الخل الروحي. من الأفضل ترك مثل هذا المنتج في مكانه.

يجب أن يكون الخردل المناسب خاليًا من الزيوت النباتية والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة والأصباغ والمحليات والإضافات الأخرى. يُسمح باستخدام مؤشرات E فقط لحمض الستريك (E330) والكركمين (E100) ، ولكنها لا تسبب أي ضرر للصحة.

يجب عدم تناول الخردل مع النشا ، فغالبًا ما يتم وضعه من أجل اللزوجة وزيادة كتلة المنتج. على سبيل المثال ، الخردل ، المقدم في مجموعتنا ، لا يحتوي على النشا.

لكن المكونات مثل البهارات أو الفلفل المر ، الفجل الحار ، أوراق الغار ، القرفة ، القرنفل ، جوزة الطيب ، الهيل ، الثوم ، الملح والسكر ستعمل على تحسين طعم الخردل فقط. إذا استخدمت الشركة المصنعة زيت الخردل الأساسي ، فمن الأفضل رفض مثل هذا الشراء.

لتحديد منتج معيب ، يمكنك الاتصال بحلول تاريخ انتهاء الصلاحية. إذا كان 45 يومًا - المنتج طبيعي ، أكثر - فهذا يعني أن الشركة المصنعة استخدمت مواد حافظة. بالمناسبة ، يعتبر الخردل نفسه مادة حافظة ولا يحتاج إلى إضافات صناعية إضافية.

عادة الخردل متجرفي الثلاجة. ومع ذلك ، في درجة حرارة الغرفة (لا تزيد عن +20 درجة) ، لا تتدهور أيضًا. فقط احتفظ به بشكل أفضل في مكان جاف ومظلم.

يجدر الانتباه إلى بلد المنشأ.التوابل الروسية والبولندية حارة ، لكن الخردل الأوروبي والأمريكي له طعم خفيف وحساس.

نوعية جيدة من الخردل لطيف أصفر فاتح أو بني أصفر. إذا كان الخردل شاحبًا جدًا ، فمن المحتمل أنه تم استخدام مواد خام رديئة الجودة في الإنتاج أو حدوث أخطاء تكنولوجية.

من خلال الاتساقالخردل الجيد متجانس ، بدون كتل وحبوب.

لا تقلق إذا كان يحتوي على الخردل رائحة نفاذة، لمثل هذا المنتج أمر طبيعي.

إذا ظهرت قشرة داكنة على السطح أو ظهرت فقاعات أو ظهرت بقع زيتية ، فإن المنتج يكون فاسدًا.

من الأفضل اختيار الخردل فيه جرة زجاجية- يمكنك رؤية اللون والملمس فيه. بالإضافة إلى ذلك ، يحتفظ الزجاج بطعم ورائحة غير مسبوقة لهذا المنتج لأطول فترة. في كثير من الأحيان يمكنك العثور على الخردل في أنبوب بلاستيكي أو كيس من الورق في المتجر.

ما هو الخردل المصنوع؟

البذور هي المادة الخام للخردل الطبيعي. يمكن أن تكون بيضاء وبنية وسوداء. كلما كان لون البذور أغمق ، كان المنتج النهائي أكثر حدة. ومع ذلك ، لا يعتبر المصنعون عادةً أنه من الضروري الإشارة إلى المواد الخام الموجودة على العبوة ، فهم يكتبون فقط درجة الحدة:

• بَصِير
• متوسط ​​الحدة
• لطيف

تُصنع أفضل أنواع الخردل من الحبة السوداء ، وتستخدم البذور البنية للزيت ، وتستخدم الكعكة منها لإنتاج جص الخردل والخردل الروسي. الزيت وخردل المائدة مصنوعان من بذور بيضاء ، له طعم لاذع ، لكنه منخفض الدرجة.

