إنتاج Kvass: قائمة المعدات ووصف تكنولوجيا التصنيع. عملية الإنتاج: كيف يتم صنع الكفاس خط صغير لإنتاج الكفاس الحي

تأسس المصنع عام 1978 عشية دورة الألعاب الأولمبية عام 1980. كان من المفترض أن يقدم الإنتاج المشروبات لجميع الأحداث الرياضية. وهنا تم إنتاج فانتا وبيبسي لأول مرة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. أنتج المصنع البيرة والكفاس والمشروبات غير الكحولية والمنخفضة الكحول ومياه الشرب والمياه المعدنية والنبيذ والفودكا والبلسم والمشروبات الكحولية. وفي عام 1993، تمت خصخصة الشركة واستبدال المعدات بأخرى جديدة. الآن قدرة المصنع كافية لإنتاج 750 مليون لتر من البيرة سنويًا، و150 مليون لتر من الكفاس الطبيعي، و17 مليون لتر من المشروبات الكحولية القوية والنبيذ. وتؤكد الشركة أن جميع المشروبات مصنوعة من منتجات طبيعية، دون إضافة مواد حافظة أو إضافات صناعية. يتم توريد المنتجات إلى 60 منطقة في روسيا وأكثر من 30 دولة أجنبية، بما في ذلك الولايات المتحدة الأمريكية وكندا واليابان وألمانيا وإسرائيل.

المرحلة الأولى من إنتاج الكفاس هي تحضير الشعير. الشعير هو الاسم الذي يطلق على الحبوب المنبتة، وفي هذه الحالة الجاودار والشعير. في الحبوب الجافة، يتم تقليل جميع عمليات الحياة إلى الحد الأدنى. ومن أجل تفعيل الإنزيمات اللازمة، يجب ترطيب الحبوب والبدء في الإنبات. تمتلك أوتشاكوفو أراضيها الزراعية الخاصة ومصنع تخمير في منطقة ليبيتسك. يتم إحضار الحبوب إلى المالتهاوس، وتوضع في حاويات وتترك لعدة أيام، وتبقى في الداخل مستوى عالدرجة الحرارة والرطوبة. عندما تنبت الحبوب، يتم تجفيفها وإرسالها إلى مصنع موسكو.

أولا، يتم نقل الشعير إلى أنابيب ضخمة من الهريس، حيث يتم خلطه بالماء حتى يتحول إلى كتلة طرية متجانسة. ويبلغ ارتفاع هذه الأوعية 6 أمتار وتبلغ سعة كل منها 65 ألف لتر. في وقت ما، عندما لم تكن جميع العمليات في المصنع تتم آليًا، كان لا بد من غسلها يدويًا. ثم يدخل الشعير في خزانات الترشيح، حيث يتم تركيب شبكات تحتفظ بالعناصر الصلبة الكبيرة من الحبوب وتسمح للمكون السائل من نقيع الشعير المستقبلي بالتسرب. يدخل هذا السائل في أجهزة الهضم، حيث يتم طهيه على درجة حرارة 150 درجة وضغط مرتفع. يدخل النقيع الناتج إلى خزان تجميع النقيع، حيث يتم تبريده وتمريره عبر الأنابيب.

وينتهي الأمر بالنبتة في خزانات عملاقة يبلغ ارتفاعها 24 مترًا وسعة 700 ألف لتر، تتخلل مبنى المصنع بأكمله. تتم إضافة بادئ بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الخزانات، لتبدأ عملية التخمير التي تستغرق عدة أيام. يتم تسجيل كل ما يحدث في الخزانات بواسطة أجهزة استشعار خاصة. يتم عرض مؤشراتها على شاشات يتم مراقبتها من قبل الموظفين في غرفة التحكم. من الصعب جدًا تثبيت عملية التخمير والتحكم فيها، لذلك غالبًا لا يتم استخدامها في إنتاج مشروبات الكفاس في الخارج. بدلاً من العجين المخمر، يضيفون الخميرة إلى مغلي الشعير والسكر، مما ينتج عنه مشروب حلو ومر. لجعل طعمه مثل الكفاس، يضاف إليه حامض الستريك.

يدعي أوتشاكوفو أنهم نظموا ذات مرة رحلات عمل إلى مناطق نائية من روسيا ودرسوا الخبرة المحلية في صناعة الكفاس التقليدية من أجل فهم كيف يمكنهم ضمان بقاء الكفاس طازجًا لأطول فترة ممكنة. ونتيجة لذلك، تمت إضافة العديد من الخطوات الهامة إلى عملية الإنتاج. بعد انتهاء التخمير، يبقى عدد كبير من الكائنات الحية في كفاس. لا يمكن تخزين مثل هذا الكفاس لفترة طويلة. لمنع حدوث ذلك، يتم تبريد الكفاس النهائي أولاً، ونتيجة لذلك تستقر معظم منتجات التخمير وتتراكم في قاعدة الخزان ويتم إزالتها. ثانيا، يتم تمريره من خلال مرشحات خاصة، والتي تحتفظ أيضا بمنتجات التخمير. ثالثًا، يخضع لعملية البسترة اللطيفة - وهي عملية يتم فيها تسخين المشروب إلى 90 درجة. عند درجة الحرارة هذه، تموت البكتيريا التي يمكنها تغيير تركيبة الكفاس، لكنها لا تزال تحتفظ بخصائصها المفيدة.

بعد ذلك، يتم تعبئة الكفاس في زجاجات، والتي يتم إنتاجها أيضًا في المصنع. في الصورة يمكنك رؤية قوالب الزجاجة السوداء المصنوعة من البولي إيثيلين تيريفثاليت. تنتهي القوالب في تركيب خاص يسمى "دائري النفخ". يتم فيها وضعها في قوالب تتبع ملامح الزجاجات المستقبلية، ويتم تسخينها ونفخها تحت الضغط، لتأخذ الشكل المطلوب. ثم يتم تبريد الزجاجة وتتحرك على طول الناقل، حيث يتم غسلها بتيار قوي من الماء. ثم يتم ملؤها بالجاذبية بالكفاس (لمنع تكون الرغوة) ويتم تثبيت الغطاء عليها. يتم وضع ملصقات على الزجاجات، وختمها بتاريخ التعبئة، وتغليفها في ست عبوات، ثم نقلها إلى المستودع، حيث تلتقطها الشاحنات.