من يستطيع ومن لا يستطيع

الخردل ، الرفيق الأبدي لخدمات المطاعم العامة السوفيتية ... مع ذلك ، بدت النقانق والزلابية المجعدة من عبوات الورق مقبولة تمامًا. المر - لهذا السبب هو لون الخردل ، الكاوية ، الباهت. عند الوقوف خلف "الستار الحديدي" ، اكتشفنا نوعًا مختلفًا تمامًا من الخردل ، لكن لم يعجبه الجميع. تصف فيكتوريا توكاريفا في قصة "Purple Suit" معرفة بطلاتها بالخردل الأجنبي: "النقانق حار ، كثير العصير ، معطر ، مع الخردل. الخردل ليس مرًا ، مع نوع من الرائحة. لم يعجبني ذلك. الروسية أفضل . الخردل الروسي يدمع العيون ، ولكن هذا واحد - لذلك. ليس من الواضح لماذا. نوع من حلوى الخردل ". هل يجب بالضرورة أن "يمزق الخردل العيون" وهل "خردل الحلوى" غير العادي سيء للغاية؟ لفهم ذلك والعثور عليه من بين العديد من أنواع الخردل حسب الرغبة ، تحتاج إلى القيام بنوع من "سياحة الخردل" والقيام برحلة تذوق الطعام عبر البلدان والعصور.



حقل تزهر الخردل

لن يتمكن كل محبي الخردل من وصف شكل هذا النبات ، وقد يُقال لك أن الخردل عبارة عن شجرة. نجد ذكرًا لشجرة الخردل في إنجيل مرقس ومتى ولوقا: "لكنه قال: ما هو شكل ملكوت الله؟ وما أشبهه؟ إنها مثل حبة الخردل التي أخذها الإنسان و مغروساً في حديقته ؛ شجرة كبيرة ، وطيور السماء تختبئ في أغصانها ". (لوقا 13: 18-19). ومع ذلك ، يصل ارتفاع هذا النبات السنوي إلى متر ونصف كحد أقصى ، لذلك يفسر اللاهوتيون حكاية شجرة الخردل بشكل مجازي. الخردل ليس جميلًا بشكل خاص ، لكن حقل الخردل الذهبي المشمس مشهد ساحر.

تحتوي القرون الرفيعة المستطيلة من الخردل على أصغر البذور ذات اللون الأبيض أو البني أو الأسود. يأتي الخردل من آسيا ، ويشعر بالراحة في كل مكان - في أوروبا الوسطى وغرب سيبيريا والهند وشمال إفريقيا والشرق الأوسط وكندا والولايات المتحدة الأمريكية وأمريكا الجنوبية. منذ 3000 عام ، وربما حتى قبل ذلك ، تم استخدام بذور الخردل كتوابل في الصين والهند والشرق الأوسط. جاء الخردل من آسيا الصغرى إلى اليونان ، حيث اكتشف إسكولابيوس القديم خصائصه العلاجية في القرن الرابع قبل الميلاد. الرومان ، مؤلف العمل متعدد الأجزاء عن الزراعة ، Columella (42 م) ، يمتلكون أول وصفات لتوابل الخردل التي نزلت إلينا: خليط من البذور المطحونة مع العسل وزيت الزيتون والخل. في كتاب الطبخ الروماني للقرن الرابع وأوائل القرن الخامس ، تم تقديم وصفة أكثر تعقيدًا: يُقترح إضافة الفلفل والكمون والكزبرة والشبت والكرفس والزعتر والأوريجانو والبصل والعسل والخل والزيت إلى الحبوب المطحونة. يجب تزجيج الخنزير المشوي بهذه الصلصة.

"Mustarderia" في ديجون ، بورجوندي

بعد عبور جبال الألب ، أحضر الفيلق الروماني معهم بذور الخردل ووصفات لصنع توابل حارة معهم إلى شمال أوروبا. يعود اسم الخردل إلى الرومان في العديد من اللغات الأوروبية. قاموا بخلط العنب (يجب) مع بذور الخردل المسحوقة ، وكان التوابل الناتج يسمى mustum ardens - يجب حرقها. ومن هنا الفرنسية moutarde ، الخردل الإنجليزي ، الإيطالي mostarda ، البولندية musztarda.