كفاس ليس مجرد مشروب رغوي ذو مذاق ممتاز، ولكنه أيضًا وسيلة تقليدية لإرواء العطش في بلدنا. الرائحة اللطيفة لخبز الجاودار ولون الكفاس الغني مألوفة لدى الجميع منذ الطفولة. بالمقارنة مع الصودا، فإن المشروب لا يحتوي على مواد مسرطنة أو أصباغ، لذلك فهو آمن للأطفال. هناك طلب على Kvass، وبالتالي فإن الطلب عليه آخذ في الازدياد. وهكذا، في عام 2016، تم بيع 15٪ من الكفاس أكثر مما كانت عليه في عام 2015. وفي عام 2017، من المتوقع أن يرتفع الطلب بنسبة 20% أخرى، وهو ما يرتبط بالاتجاه نحو الأكل الصحي. ستساعد خطة العمل لإنتاج الكفاس المبتدئين على التنبؤ بشكل صحيح بالدخل وتنظيم عملية العمل.

معلومات قانونية عن الشركة

النشاط الرئيسي: إنتاج وبيع الكفاس، من كفاس الخبز الكلاسيكي إلى كفاس التوت مع العصير.

موقع الشركة: يقع الإنتاج على أطراف المدينة، في مبنى منفصل مستأجر بمساحة 150 متر مربع. م - يتم تأكيد عقد الإيجار بعقد الإيجار.

مواعيد العمل: في الصيف فترتين. الفترة الأولى: من 08.00 إلى 17.00؛ الثاني: من 20.00 إلى 05.00. في الشتاء - يوم واحد من الساعة 8.00 إلى الساعة 17.00. السبت والأحد هي أيام عطلة.

المنتج المقدم:

خبز كلاسيكي كفاس.
أوكروشكا كفاس.
بيري كفاس في تشكيلة.
الزنجبيل كفاس.

كخدمة إضافية، يتم تقديم تسليم المنتجات إلى المستهلك إذا تم طلب دفعة من 5000 روبل.

شكل التسجيل القانوني: شركة ذات مسؤولية محدودة، حيث يقوم العديد من المؤسسين بتنظيم الإنتاج.

الضرائب: ضريبة مفروضة واحدة.

المنافسون هم الشركات الكبيرة التي تنتج الكفاس. ومن المخطط محاربتهم بمساعدة الجودة. نظرًا لقصر مدة الصلاحية، يستخدم المنافسون إضافات كيميائية مختلفة في الإنتاج، وتنص خطة عملنا على إنتاج مشروب الخبز الطبيعي. الخطر الرئيسي هو انخفاض الطلب بسبب ارتفاع سعر المشروب. ومن المخطط تقليله باستخدام معلومات حول فائدة مشروب طبيعي في الإعلان، وتقسيم الجمهور المستهدف (لتسليط الضوء على أولئك الذين يحبون أسلوب حياة صحي، والذين لا يشكل فرق السعر أهمية بالنسبة لهم) وتحسين حجم الإنتاج، حيث العمر الافتراضي لمنتجنا أقصر من عمر الكفاس الأرخص.

نظرًا لأنه يتم تخزين الكفاس الحي عند درجة حرارة تزيد عن 3-5 درجات لمدة 7 أيام فقط، فمن المستحسن العثور على مشترين قبل عمل الدفعة الأولى. قد يكون العملاء الرئيسيون للشركة المصنعة هم المشترين بالجملة للمقاهي الصغيرة والمحلات التجارية وخيام الشوارع. نظرًا لأن الكفاس مشروب بارد، فسيكون هناك المزيد من المشترين في المواسم الدافئة وستزداد المبيعات بنسبة 40-70٪.

خطة المبيعات

يتم عرض البيانات المتعلقة بتوقعات مبيعات المنتج في الجدول:

عند تنفيذ التخطيط التسويقي يجب الالتزام بالمبادئ التالية:

تعتمد طريقة "فهم المشتري" على مراعاة المشترين المحتملين وديناميكيات ظروف السوق.
طريقة "الكفاح من أجل المستهلكين" والتي تتم من خلال التأثير على السوق والمشتري باستخدام أي وسيلة متاحة.

عند تحديد استراتيجية التسويق، يجب على المرء أن ينطلق من مفهوم تحسين المنتج. سيتم بيع الكفاس عالي الجودة ذو المذاق غير العادي والتركيبة الطبيعية الجيدة في السوق بشكل أسرع. اختارت الشركة استراتيجية تحسين المنتج من خلال تعديله وسياسة التسعير المدروسة.

يجب أن يتعامل المدير العام لشركة ذات مسؤولية محدودة مع قضايا مبيعات المنتجات. يتم عرض مخططات توزيع المنتجات في الجدول:

وبالتالي، يتم استخدام قناة تسويق ذات مستويين:

مباشرة قسم التوريدات بالشركة .
تاجر (تاجر الجملة والتجزئة).

وبما أن قناة المبيعات الرئيسية هي من مستودع المؤسسة، فإن الطرق الرئيسية لترويج المبيعات هي كما يلي:

عند شراء أكثر من 200 لتر يتم توفير خصم 8% من التكلفة.
تحفيز موظفي المبيعات الخاصة بك.

تخطيط الإنتاج

يتم تنفيذ خطة العمل لإنتاج الكفاس مع الحسابات على مرحلتين: الفترة التحضيرية والإطلاق. خلال الفترة التحضيرية ومدتها 3 أشهر و20 يوما (ابتداء من 01/09/2017) يتم تنفيذ نطاق العمل التالي:

يتم شراء المعدات اللازمة لتنظيم عملية الإنتاج.
يتم تجديد المباني وتخطيط المعدات وتركيبها.
يتم شراء الأثاث.
تم إعداد المعدات وإجراء التشغيل التجريبي.
يتم اختيار الموظفين.

ينعكس ترتيب المراحل ومدتها وتكلفتها في خطة التقويم:

التكاليف الإجمالية 472 ألف روبل. بعد الانتهاء من المرحلة التحضيرية، يتم تنفيذ التشغيل التجريبي لخط الإنتاج. يعد ذلك ضروريًا لعمل مجموعة صغيرة من الكفاس. في المرحلة الأولية، من المقرر إجراء حملة إعلانية من شأنها أن تساعد في نقل المعلومات إلى المشترين المحتملين حول ظهور كفاس الجديد: التقليدي ومن مختلف أنواع التوت. على سبيل المثال: يتم إنتاج الكفاس على أساس عصير الكشمش والكرز والتوت والزنجبيل. يتم إجراء تذوق مجاني للمنتجات في الشوارع أمام مراكز التسوق الكبيرة.

المعدات والإقامة

يجب اختيار أماكن إنتاج الكفاس وفقًا للمتطلبات الصحية والنظافة:

المبنى لديه وصلة المياه.
موقع الأمان ينتمي إلى الفئة D، مما يعني أنه مقاوم للحريق والانفجار.
وتنقسم المباني إلى ثلاث ورش عمل: 1) الإنتاج؛ 2) شيخوخة الشراب؛ 3) تخزين الكفاس النهائي.

لإنتاج 100 لتر من الكفاس يوميًا، يلزم وجود معدات قوية وحاويات كبيرة، لذلك يتم استئجار غرفة بمساحة لا تقل عن 140 مترًا مربعًا. م -من الجانب التكنولوجي يجب أن تكون الغرفة مجهزة بشفاط العادم والكهرباء والصرف الصحي والتدفئة.

خدعة صغيرة: استأجر مقاصف سابقة لإنتاج المشروبات الغازية. تم تطوير هذه المباني وفقًا للقواعد، وسيكون من الأسهل عليك الحصول على رأي من SES وSPS.

لتنظيم إنتاج الكفاس، سوف تحتاج إلى الحد الأدنى لشراء المعدات التالية:

غرفة التخمير (3 قطع) – 100000 روبل روسي.
حاوية الجرعات (3 قطع) – 25000 روبل روسي.
برميل من خشب البلوط مع صنبور مدمج (مطلوب لبيع منتجات التعبئة) بحجم 50 لترًا (3 قطع) - 60.000 روبل روسي.
علبة تبريد (3 قطع) - 24000 روبل روسي.
خط لتعبئة المشروبات وفك الزجاجات البلاستيكية (قطعة واحدة) – 75000 روبل روسي.
ثلاجة صناعية (لتخزين المنتجات النهائية) (2 قطعة) – 110.000 روبل روسي.
برميل من خشب البلوط لتخزين تركيز نقيع الشعير، حجم 50 لترًا (قطعة واحدة) – 18000 روبل روسي.

في المجموع، ستكون هناك حاجة إلى ما لا يقل عن 412000 روبل لتجهيز ورشة عمل صغيرة.

طاقم عمل

لضمان عملية الإنتاج، يتم توفير جدول التوظيف. ويبلغ إجمالي عدد الوظائف التي تم إنشاؤها، بما في ذلك المدير، 13 شخصًا، سيتم تعيينهم من خلال المنافسة على أساس العقد.

من المقرر أن يتم اختيار الموظفين قبل بدء الإنتاج، مع مراعاة المتطلبات التالية:

توفر المعرفة والخبرة في هذا التخصص.
الحصول على خبرة عمل في ورش إنتاج المشروبات الغازية ذات التخمير الأول.
القدرة على العمل ضمن فريق، والاجتهاد، ومهارات الاتصال.
- معرفة الوثائق التنظيمية المنظمة للعمل في قطاع الإنتاج.

حاجة المنظمة للعمالة و الأجرفي الطاولة:

يتكون طاقم موظفي الإدارة الرئيسيين من الموظفين التاليين:

يجب أن يكون موظفو الشركة مؤهلين تأهيلاً عاليًا، ويجب أن يكون المديرون الكبار والوسطى قادرين على العمل بشكل استباقي وفعال لتحقيق النتيجة النهائية. يحصل العمال المساعدون على راتب قدره 10000 روبل. ونتيجة لذلك، ستكون هناك حاجة إلى 229000 روبل شهريًا لرواتب الموظفين.

التخطيط المالي

يجب أن تحقق الشركة أرباحها الأولى بنهاية السنة الأولى من تشغيلها. الخطة المالية لمؤسسة إنتاج الكفاس:

المؤشرات	السنة الأولى من النشاط
المؤشرات	1 متر مربع	2 متر مربع	3 متر مربع	4 متر مربع	المجموع	السنة الثانية	السنة الثالثة
صافي الإيرادات ألف روبل.	190,62	285,92	285,92	285,92	1048,3	1143,6	1143,6
سعر المواد الخام	132,3	197,1	197,1	197,1	723,6	788,4	788,4
مشتمل
- مواد	43,07	64,6	64,6	64,6	236,9	258,4	258,4
- الأجر	4,85	6,88	6,88	6,88	25,49	27,52	27,52
– الخصومات من الراتب (36.1%)	1,76	2,65	2,65	2,65	9,71	10,6	10,6
- الاستهلاك	1,88	1,88	1,88	1,88	7,52	7,52	7,52
- نفقات أخرى	80,7	121,1	121,1	121,1	444	484,4	484,4
- بما في ذلك. ضريبة مستخدمي الطريق	1,9	2,9	2,9	2,9	10,5	11,4	11,4
مصاريف عمل	3,52	3,52	3,52	3,52	14,08	14,08	14,08
المصروفات الإدارية	7,87	8.52	8,52	8,52	33,43	34,08	34,08
النتيجة من التنفيذ	46,97	76,78	76,78	76,78	277,31	307,12	307,12
مصاريف أخرى غير تشغيلية	0,6	0,6	0,6	0,6	2,4	2,2	2,2
إيرادات الميزانية العمومية	46,37	76,18	76,18	76.18	274,91	304,92	304,92
ضريبة الدخل	11,13	18,28	18,28	18,28	65,98	73,18	73,18
صافي الدخل	350,24	570,90	570,90	570,90	2080,93	2310,74	2310,74

يتم تقديم تمثيل مرئي لتكوين وهيكل الدخل والمصروفات النقدية للمؤسسة من خلال التدفق النقدي:

المؤشرات	العام الأول					السنة الثانية من العمل	السنة الثالثة من العمل
المؤشرات	1 متر مربع	2 متر مربع	3 متر مربع	4 متر مربع	المجموع	السنة الثانية من العمل	السنة الثالثة من العمل
التدفق النقدي
الأموال الخاصة، ألف روبل.	460				460
إيرادات المبيعات مليون روبل.	2,3	3,4	3,45	3,45	12,65	13,80	13,80
إجمالي الإيصالات	2,76	3,45	3,45	3,45	13,11	13,80	13,80
انفاق المال
الاستثمارات في الأصول الثابتة	400				400
2. الاستثمارات في رأس المال العامل:
- مواد	48,1	72,1	72,1	72,1	264,4	288,4	288,4
- الدفع مقابل خدمات الطرف الثالث	75,6	113,4	113,4	113,4	415,8	453,6	453,6
- مصاريف عمل	4,22	4,22	4,22	4,22	16,88	16,88	16,88
- نفقات أخرى	18,4	27,61	27,61	27,61	101,23	110,4	110,4
الضرائب وغيرها	34,65	53,72	53,72	53,72	195,81	214,63	214,63
إجمالي النفقات	235,45	289,1	289,1	289,1	1102,75	1156,11	1156,11
رصيد الفترة	40,55	55,9	55,9	55,9	208,25	223,89	223,89
الرصيد التراكمي		96,45	152,35	208,25		432,14	656,03
عامل الخصم (16%)					0,8621	0,7432	0,6407
صافي التدفقات النقدية المخصومة					1,7	1,8	1,9

وبناء على نتائج الجدول يتبين أنه بعد ثلاث سنوات ستحصل الشركة على صافي ربح قدره 6 ملايين و600 ألف روبل. ومن المفترض أن يتم استثمار جميع الأرباح في الإنتاج، أي في الأنشطة الرئيسية للمنظمة. ستزداد الربحية مع ظهور العملاء المنتظمين. سيصل الإنتاج إلى الربحية في الربع الثاني من التشغيل.