عرض لإنتاج الخردل في متجر ديجون

أحب الأوروبيون الخردل أكثر من الرومان: حتى نهاية القرن الخامس عشر (قبل فتح الطريق البحري إلى الهند) ، كانت التوابل تساوي وزنها ذهباً ، وكان الخردل هو المنافس الجدي الوحيد على الطاولة - الفجل. أضاف الخردل التوابل إلى الطعام الرتيب ، وحسّن مذاق اللحوم أو الأسماك غير الطازجة جدًا أو المقلية بشكل سيئ ، وكان لا غنى عنه للمخللات ، وساعد في محاربة البرد ، و "تدفئة" دماء الأكل. أوصى المعالجون في العصور الوسطى بشرب الخردل والمرهم كدواء سحري لمجموعة متنوعة من الأمراض.

في متجر الخردل ، ديجون

كان الخردل مفضلاً لدى الأباطرة والباباوات. في عام 705 ، أمر شارلمان بزراعة الخردل في ممتلكاته ، وعين البابا يوحنا الثاني والعشرون في بداية القرن الرابع عشر أحد أبناء أخيه "الوصي البابوي للخردل" ، في القرن الخامس عشر حمل لويس الحادي عشر قدرًا من الخردل معه هكذا حتى لا تكون على مائدة شخص آخر بدون توابل مفضلة. كان لدى الأثرياء مورديهم من الخردل ، في الأديرة الخردل للإخوة وللبيع تم إعداده من قبل رهبان يُدعون الخردل.

في متجر الخردل ، ديجون

بمرور الوقت ، تطورت مراكز إنتاج الخردل في بلدان مختلفة بتقنياتها ووصفاتها الخاصة ، ومن بينها ديجون يحتل المركز الأول. تشتهر ديجون ، عاصمة بورغوندي ، بخردلها أوائل العصور الوسطى: في القرن الرابع عشر ، ألزم دوقات بورغندي منتجي الخردل باستخدام بذور الخردل والخل من أعلى مستويات الجودة. تقليديا ، يتم صنع خردل ديجون من الحبوب السوداء ، ولكن في بعض الأحيان تضاف إليها أنواع أخرى من الحبوب ، مما يؤدي إلى الحصول على ظلال جديدة من الذوق. عندما غمرت التوابل من جزر الهند الغربية أوروبا ، وكان على الخردل أن يفسح المجال للتوابل الخارجية ، ابتكر Dijon moutardiers وأنقذوا صناعة الخردل من التدهور. بدأ الخل ليحل محلها verjus (عصير حامض من العنب غير الناضج) أو النبيذ أو خل النبيذالتي أصبحت سمة مميزة لوصفة خردل ديجون. تم استخدام مجموعة متنوعة من الإضافات: نبات الكبر ، الثوم ، الكمأ ، المكسرات ، التوت الطازج ، الفواكه المجففة ، الأعشاب العطرية ، التوابل ، العسل.

في متجر الخردل ، ديجون


خردل ديجون متعدد الألوان

خردل ديجون (Moutarde de Dijon) هو الأكثر شيوعًا في أوروبا ، وحصته اليوم هي أكثر من نصف الإنتاج العالمي. هذا لا يعني أن كل خردل ديجون مصنوع في ديجون. تمامًا مثل الكونياك ، الذي يتم إنتاجه في جميع أنحاء العالم ، وليس فقط في مدينة كونياك الفرنسية ، يعد Moutarde de Dijon معيارًا للجودة وعلامة تجارية توحد جميع خيارات الوصفات. يمكنك شراء Dijon mustard في أي مدينة في فرنسا وفي أي بلد ، ولكن لتجربة مجموعة متنوعة مذهلة من وصفات الخردل ، فإن الأمر يستحق زيارة Dijon. سيقدم لك كل متجر للهدايا التذكارية العشرات من الجرار متعددة الألوان - من الكريمة الناعمة والفستق الأخضر إلى الزعفران والبني الداكن ، من اللون الوردي الباستيل إلى اللون العنابي الغامق ، مع تناسق موحد وتتخللها بذور الخردل الكاملة وجزيئات التوت والأعشاب. في المتاجر المتخصصة ، يعرضون تذوق أنواع مختلفة من الخردل ، من حار إلى حلو ، ومن معتدل إلى لاذع ، ومشاهدته أثناء صنعه. من المستحيل ترك ديجون بدون مجموعة الخردل ، لكن شراء الخردل هو نصف المعركة. في المنزل ، سيكون لديك بحث مثير عن أفضل مجموعات من الخردل مع أطباق الساخنة والباردة واللحوم والأسماك ، بالإضافة إلى الخضار والسلطات التي لا نعرفها كثيرًا. نعم ، نعم ، "سلطة بدون خردل - يا له من جمال هو الجنون" ، كما يقول الفرنسيون.