مؤخراً

أظهرت الحسابات الأولية أن تنظيم إنتاج الكفاس أمر ممكن اقتصاديًا، حيث أنه مع حجم إنتاج يبلغ 2000 لتر في الربع الأول، يبدأ الإنتاج في تحقيق إيرادات بمبلغ 260.13 ألف روبل، وللفترة المخططة (3 سنوات) صافي الربح سيكون 5236000 روبل . الاستثمارات تصل إلى 472000 روبل.

مؤشرات كفاءة المشروع الاستثماري مرتفعة.
صافي القيمة الحالية = 443.4 > 0.
مؤشر الربحية = 489.4/46 = 10.6 > 1.
متوسط الربح السنوي = 2241000 روبل.
فترة الاسترداد = 0.25 سنة (ربع واحد).
نسبة كفاءة المشروع = 20%.
معدل العائد الداخلي = 327%.

وبالتالي فإن مؤشر التدفق النقدي إيجابي، لكنه يخضع لوجود عملاء منتظمين والتعاون مع سلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة.

Kvass هو مشروب روسي تقليدي يحتوي على جزء كبير من الكحول الإيثيلي لا يزيد عن 1.2٪، والذي يتم تحضيره نتيجة التخمر غير الكامل للكحول وحمض اللاكتيك للنبتة. يعد إنتاج Kvass عملاً مربحًا وربحية عالية (هذا الرقم لا يقل عن 100٪). يتطلب الأمر استثمارات صغيرة نسبيًا، والتي ستؤتي ثمارها في الموسم الأول. ينتمي Kvass إلى فئات مختلفة من المشروبات، ولكن كقاعدة عامة، غالبا ما يتم تخصيصها لمجموعة المشروبات التي تروي العطش. Kvass هو منتج موسمي ويتنافس بنجاح مع المياه المعدنية وحتى البيرة في الموسم الحار. وفقا للاستطلاعات التي أجراها مركز أبحاث رومير في الفترة 2008-2009، تم تفضيل الكفاس بين المشروبات الغازية الأخرى بنسبة 27٪ من المشاركين. لا يتفوق عليه سوى الشاي والمياه المعدنية، وأقرب منافسي كفاس هم القهوة والعصير.

اعتمادا على تفضيلات المستهلك، يمكن تمييز ثلاث مجموعات رئيسية من المشروبات، والتي تباع في متاجر التجزئة وكل منها يشمل كفاس. المجموعة الأولى تشمل المشروبات الغازية الحلوة المشبعة بثاني أكسيد الكربون. المنافسون الرئيسيون للكفاس في هذه المجموعة هم المشروبات الغازية ذات النكهات. المجموعة الثانية تشمل المشروبات الصحية. بالإضافة إلى الكفاس، يشمل ذلك المياه المعدنية والعصائر ومشروبات الفاكهة وما إلى ذلك. وتتكون المجموعة الثالثة من المشروبات المخمرة ذات الطعم الكثيف الذي يشبه الشعير، حيث المنافسة الرئيسية للكفاس هي البيرة والمشروبات التقليدية الأخرى. السبب الرئيسي للزيادة التدريجية في شعبية الكفاس مقارنة بالمشروبات الأخرى المستخدمة لإرواء العطش هو المزيج الأمثل بين السعر وعامل المنفعة. لا يحتوي كفاس على إضافات صناعية أو ملونات أو كائنات معدلة وراثيًا، كما أنه ليس أغلى من المياه المعدنية، وخاصة العصائر. كل هذا يضمن استقرار الطلب على الكفاس خلال الموسم الحار.

الأكثر انتشارًا هو خبز كفاس، وهو مشروب بني غامق ذو طعم لطيف ورائحة مميزة لخبز الجاودار. يتم إنتاج خبز كفاس عن طريق التخمير غير المكتمل للكحول وحمض اللاكتيك. تستخدم معظم الشركات مركزات نبتة الكفاس كمواد خام رئيسية لإنتاجها. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام السكر في شكل شراب السكر الأبيض، ومياه الشرب، ومزرعة بادئة مشتركة من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك. تتكون عملية إنتاج خبز الكفاس من عدة مراحل: تحضير شراب السكر الأبيض، تحضير نقيع الشعير، إعداد ثقافة البادئ للكائنات الحية الدقيقة، تخمير نقيع الشعير، مزج الكفاس. يتم إنتاج شراب السكر الأبيض للكفاس باستخدام نفس التقنية المستخدمة في إنتاج المشروبات الغازية. يتم الحصول عليها باردة أو ساخنة.

في الحالة الأولى، يتم تحضير الشراب عن طريق إذابة السكر في الماء، ثم تصفيته من خلال مرشحات التعقيم أو التطهير المباشر. على الرغم من أن جودة شراب السكر الأبيض في هذه الحالة ستكون أعلى، إلا أن هناك خطر التلوث الميكروبيولوجي. ينصح الخبراء أنه بعد إذابة السكر، قم بتمرير الشراب الناتج من خلال مرشحات مصيدة شبكية من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قطر ثقب متناقص، ثم من خلال مكبس مرشح الإطار، أو مرشح الشمعة المطلي مسبقًا. يجب أن يكون قطر الفلتر الذي يمر من خلاله الشراب في النهاية 30 ميكرون. لإنتاج المشروبات باهظة الثمن، يتم استخدام المرشحات الغشائية المعقمة بقطر مسام يبلغ 0.45 ميكرون كمرحلة نهائية من الترشيح. أصبحت الطريقة الساخنة لتحضير شراب السكر أكثر انتشارًا. في هذه الحالة، يتم استخدام مراجل الشراب مع التسخين، والمحرك وأنبوب العادم الموجود أعلى الخزان لطهي الشراب. أولاً، يتم قياس كمية معينة من الماء، ثم يتم إمدادها بالغلاية وتسخينها إلى درجة حرارة تتراوح بين 55-60 درجة مئوية. أثناء التحريك، يضاف السكر إلى الماء، وبعد ذلك يتم تسخين الماء إلى درجة الغليان. يغلي شراب السكر لمدة نصف ساعة. وفي الوقت نفسه، تتم إزالة الرغوة من سطحه لتجنب تكاثر البكتيريا المكونة للمخاط. يتم بعد ذلك إرسال الشراب الساخن للترشيح من خلال شبكة كيس أو مرشح قماشي. تُستخدم مرشحات الإطار أيضًا لهذه الأغراض. يتم بعد ذلك تبريد المحلول المرشح في مبادلات حرارية أنبوبية أو لوحية ذات تدفق متعاكس باستخدام محلول ملحي أو ماء إلى درجة حرارة تتراوح بين 10-20 درجة مئوية. يتم تخزين الشراب النهائي الذي يحتوي على مادة جافة بنسبة 60-65% في مجموعات ذات زجاج قياس. في إنتاج الكفاس، يتم استخدام شراب السكر الأبيض لتحضير نبتة الكفاس ومزج المشروب. في الحالة الأولى، يتم إذابة كمية معينة من تركيز نبتة الكفاس وشراب السكر في الماء.