الخردل هو أفضل تذكار من بورجوندي




برطمانات تذكارية من الخردل من أصناف مختلفة

أشهر ماركات الخردل الفرنسية هي Maille. تأسست أقدم شركة في مرسيليا عام 1723. اشتهر مؤسسها ، أنطوان مايل ، بإنقاذ العديد من زملائه المواطنين خلال وباء الطاعون عن طريق رش الخل في الشوارع. تم توفير الخردل والخل من Maille للمنازل الملكية في أوروبا ، بما في ذلك لويس الخامس عشر ، ومن 1771 ، الإمبراطورة الروسية كاثرين الثانية. توجد متاجر تحمل علامة Maille التجارية اليوم في باريس وديجون ولندن ونيويورك والعديد من المدن الأخرى ، ولكن في سوبر ماركت عادي ستجد بالتأكيد أوانيًا تحمل ملصق Maille الأسود.

مايل الخردل.

بغض النظر عن مدى جودة الخردل الفرنسي ، فإن العالم لم يتقارب عليه مثل الإسفين. في المملكة المتحدة ، يُفضل الخردل الأبيض (يُسمى أحيانًا الخردل الإنجليزي) ، وهو أكثر اعتدالًا من الخردل الأسود المفضل لديجون. تستخدم "الوصفة القديمة" للخردل الإنجليزي مسحوق الخردل من بذور مطحونة قليلاً ممزوجة بعصير التفاح أو عصير التفاح أو خل الفاكهة المعتدل. تنفجر بذور الخردل الإنجليزية المطحونة بشكل ضعيف على الأسنان مثل البيض ، وهذا يعطيها نكهة خاصة. حتى القرن السابع عشر ، كان مركز إنتاج الخردل الإنجليزي هو مدينة Tewkesbury ، على بعد 150 كيلومترًا من لندن ، حيث أنتجوا كرات سهلة النقل من مسحوق الخردل ، والتي تم خلطها مع السائل قبل الاستخدام. في أوائل القرن التاسع عشر ، أصبح جيريمي كولمان من قرية بالقرب من نورويتش (نورفولك) المنتج الرئيسي للخردل في بريطانيا. برعاية الطحين والخردل من كولمان للبعثة البريطانية الأسطورية في القطب الجنوبي (1901-1904) بواسطة روبرت سكوت. العلامة الصفراء لكولمان معروفة لكل ربة منزل إنكليزية اليوم.

اعلان الخردل الانجليزي

في ألمانيا ، بلد النقانق والنقانق ، يحب الخردل كثيرًا: يقولون أن هناك أنواعًا من الخردل هنا أكثر من اللهجات اللغة الالمانية. مصنوع ، مثل اللغة الإنجليزية ، من الحبوب البيضاء ، وهو أكثر نعومة مما هو عليه في الجزر البريطانية ، وفي بعض الأحيان يكون له مذاق حلو ملحوظ - هذه هي الطريقة التي يضاف بها السكر البني إلى الخردل البافاري. العلامة التجارية الألمانية الأكثر شهرة هي Löwensenf. يتم إنتاج الخردل من هذه العلامة التجارية منذ عام 1726 في أقدم مصنع للخردل في ألمانيا في دوسلدورف.

إعلان عن خردل كولمان

أحلى من أحلى الخردل الألماني هو الخردل الأمريكي ، الذي يضاف إليه السكر بسخاء. الولايات المتحدة ، بلد الوجبات السريعة ، هي بطلة العالم في استهلاك الخردل. الخردل الإيطالي بالفواكه (موستاردا دي فروتا) هو بالأحرى ليس الخردل نفسه ، ولكنه طبق فاكهة في صلصة من مسحوق الخردل والنبيذ الأبيض والعسل والتوابل. خردل الكريول الحار مصنوع من بذور الخردل البني المتبلة بالخل والفجل المبشور.