أصعب مرحلة في إنتاج الكفاس من وجهة نظر تكنولوجية هي تحضير ثقافة بادئة للكائنات الحية الدقيقة، والتي يتم إجراؤها في المختبر، في قسم الثقافات النقية للكائنات الحية الدقيقة ومباشرة في إنتاج الكفاس. لتجميع الكتلة الحيوية اللازمة من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك، يتم استخدام الثقافات النقية من خميرة كفاس وبكتيريا حمض اللاكتيك. تتم عملية التخمير عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية. من أجل إيقاف عملية التخمير، يتم تبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة لا تزيد عن 7 درجات مئوية والحفاظ عليه عند درجة الحرارة هذه لمدة 30-60 دقيقة. ثم تتم إزالة الرواسب من النقيع المخمر، ويتم مزج النقيع نفسه بإضافة شراب السكر الأبيض إليه بعد الوصول إلى محتوى المادة الجافة القياسي. تتم تعبئة الكفاس الجاهز في شاحنات صهاريج أو براميل أو زجاجات بلاستيكية متساوية الحرارة. من أجل الحفاظ على الطعم والرائحة المتأصلة في الكفاس الطازج وتجنب فقدان ثاني أكسيد الكربون، يوصى بتعبئة الكفاس في ظروف متساوية الضغط.

سواء في عملية تحضير الكفاس أو في مرحلة تعبئته، من المهم جدًا الالتزام الصارم بجميع معايير النظافة. يتم طهي البراميل والأوعية المستخدمة في الإنتاج على البخار تمامًا، ويستخدم الماء المغلي فقط لصنع الكفاس. كل هذا ضروري لتجنب حدوث تخمر حمض الزبدة مما يؤدي إلى تلف المنتج. كما يتم فرض متطلبات خاصة على تنظيم تخزين الكفاس النهائي في المستودعات. يجب أن تكون هذه غرفة جيدة التهوية حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة مناسبة. العمر الافتراضي للكفاس "الحي" الحقيقي هو يومين عند درجة حرارة 12 درجة مئوية. في عبوات خاصة، وإذا تم استيفاء جميع المتطلبات، يمكن تخزين الكفاس لمدة 2-3 أشهر، ولكن إذا تم انتهاك نظام التخزين، فستبدأ عمليات التحلل قريبًا في المنتج.

لتنظيم إنتاج كفاس، من الضروري إعداد عدد من الوثائق. بادئ ذي بدء، في المستندات التأسيسية (شهادة التسجيل) لرجل أعمال فردي أو في ميثاق المؤسسة، إذا كنا نتحدث عن كيان قانوني، فمن الضروري الإشارة إلى الإنتاج والبيع (البيع بالجملة) من بين أنواع الأنشطة المسموح بها والتجزئة) من كفاس. للحصول على إذن لتشغيل ورشة عمل kvass، يجب عليك التأكد من أن المبنى الذي اخترته يتوافق مع معايير Rospotrebnadzor وخدمة الإطفاء، وأن المياه المستخدمة في تصنيع kvass تتوافق مع معايير SNiP. أولاً، يرسل رجل الأعمال إشعارًا إلى Rospotrebnadzor، ثم يتلقى إذنًا للإنتاج أو الخدمات. للقيام بذلك، يجب عليه تزويد برنامج الإنتاج لمؤسسته بقائمة من التشكيلات. بعد قيام اللجنة بتفتيش المبنى والتأكد من امتثالها للمعايير الصحية، يتم إصدار استنتاج صحي وبائي (صحي). ثم سوف تحتاج إلى الحصول على نفس الاستنتاج بشأن المنتج، والذي يعطي الحق في إنتاج مجموعة تجريبية من كفاس. يتم إرسال الدفعة التجريبية إلى المختبر للاختبار، وإذا كانت جودتها تلبي المتطلبات، تصدر Rospotrebnadzor نتيجة صحية ووبائية.

يتم إصدار شهادة الجودة (أو إعلان المطابقة) بشرط توفر المواصفات الفنية (المتطلبات الفنية التي يجب أن يستوفيها المنتج) والتعليمات التكنولوجية. ستحتاج إلى شهادة الجودة إذا كنت ستقوم بتوريد منتجاتك إلى المتاجر. تعمل المنظمات الخاصة على تطوير المواصفات والمواصفات الفنية. تكلفة خدماتهم يبلغ متوسطها 10 آلاف روبل. لكل وثيقة. بدلا من المواصفات الفنية، يمكنك استخدام GOST، ولكن في أي حال سيتعين عليك تطوير المواصفات الفنية بنفسك. بالطبع، من الممكن تمامًا تطوير التعليمات التكنولوجية بنفسك، ولكن إذا لم تكن لديك خبرة في إعداد مثل هذه المستندات، فمن غير المرجح أن توفر المال.

لإنتاج ألف لتر من الكفاس، ستحتاج إلى 2.5 متر مكعب من الماء، و 50 كجم من السكر، و 28 كجم من مركز نبتة الكفاس ومكونات أخرى. استهلاك الكهرباء هو 74 كيلوواط لحجم الإنتاج المحدد. سيكلف تركيز الكفاس، وفقًا للشركات المنتجة للتخمير الحي للكفاس، 100 روبل/كجم. تكلفة كيلوغرام من السكر المحبب هي 20-25 روبل، و 50 غراما من الخميرة تكلف ما يصل إلى 10 روبل. أضف إلى هذه المضافات العطرية المختلفة (النعناع، أوراق الكرز، إلخ) بتكلفة حوالي 50 روبل. تبلغ التكلفة الإجمالية للمواد الخام لصنع 100 لتر من الكفاس حوالي 700 روبل. ستكون هناك حاجة إلى ثلاثة عمال لإنتاج 100 لتر من الكفاس. يعمل ستة أشخاص في إنتاج 180 لترًا من المنتجات. متوسط راتب الموظف 15 ألف روبل. بالإضافة إلى المدفوعات الإلزامية من صندوق الأجور. وفقا لتقديرات مختلفة، فإن متوسط تكلفة لتر واحد من كفاس يبلغ حوالي 10 روبل. تشمل تكاليف المعدات شراء جهاز تخمير (17 ألف روبل) وحاويات إضافية (8 آلاف روبل لوحدتين). عادة ما يتم تعبئة زجاجات Kvass المتوفرة في المتاجر للبيع في زجاجات من مادة PET بسعة 1.5 و 2 لتر. 86 لترًا من الكفاس عبارة عن 57 زجاجة سعة 1.5 لتر. تكلفة التعبئة والتغليف 5 روبل. لكل زجاجة PET، 0.5 فرك. لكل غطاء، 1.5-2 روبل لكل تسمية اللون. تبلغ تكلفة البيع بالتجزئة للكفاس عالي الجودة في زجاجات سعة لتر ونصف حوالي 45-50 روبل. الربح من بيع ما لا يقل عن 120 زجاجة من الكفاس سعة لتر ونصف يوميًا بسعر 50 روبل لكل منها سيكون حوالي 100 ألف روبل. كل شهر.

ومع ذلك، فإن معظم أرباح منتجي الكفاس لا تأتي من المبيعات من خلال سلاسل البيع بالتجزئة، ولكن من نقاط تعبئة الكفاس المتنقلة. ستكون تكلفة لتر من المشروبات الغازية في هذه الحالة أعلى قليلاً، حيث أن الكفاس، على عكس الكفاس الذي يباع في المتاجر، يحتوي على تركيز نبتة الكفاس. بالإضافة إلى ذلك، في نقاط البيع الصغيرة هذه، في معظم الحالات، يتم شراء Kvass في أكواب (خياران للتعبئة - في زجاج صغير وكبير بسعة 0.25 و 0.5 مل، على التوالي)، وليس في زجاجات. يتم أيضًا أخذ تكلفة التغليف القابل للتصرف في الاعتبار عند تحديد سعر التجزئة للكفاس.

الحد الأدنى للربح الشهري لمنفذ البيع بالتجزئة هذا هو 35 ألف روبل. يعتمد هذا المبلغ بشكل مباشر على الموقع المحدد بشكل صحيح لنقطة الهاتف المحمول (بالقرب من محطات الحافلات النقل العام، في وسط المدينة مع حركة مرور عالية، في الأسواق، تقريبا. مراكز التسوقوما إلى ذلك)، وكذلك على الطقس (كلما ارتفعت درجة حرارة الهواء، زادت المبيعات).

سيسويفا ليليا
- بوابة خطط الأعمال والأدلة

الخميرة والسكر والشعير الطبيعي والماء - وصفة هذا المشروب العلاجي مألوفة لنا من جداتنا. يتفوق كفاس على جميع المشروبات الغازية المعروفة في صفاته المنعشة والمذاق. في أواخر التسعينيات، بسبب سوء الصرف الصحي، بدأ عدد مبيعات المشروب بالبراميل في الشارع وشعبية الكفاس في الانخفاض معهم. لكن حاويات PET الحديثة والمواقد الحرارية ساعدت في حل هذه المشكلة. يشغل مكان منتجي الكفاس في روسيا ما يقرب من 20٪، لذلك لدى رواد الأعمال المبتدئين فرصة كبيرة للنجاح في إنتاج مشروب الخبز هذا. سنخبرك بمزيد من التفاصيل عن كيفية بدء إنتاج الكفاس من الصفر وما إذا كان مربحًا.

ملخص

إنتاج Kvass عبارة عن ورشة عمل صغيرة حيث يتم نقع المشروب وتخميره في حاويات كبيرة وتعبئته في زجاجات وبيعه بكميات كبيرة من المستودع. يمكن غرس المشروب بناءً على مكونات مختلفة:

خبز الشعير والجاودار – كلاسيكي.
التوت والفواكه (عصير أو هريس) – غير تقليدية.
جذر الزنجبيل مع الوركين - الزنجبيل.

يحتاج رجل الأعمال الناشئ إلى اتخاذ قرار مسبق بشأن نطاق منتجاته. للقيام بذلك، يتم تحليل منتجات المنافسين وطلبهم في السوق والتكلفة. يجب أن تتميز منتجاتك بناءً على ثلاثة معايير: التكلفة والجودة والمدى. من خلال تحقيق التوازن، يمكنك إنشاء عملية ناجحة.

أصعب نقطة هي جعل تكلفة الإنتاج أقل من تكلفة الشركات المصنعة الكبيرة. الحقيقة هي أن المنتج المخمر بشكل طبيعي له مدة صلاحية قصيرة ويجب تخزينه في درجة حرارة معينة. لإطالة عمر المنتجات، يستخدم العديد من الشركات المصنعة مواد حافظة وأحماض مختلفة، مثل حامض الستريك. وهذا يقلل من خصائص الذوق وجودة المنتج، لكن الشركة المصنعة لديها وقت إضافي للمبيعات، وسعر هذا الكفاس أقل.

يحتوي الكفاس الحي الذي نقترح إنتاجه على وصفة قديمة ووقت تخزين قصير - لا يزيد عن 10 أيام عند درجة حرارة +1 إلى +8 درجة. إنتاج مثل هذا المنتج بكميات كبيرة أمر محفوف بالمخاطر. لذلك، يجب أن يبدأ الاكتشاف بإيجاد مصدر مبيعات لمشروبك. قد يكون المستهلكون الرئيسيون:

موزعين بالجملة.
المحلات التجارية وسلاسل البيع بالتجزئة (إذا كانت المنتجات معبأة في زجاجات).
مشترو التجزئة (إذا قمت بتنظيم قسم البيع بالتجزئة الخاص بك).

لبيع منتجاتك في متاجر التجزئة، تحتاج إلى تنظيم إضافي مَنفَذ، وهذه تكاليف إضافية للشركات الصغيرة. يتم تشجيع المبتدئين على تركيز جهودهم على جذب المشترين بالجملة ومحاولة الترويج لمشروباتهم من خلال سلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة.

المميزات والعيوب

مثل أي نشاط آخر، فكرة العمل هذه لها إيجابيات وسلبيات:

يتمتع المنتج بفترة صلاحية قصيرة، لذا من الأفضل إنتاج كميات كبيرة بنفسك بالاتفاق المسبق مع المشتري.
من الصعب التنافس على سعر المنتج النهائي مع الشركات المصنعة الكبيرة.
يعد تنظيم بيع منتجاتك في سلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة أمرًا صعبًا للغاية.
يتطلب إنتاج المشروبات الحصول على شهادة صحية من السلطات التنظيمية، ومن الصعب الحصول عليها.
يفضل المشترون شراء منتج مثبت ومعروف، في البداية سيكونون حذرين من الكفاس الجديد، وقد لا يتوقعون مبيعات كبيرة في الشهر الأول.
الموسمية. خلال موسم البرد، يتم بيع المشروبات الغازية الباردة بنسبة 70٪ أقل، ولكن في الصيف يمكنك الحصول على إيرادات للعام بأكمله. خاصة إذا كانت المنطقة بها منطقة منتجع.