أواني الخردل الفضية الفيكتورية

اليوم ، يتم تعبئة الخردل في عبوات زجاجية وأواني خزفية ، في أنابيب وحاويات بلاستيكية. في الأيام الخوالي ، كان من المعتاد بيع الخردل في أوعية أكثر دقة. لذلك قدم ديجون موتاردييه في القرن التاسع عشر خردلًا ناعمًا "للسيدات" في أواني من خزف سيفرس ، وكان شعاره عبارة "المحتويات جديرة بالتغليف".

أواني الخردل المصممة الحديثة

يمكن رؤية الأواني الفضية الأنيقة والسيراميك الساحرة مع الملاعق ذات الأشكال الخاصة ، والتي يتم فيها تقديم الخردل على الطاولة ، في متاحف الخردل. توجد مثل هذه المتاحف في ديجون بألمانيا - في دوسلدورف ، وكولونيا ، وكوشيم ، ونورويتش الإنجليزية ، وفي مركز إنتاج الخردل الهولندي في دوسبرغ. ربما يقع أكبر متحف للخردل مع المعروضات من جميع أنحاء العالم في جبل حوريب (الولايات المتحدة الأمريكية ، ويسكونسن). التاريخ القديم لبذور الخردل ومعالجتها ، وطواحين الخردل القديمة ، وظهور العلامات التجارية الشهيرة ، والتعبئة والأواني للخردل - هذا هو محتوى هذه المتاحف المسلية للغاية. وبالطبع ، يوجد في كل متحف متجر به هدايا تذكارية من الخردل الحلو والمر. افتتح المتحف الأول والوحيد حتى الآن في روسيا في عام 2014 في فولغوغراد ، مسقط رأس الخردل الروسي.

يعتبر الخردل الروسي أصغر بكثير من أقربائه الأوروبيين وهو "أكثر غضبا" بشكل لا يضاهى. خردل ديجون الحاد هو أبعد ما يكون عن أنعم الخردل الروسي. "كل من يخاف الموت ، خردل العسل" - هذا القول يؤكد أن العسل والخردل ، اللذان يتعايشان بسلام في وصفات أوروبا الغربية ، "شيئان لا يتوافقان" مع المطبخ الروسي.

في روسيا ، وبالتحديد في منطقة الفولغا السفلى ، تم جلب بذور الخردل البني من آسيا كحشيش. طور حاكم أستراخان المتقاعد نيكيتا أفاناسيفيتش بيكيتوف ، الذي شارك في تجارب زراعية في عقارته بالقرب من تساريتسين (فولغوغراد) في ثمانينيات القرن الثامن عشر ، نوعًا جديدًا من الخردل على أساس الخردل البري وبدأ في الحصول على زيت الخردل ومسحوق الخردل منه. سرعان ما بنى المستعمرون الألمان المغامرون على نجاحها وقاموا ببناء مطحنة زيت الخردل في قريتهم Sarepta (الآن منطقة فولغوغراد). كان هذا هو الفرح بالنسبة لمتخصصي الطهي الروس ، الذين حاولوا منذ فترة طويلة ، في محاولة "للاستيراد البديل" ، العثور على نظير محلي للخردل الفرنسي واخترعوا أروع الخلطات! سرعان ما حل خردل Sarepta محل الخردل الأجنبي على الطاولات الإمبراطورية وجميع الطاولات الأخرى ، وظل المصنع في Sarepta يحتكر إنتاج زيت الخردل والخردل الروسي خلال الحقبة السوفيتية.


لا يُصنع الخردل الروسي من أكثر أنواع الحبوب البني توابلًا فحسب ، ولكنه لا يحتوي أيضًا على مكونات تليين النكهة في تركيبته. لتحضير الخردل الروسي الكلاسيكي ، يتم تخفيف مسحوق الخردل بالزيت النباتي وخل المائدة ، مع إضافة الملح والحد الأدنى من السكر الحبيبي. فقط مثل هذا الخردل ، الذي لا يؤكد فقط على مذاق الطبق ، بل يخفيه ، يُنظر إليه في روسيا على أنه الوحيد "الصحيح". هذا هو بالضبط ما تعتقده شخصية قصة A.P. Chekhov المبكرة "في أرض أجنبية" (1885): "الموت!" كما يقول ، وهو يمسح الدموع التي خرجت بعد أن تلطخت قطعة من لحم الخنزير بالخردل. لا تفعل هذا حتى لو أكلت البرطمان كله / ... /. "