في الطريق إلى البداية

من أين تبدأ في تنفيذ فكرة العمل إذا كنت قد قررت كيف ستبيع منتجاتك؟ في البداية، يتم إعداد كافة المستندات اللازمة وتسجيل الشكل القانوني. يمكن تسجيل إنتاج صغير لا يخطط للتداول من خلال سلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة كرجل أعمال فردي، لكننا نوصي باختيار شركة ذات مسؤولية محدودة على الفور، حيث ستتطور الأعمال في المستقبل. للتنفيذ، ستحتاج إلى جمع حزمة المستندات التالية:

شهادة شركة ذات مسؤولية محدودة، وميثاق الشركة، ووثائق المبنى، وكشف حساب مصرفي عن وجود رأس المال المصرح به.
شهادة تسجيل النظام المشتركالضرائب والتبسيط عند عدم تطبيق تنظيم الإنتاج.
شهادة تصريح من خدمة الإطفاء وRospotrebnadzor. للقيام بذلك، يتم استيفاء الشروط التالية: مساحة الغرفة، ومعدات غطاء العادم، ونظام الحماية من الحرائق، وتوافر منصة مع مجرفة وطفاية حريق، وخطة الإخلاء.
بيان من مرفق المياه المحلي الخاص بك بأن المياه التي ستستخدمها لصنع الكفاس تلبي معايير السلامة.
شهادات لكل عنصر يصنع منه الكفاس.
مخطط تدفق الإنتاج: قائمة المعدات وقدرتها وترتيبها في الورشة.
استنتاج من علماء البيئة الإقليميين حول سلامة إنتاجك.
برنامج تصنيع المنتجات . والتي يتم التصديق عليها من قبل المدير العام. تحدد الوثيقة وصفة المشروب والمكونات ومجموعة المنتجات.
نتيجة الفحص الطبي للموظفين والقائمة والتواريخ.
استنتاج من Rospotrebnadzor بشأن جودة المنتجات.

للحصول على آراء الخبراء حول جودة الكفاس المنتج، من الضروري بدء تشغيل المعدات وإجراء دفعة اختبارية.

عند تسجيل شركة ذات مسؤولية محدودة، يشير التطبيق إلى نشاط رئيسي واحد ونشاطين إضافيين. الرموز التالية مناسبة لإنتاج مشروب غازي رغوي:

11 "إنتاج المشروبات المعدنية وغير الكحولية."
11.07 "إنتاج المياه المعدنية والمشروبات الغازية الأخرى المعبأة"
11.07.2 "صناعة المشروبات الغازية المضاف إليها السكر، باستثناء المياه المعدنية."

أثناء معالجة المستندات من قبل مكتب الضرائب، سنقوم بشكل مستقل بطلب ختم شركة ذات مسؤولية محدودة وتجهيز المبنى. وهذا سيجعل من الممكن إطلاق عملية الإنتاج وتقديم الدفعة التجريبية الأولى للعمولات من Rospotrebnadzor والمحطة الصحية والوبائية والخدمات الحكومية الأخرى.

إعداد سير العمل

يعتمد حجم الغرفة على كمية الكفاس المخطط إنتاجها. مساحة كبيرة تشغلها البراميل والمخمرات. في المتوسط، لاستيعاب 500 لتر من المشروبات سوف تحتاج إلى مساحة حرة قدرها 85 مترا مربعا. م.

تم تشطيب جدران وأرضية الغرفة ببلاط السيراميك، والسقف مغطى بطلاء مائي. يتم فرض هذه المتطلبات من قبل إدارة الإطفاء، واللمسة النهائية سهلة التنظيف والتطهير. تم تركيب غطاء عادم وإنذار حريق في الغرفة. وفقًا للمعايير ، يجب توفير المياه والصرف الصحي للمباني.

مؤخراً

في المتوسط، سيكون سعر المعدات وتأجير المباني 150-250 ألف روبل. لزيادة ربحية المشروع، يتم تنظيم العروض الترويجية في شكل تذوق لسكان المدينة. يتم حساب تكلفة المنتج بناءً على تكاليف وأسعار المنافسين. مع سياسة التسويق الصحيحة، يمكنك كسب ما يصل إلى 450.000 روبل على الأفكار. كل شهر. فترة الاسترداد للإنتاج هي ستة أشهر. مفصلة تعليمات خطوة بخطوةمع الحسابات في خطة العمل حول هذا الموضوع.

كفاس(راجع الروسية تخمر) - مشروب روسي تقليدي يحتوي على جزء حجمي من الكحول الإيثيلي لا يزيد عن 1.2٪، يتم إنتاجه نتيجة التخمر غير الكامل للكحول وحمض اللاكتيك للنبتة.

من السهل تحضير Kvass صناعيًا وفي المنزل. لتحضير خميرة كفاس في المنزل، عادةً ما يتم استخدام الخميرة والبسكويت (أو الأفضل من ذلك نبتة كفاس) والسكر. لإعطاء المشروب ظلالًا خاصة من الذوق ، غالبًا ما يتم إضافة التوت والنعناع والجنجل والتفاح والكمثرى والزبيب وغيرها من المنتجات إلى الكفاس. يتم استخدام مجموعة منفصلة من الكفاس غير الحبوب (المواد الخام التي يتكون منها البنجر ونبق البحر وما إلى ذلك) بشكل أساسي في الطبخ والطب الشعبي. تمت دراسة ووصف الخصائص الطبية والغذائية لمثل هذا الكفاس بواسطة B. V. Bolotov.

يتم تحضير الكفاس من أنواع مختلفة من الدقيق والخبز والماء والشعير وهو منتج من حمض اللاكتيك والتخمر الكحولي جزئيًا للمواد السكرية المتكونة من النشا الموجود في المواد الأولية. الدقيق المستخدم هو الجاودار والشعير والقمح والحنطة السوداء ودقيق الشوفان. يأخذون خبز الجاودار والقمح. الشعير هو في الغالب الجاودار والشعير. في بعض الأحيان يتم صنع الكفاس دون إضافة الشعير. الأكثر شيوعا هو خبزكفاس.

لإعداد كفاس غير كحولي، أي شيء تقريبا منتج عشبي، مملوء بالماء ويترك لمدة يوم (على سبيل المثال، للفجل كفاس - الفجل المبشور).