بطل تشيخوف يتضامن بشكل كامل مع الفتاة من قصة "Purple Suit" المذكورة في بداية المقال ومع العديد من مواطنينا: الخردل يجب أن "تدمع العيون" و "تضرب في الرأس"! مما لا شك فيه أن تقاليد تذوق الطعام تعني الكثير ، ومع ذلك ، فإن الشخص الذي ، بعد التغلب على الصور النمطية المعتادة ، سيحضر برطمانًا أو اثنين من الخردل المحلي من السفر ، وسيحاول تدريجيًا جميع الأصناف في محلات السوبر ماركت المحيطة ، ويخاطر بشراء الخردل الأصلي من لن يخسر مزارع في البازار. لأنه ، كما تقول إحدى الإعلانات ، "لا يوجد خردل جيد أو سيء. لا يوجد خردل كامل أو غير كامل. لا يوجد سوى أنواع مختلفةالخردل الذي يناسب مختلف الأشخاص ".

كيفية صنع ألذ خردل

أولاً ، تحقق من كيفية صنع الخردل من المسحوق الجاف تحت القطع - وصفات للخردل من المنتجات الأخرى.

يأتي السؤال عن كيفية تحضير الخردل من المسحوق الجاف لي كثيرًا لدرجة أنني قررت أن أكتب عن هذه الوصفة بشكل منفصل. بالطبع ، يوجد الآن مجموعة كبيرة من الخردل الجاهز في المتاجر ، ولكن يمكن صنع الخردل محلي الصنع من المسحوق الجاف مع مراعاة أي تفضيلات وأذواق ، بما في ذلك أي إضافات (المكسرات ، الكستناء ، التوابل).

في الواقع ، بدا لي أنه يوجد تعليمات لإعداد أي كيس من الخردل الجاف. ومع ذلك ، في الممارسة العملية ، اتضح أن الأمر ليس كذلك تمامًا. حسنًا ، دعنا نملأ هذه الفجوة.

سأحذرك فقط أنه من الأفضل تحضير الخردل من المسحوق الجاف عشية الاستخدام المقصود.

خذ مسحوق الخردل الجاف. يجب أن يكون على ما يرام ، بدون شوائب وجزيئات من قشر. فقط في حالة ، يمكنك غربلتها من خلال مصفاة صغيرة. للاستخدام المنزلي ، من الأفضل تحضير القليل من الخردل ؛ يتم تخميره طازجًا ، فهو أكثر نفاذة ورائحة. بمرور الوقت ، ستختفي كل هذه الصفات. خذ حوالي ملعقة كبيرة من المسحوق (25-30 جم).

صبها في 1 ملعقة كبيرة من الماء المغلي. اخلطي جيداً حتى تتكون "عجينة" سميكة ، ثم أضيفي ملعقة كبيرة أخرى من الماء المغلي. نستخدم إدخال السائل على مرحلتين حتى لا يتبقى كتلة واحدة. يؤدي غليان الماء إلى القضاء على المرارة المفرطة للخردل الجاف (بسبب إطلاق الزيوت الأساسية). اتركيه لمدة 10 - 15 دقيقة حتى تبرز الزيوت العطرية من الخردل بكميات كافية.

يمكنك الآن إضافة ملعقة صغيرة من السكر والزيت النباتي إلى الخردل والملح (نصف ملعقة صغيرة).

في الختام نقدم 9٪ خل أو يمكنك استبداله بعصير الليمون. الحمض ضروري لوقف إطلاق الزيوت الأساسية. نأخذ أيضًا 1 ملعقة صغيرة من الخل.

مرة أخرى ، افركي كل شيء جيدًا.

النسب الموضحة للمكونات تقريبية ، يمكنك تغييرها حسب رغبتك ، على سبيل المثال ، خذ المزيد عصير ليمونأو سكر أو ملح. يمكنك أيضًا إضافة العسل والتوابل وحتى البيرة إلى الخردل.

الآن يجب نقل الخردل إلى وعاء زجاجي وإغلاقه بإحكام.

إذا بدا لك أن الخردل كان سائلًا جدًا ، فلا تقلق ، فسوف يتكاثف وسيصبح في اليوم التالي مناسبًا تمامًا ، ويمكن تقديمه على الطاولة

كيف تطبخ ألذ خردل؟ الوصفات نعلم جميعًا منتجًا مثل الخردل ، وهو أمر شائع جدًا بين السكان. البذور هي التوابل الوحيدة. يتم طحنها إلى مسحوق ، وتضاف التوابل الأخرى أثناء الطهي لتعزيز الرائحة وإثراء الخردل.

يتم زراعة نوعين من الخردل في بلدنا - Sarepta ، أو الخردل الروسي ، أو الخردل الأبيض ، أو الخردل الإنجليزي. يستخدم Sarepta mustard لتحضير خردل المائدة العادي ومسحوق الخردل. من ذلك يمكنك طهي عدة خيارات لخردل المائدة. هل ترغب في محاولة طهي ألذ أنواع الخردل ، والتي يمكن أن تفاجئ الجميع على وجه الحصر. يتم تقديم العديد من الوصفات المثيرة للاهتمام في هذه المقالة.

خردل حار

مسحوق الخردل - 100 جرام ، مسحوق السكر - 2 ملاعق كبيرة ، خل - 4 ملاعق كبيرة ، قرفة - 1/2 ملعقة صغيرة ، قرنفل 1 - ملعقة صغيرة ، جوزة الطيب - 1/4 ملعقة صغيرة ، ملح - 1/2 ملعقة صغيرة.
قم بطحن مسحوق الخردل حتى يصبح مترابًا ، ثم صب الماء المغلي فوقه واتركه لمدة 20-24 ساعة. صفي الماء الزائد وأضيفي الملح والسكر البودرة والزيت النباتي والخل والقرنفل والقرفة وجوزة الطيب إلى كتلة الخردل.

امزج كل شيء بالقوام المطلوب ، واتركه لمدة 3 ساعات أخرى ، وبعد ذلك يصبح الخردل جاهزًا.

خردل التفاح

الخردل - 3 ملاعق كبيرة ، عصير التفاح - 4 ملاعق كبيرة ، سكر محبب - 3 ملاعق كبيرة ، خل ، ملح - 1-2 ملاعق صغيرة.

يُخبز التفاح ، ويُفرك ساخناً من خلال غربال. يُمزج المهروس الناتج مع الخردل والسكر ويخلط كل شيء. يخفف الخل المسلوق بالقرنفل واليانسون والريحان ويضاف الملح. بعد 3 أيام يصبح الخردل جاهزًا.

الخردل الكمثرى

لتحضير خردل الكمثرى ، قشر 20 كمثرى ناضجة ، واغليها في كمية قليلة من الماء حتى تصبح طرية ، وضعها على منخل ، وعندما يجف كل الماء ، افرك الكمثرى من خلال غربال. في المستقبل ، تشبه تقنية تحضير هذا الخردل تقنية خردل التفاح.

يُزرع الخردل الأبيض لإنتاج زيت الخردل. مذاقه أكثر حدة وخشونة ، لذا فإن خردل المائدة المحضر منه أقل جودة من ساريبتا.

توابل الخردل

خردل مائدة - 50 جم ، زيت عباد الشمس - 300 جم ، خل - 650 جم ، سكر محبب - 50 جم ، فلفل مطحون - 1 جم ، بيض - 3 قطع. طحن الخردل وصفار البيض والسكر والملح. ثم مع التقليب المستمر ، صب الزيت في تيار رقيق واخفقه ، ثم خفف بالخل وقم بتصفيته.

يستخدم الخردل كتوابل ونكهة لأطباق اللحوم المختلفة ، خاصة للحوم الدهنية والهلام والنقانق وأيضًا كعنصر في الضمادات والصلصات وأخيراً وليس آخراً كمستحلب أثناء المعالجة الحرارية من أجل الحفاظ على العصير و نكهة في نفس الوقت. يُنصح ربات البيوت بتقديم تتبيلات السلطة على المائدة.

من خلال تطبيق المعلومات التي تتلقاها ، ستقوم بلا شك بإعداد أفضل خردل من الذي جربته على الإطلاق.