جوهر الطرق التقليدية لتحضير الكفاس هو كما يلي: يُسكب خليط من الشعير أو الجاودار أو القمح أو أي دقيق آخر بنسب معينة تختلف باختلاف أنواع الكفاس في حوض خشبي ويُخمر بالماء المغلي ؛ عند التخمير، عادة ما يستغرق حوالي 1/10 من إجمالي كمية المياه المستخدمة في تحضير الكفاس. يتم تحريك كتلة العجين السميكة (الهريس) الناتجة بمضرب حتى يظهر فيها طعم حلو ؛ بعد ذلك، يتم نقل الهريس إلى الحديد الزهر ويوضع الأخير في فرن روسي مسخن مسبقًا لمدة يوم. بعد هذه المدة يتم إخراج الحديد الزهر من الفرن ونقل الهريس إلى أوعية كبيرة ثم تخفيفه بالماء وتركه لمدة 2-3 ساعات ويستقر السائل بعد إضافة الخميرة إليه (لا تزيد عن 1٪). من جميع المواد الأولية)، يتم سكبها في براميل معدة. بدلا من الخميرة، يتم استخدام خبز الجاودار المخمر في بعض الأحيان. يتم وضع براميل الكفاس على نهر جليدي أو في الطابق السفلي، بشكل عام في غرفة ذات درجة حرارة منخفضة.

هناك عدد كبير من الوصفات لصنع الكفاس. يكمن الفرق بينهما في كميات وأنواع المواد الأولية وفي تفاصيل تقنية التحضير نفسها؛ على سبيل المثال، يتم استخدام الماء البارد والساخن لتخفيف الهريس؛ يختلف وقت بقاء الهريس في الفرن والنبتة في الأوعية بطرق مختلفة. قبل صبها في البراميل، يتم نكهة بعض أنواع خبز الكفاس بالسكر والجنجل والنعناع والزبيب ودبس السكر والعسل والفورين (العسل المتبقي الذي يتم الحصول عليه كمنتج ثانوي عند صنع الشمع من أقراص العسل) وما إلى ذلك.

تكنولوجيا إنتاج (تحضير) خبز كفاس

تتكون تكنولوجيا إنتاج الخبز كفاس من:

تحضير شراب السكر الأبيض
- تحضير نبتة،
- إعداد الثقافات البادئة للكائنات الحية الدقيقة،
- تخمير نبتة،
- مزج كفاس.

العمر الافتراضي المضمون لخبز كفاس هو يومين عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية.

نظرًا لتنوع طرق تحضير خبز الكفاس، فإن جوهر التغيرات الكيميائية التي تحدث بشكل عام هو كما يلي. كما سبق ذكره فإن خليط الدقيق والشعير مع الماء، ما يسمى بالهريس، يُحفظ لفترة طويلة في درجة حرارة مرتفعة إلى حد ما في الفرن، ونتيجة لذلك فإن النشا الموجود في الدقيق أو الخبز، تحت تأثيره يتم تحويل إنزيم الدياستاز غير المنظم الموجود في الشعير في هذا الوقت إلى سكر ودكسترين. مع التخفيف اللاحق للعجين بالماء في أوعية وبعد إضافة الخميرة، يخضع السكر الناتج والأجزاء الأخرى القابلة للذوبان من الدقيق والشعير للتخمر تحت تأثير نوعين رئيسيين من الإنزيمات المنظمة: فطر التخمير الكحولي واللاكتيك. عصية التخمير الحمضية، مما يؤدي إلى تكوين الكحول وحمض اللبنيك. نظرًا لعدم غليان الهريس ، يتم الاحتفاظ بالنبتة لفترة طويلة عند درجة حرارة منخفضة ويحدث التبريد ببطء ، وهذا يوفر جميع الظروف اللازمة لتخمر نقيع الشعير ، أي لتطوير تخمير حمض اللاكتيك ؛ على الرغم من إضافة الخميرة، فإن التخمر الكحولي في نقيع الشعير يحدث فقط بدرجة ضعيفة، لأن فطر تخمير الكحول لا يتحمل الشروط الموصوفة أعلاه لإعداد النقيع، والتي بموجبها يكون تخمير حمض اللاكتيك هو السائد ويستمر بقوة لدرجة أنه يمنع التطور القوي للتخمر الكحولي.
وفقًا للخبير المعترف به في مجال البيرة والمشروبات غير الكحولية القائمة على الخبز، والعضو المراسل في الأكاديمية الروسية للعلوم يا سفيريديوك، فإن هذا هو بالضبط ما يميز الكفاس عن البيرة - المواد الأولية لكلا المشروبين هي نفسها، لكن طريقة التحضير مختلفة: عند تحضير البيرة، يتم توجيه كل شيء لمنع حدوث التخمر الحمضي، حيث يتم تسخين الهريس إلى درجة حرارة أعلى وتبريده في أسرع وقت ممكن، بحيث يكون التخمر الكحولي في البيرة هو السائد، بينما عند تحضير الكفاس يحدث العكس تماماً.

وبالإضافة إلى المواد المذكورة، حمض اللاكتيك والكحول، تنشأ أثناء التخمر منتجات ثانوية أخرى، مثل ثاني أكسيد الكربون، وحمض الخليك، وحمض الفورميك وغيرها، ثم المانيتول، والدكسترين، واسترات الحمض مع الكحول، وغيرها من المواد التي تعطي الكفاس. طعمها الفريد. بعد سكب الكفاس في البراميل والزجاجات، لا يتوقف التخمير. يحدث تكوين حمض اللاكتيك بقوة أكبر خلال أول 4-5 أيام، ثم يحدث تخمير حمض الأسيتيك؛ بعد ذلك، كلما زادت نسبة حمض اللاكتيك في الكفاس، حدث تخمير حمض اللاكتيك أبطأ ويأتي تخمير حمض الأسيتيك في المقدمة. كلما ارتفعت درجة حرارة الغرفة لبراميل الكفاس، كلما تطور حمض الأسيتيك بشكل أسرع.

عند تحضير الكفاس ، من الضروري مراعاة المعايير الصحية: يجب طهي البراميل والأوعية على البخار جيدًا ، ويجب تناول الماء المغلي لتخفيف نقيع الشعير - وإلا يحدث تخمير حمض اللاكتيك مع تكوين حمض اللاكتيك ، ومثل هذا الكفاس عند استهلاكه ، ينتج ويعزز تطور حمض البيوتريك في الأمعاء ويمكن أن يسبب اضطرابات هضمية خطيرة. يجب أن يكون تخزين kvass ممكنًا ظروف أفضل- غرفة نظيفة وجيدة التهوية وبراميل نظيفة. يمكن أن يظل الكفاس المُعد بعقلانية والمحفوظ بعناية دون تغيير لمدة 2-3 أشهر. إذا تم تخزين Kvass بلا مبالاة، فستبدأ عمليات التحلل قريبا؛ يأتي تخمير حمض الأسيتيك في المقدمة، ويكتسب الكفاس طعمًا حامضًا غير سار. في بعض الأحيان يكتسب الكفاس خصائص التمدد في الخيوط، والتي تعتمد على تكوين مادة صمغية خاصة؛ غالبًا ما يتم تغطية الكفاس بالفطريات العفن. في مثل هذا الكفاس، وجد الدكتور جورجيفسكي حمضًا دهنيًا من الدرجة الأولى، يشبه رائحة النايلون.